Den här pärlan till rätt andas norrländsk lyx och visar hur fina inhemska råvaror som finns att tillgå. Renfilé med syrlig smörsås på blåbär är en rätt jag gillar att servera som en bland flera rätter, men visst kan den även få göra huvudentré. Servera då gärna med en västerbottensufflé och några sous videade rotfrukter som efter att de torkats av steks på i torr gjutjärnsgrillpanna. Låter man pannan bli så pass varm att stålet nästan börjar vitna får rotfrukterna en härlig röksmak och färg på bara några sekunder. Det är dock när de kommer ut som munsbitar på ett fat, nedstänka i sås och med bara en krispig salladslök på toppen, som det blir så där koncentrerat, nära och kärt.
Blåbärssåsen – en såsernas sour
I matiga skivor blir den späda filén härlig fingermat som man gör sig bäst med enbart ett glas vin och en linneservett. Syran från balsamicon väger upp mot sötman och gör såsen till något av en såsernas svar på en cocktail sour. Hur var det nu igen – Sauce Béchamel, Espagnole, Hollandaise, Tomate, Velouté och Sour?
Tillsammans med renköttet är det inte tal om någon grå romans. Det är en dityramb i aftonglans. Under dessa novembers himlars mörker, serverad omsider kväll, bedårar fatet med fast blå glans, medan stjärna efter stjärna sig tänder. I stilla klarhet själen får vila sen.
Renfilé på nyår
Även om renkött inte per definition är viltkött, så kan det kännas tillräckligt exotiskt för att någon ska tänka att det behöver vara invecklat. Vad är rätt, vad är fel, vad ska man tänka på? Jag menar att det inte finns något enklare. Viltkött, inklusive ren, är oftast så smakrikt i sig själv att man inte behöver tänka så mycket. Var bara noga med temperaturen. Med endast en kompletterande smak, balans och lite struktur kan man vara i mål. Den här rätten går att fixa mödofritt på en halvtimme, man behöver inte ens vara en stjärna i köket. Kanske är det dags att byta ut den influgna oxfilén mot svensk renfilé på nyårsmiddagen?
Renfilé med syrlig smörsås på blåbär – lättlagat
Smörsåsen på blåbär kör man igång först. Därefter pareras köttet innan det binds upp. Efter att filén fått en rejäl yta i het panna med lite olja så får den gå färdigt på låg temperatur i ugnen. Under tiden finns all tid att koncentrera sig på sås, skära upp salladslök, vika servetter och fylla upp vinglasen. Stek så det ryker!
Ingredienser
- 1 renfilé
- snöre
- rapsolja
- smör
- peppar och salt
- 2-3 dl blåbär
- 1,5 dl socker
- 0,75 dl (mörk) balsamvinäger
- 1 dl rött vin (alt. 0,5+0,5 dl portvin/rött vin)
- 3 msk koncentrerad viltfond (alt. kalvfond)
- 50 g smör i kuber
Gör så här
- Parera och torka filén torr. Bind sedan upp den så att den blir cylindrisk till formen.
- Börja med att göra en lassoögla. Dra åt, men var försiktig så att inte snöret skär sönder. Från första öglan, gå vidare cirka 25 mm längs filén, sätt sedan pekfingret på snöret och vik av 90 grader uppåt och runt hel köttbiten på tvären med snöret. När snörena möts igen i vinkeln där du satte fingret, gå in under så att det låses. Gå sedan vidare ytterligare 35mm och upprepa. Arbeta med samma teknik som när man slår in paket.
- Salta och peppra filen ordentligt. Köttet måste få en bra sälta.
- Värm en panna med rapsolja tills den är riktigt het. Stek runt om tills köttet fått fin färg.
- Lägg ned i en form, helst i glas eller porslin, och kör färdigt i ugn (100-120XC) tills temperaturen i kärnan av köttet är 52Xgrader. Ta ut och låt vila i 5 minuter på en skärbräda. Tranchera precis innan servering. Servera med varm sås och tunt skuren salladslök.
- Ta fram smöret på bänken. Dela upp i små kuber och ställ åt sidan.
- Blanda samtliga ingredienser (förutom smöret) i en kastrull. Sjud upp under omrörning. Låt sedan allt reducera på mellanvärme tills ungefär 2/3 återstår. Rör i såsen emellanåt under tiden. Tryck sönder blåbären med en handdriven klassisk potatisstompare så att alla juicer rinner ut i såsen.
- Sila bort blåbären och ställ tillbaka såsen i en kastrull på plattan.
- När såsen blivit varm igen utan att koka – ha ned smöret och rör runt tills det har smält ut helt. Håll såsen varm på endast låg värme tills köttet är redo att serveras. Smaka eventuellt av med salt och peppar.