Bigos alltså – vilket komplement till trotjänarna kalops och Boeuf Bourguignon, även om den senare förstås är svår att bräcka. Jag vill minnas hur jag en mulen ruggig kväll för bara några veckor sedan stod i uterummet lätt matberörd. Om det inte vore för att regnets smattrande mot taket hade avbrutit mig, hade jag nog stått där och förkunnat ännu. Kärleken som lades ned, kärleken som ska läggas ned, är det som gör Boeuf Bourgignon till något av ett evangelium. Slutsnackat om Boeuf nu. Idag står Bigos – klassisk polsk gryta på menyn.

Ursprung

Bigos är en gryta som främst i Polen, men även i Vitryssland och Litauen är lika klassisk som kalops här i Sverige. Bigos har ibland slarvigt översatts till jaktgryta, men den egentliga betydelsen av ordet är omdiskuterat. Trots att många tyckare verkar bestämda, verkar det inte som att man riktigt vet varifrån ordet har sitt ursprung. Personligen köper jag att ordet bigos mycket väl kan ha en grund i tyskans ”begossen” (infinitiv av begießen), som med lite fantasi kan översättas till pytsa, eller ösa. När man gör en Bigos är det nämligen lite det som gäller. Man pytsar i det som man har hemma, sen rör man runt och ”öser”, eller ”öser i”, ingredienserna. När jag först läste om Bigos var min första tanke att det här kunde gå hur som helst. Det gick hur bra som helst.

Det är inte med Bigos som med Carbonara, det finns inget rätt eller fel. Tanken bakom Bigos kan jag tänka mig uppstod vid en skafferirensning. Man tog det kött man hade och drygade sedan ut allt med surkål. (Jag ska berätta hur ni kan göra med surkålen för att den inte ska ta över.) Säkerligen skedde detta i ett kök ute på landsbygden, förmodligen i ett halvfattigt sådant där ädlare kött och styckdelar säkerligen redan avyttrats till förmån för bättre bemedlade. Visst kan man fylla grytan med ädlare kött, men samtidigt förtar det lite av idén bakom Bigos. Det finns ingen anledning. Den här grytan är ett praktexempel på att god mat inte nödvändigtvis måste vara dyr. Om det känns bättre för somliga, så kan jag sträcka mig till att låta Bigos vara undantaget som bekräftar den motsatta regeln.

Bigos – inga regler gäller

Efter att ha läst på om Bigos skulle jag komma att se ett mönster. I de flesta recept används nästan uteslutande fläskkött. Därutöver tillkommer ofta en färskkorv. Kiełbasa, den polska korven dominerar såklart, men i receptet nedan använder jag en färsk chorizo. Fångad av Bigos-andan tog jag lite besviket just det som fanns att tillgå. Det som i mina ögon sätter smaken är dock inte valet av kött eller korv.

Surkålen – grytans hjärta

Mustigheten, fylligheten och hela smakupplevelsen kommer av surkålen. Då menar jag inte att det ska smaka surkål i överkant. Tvärtom. Kålen bör snarare ge en rund smak till grytan, utan att på något sätt ta över. Är du en sådan som skriker -”Sauerkraut!” varje gång du landar på Tegel står det dig natürlichvis fritt att ha i mer. Justera syrligheten i surkålen kan man göra på flera sätt. Vill man ha en syrligare Bigos så kan man antingen låta bli att skölja surkålen, göra det i all hast, eller inte ens låta vätskan från fermenteringen rinna av. Känner man sig särskilt orolig för surkålsinslaget kan man skölja en mindre mängd surkål grundligt och sedan komplettera med ytterligare rå strimlad vitkål. Tar man helt bort surkålen tycker jag att det är svårt att säga att man gjort en Bigos, men som sagt – inga regler.

Utöver surkålen är det två faktorer till som jag tycker ger grytan sin karaktär. Först den nästan roux-liknande redningen som man har ned mot slutet. När mjölet fått en lätt brödig smak i pannan ihop med smör, långsamt stekt lök, tomatpuré och vin så känner man att det är goda nyheter på gång.

Sist och minst – kummin. Här talar vi om den där perfekt tilltagna mängden kummin som kan tänkas vara knepig att dosera. Så svårt är det dock inte. Perfekt blir det med fyra till fem, möjligen sex eller sju, ibland 8, i grytan medkokta hela kumminfrön som sedan i samma antal följer med upp på varje tallrik vid servering. Inte fler, inte färre. Då jag oftast har kummin med i den hemgjorda surkålen så nöjer jag mig helt enkelt med den. Gör man så blir det bra med kummin varje gång.

Tips och tillbehör

Slutskämtat. Bigos är kul och enkelt att göra. Man skär snart upp ingredienserna och när allt kommit att koka upp sjuder grytan vidare själv. Redningen mot slutet gör man i ett svep. Här får man också ett ypperligt tillfälle till att smaka av det vin som ska vara till maten. Jag serverar gärna ris till, men mer brukligt är kokt potatis, eller att bara sitta och fiska upp innehållet på tallriken med en brödbit eller två. Råvarorna och mängderna i receptet nedan ska endast ses som riktlinjer. Har ni i mer eller mindre av kött eller surkål behöver ni nödvändigtvis inte ändra mängden vätskor, eller göra redningen annorlunda. Vill ni minska mängden kött och istället ha i mer svamp eller lök så gör så. Lycka till med höstgrytan!

Vertikalgrill, kebabgrill, pole dance chicken, tigerräkor på spett, Ananas des Niki Laudas. Jag känner att jag kan ha startat en våg när jag mot slutet av förra veckan startade upp den nyinskaffade kebabgrillen. Kom ihåg att jag sa det först. På flera håll, i matgrupper och på andra ställen har jag nu sett att de börjat ploppa upp – vertikalgrillarna. Min idé från början med den, var att kunna bjuda på en kunglig vickning vid någon stor sommarfest framöver. Sen insåg jag att den ju faktiskt kan användas till så mycket mer än bara hemsvarvad kebab. Vad sägs om två krispigt grillade majskycklingar på 45 minuter.

Vertikalgrillarna som är anpassade mer för hemmabruk tror jag verkligen kan slå. Årets julklapp? Utbudet är ännu ganska kasst på den svenska marknaden, vilket förvånar. De som redan har en vertikalgrill, som jag vet, bor antingen utomlands, eller så har de lyckats hitta en äldre modell från förra gången de slog, som fortfarande levererar. Innan jag köpte restaurangmaskinen så sökte jag mig fördärvad efter en potent, men smidig mellanmodell. Det enda som gick att finna var dock halvdana varianter som man kunde önska hit från Kina. Jag tröttnade och gjorde det ordentligt istället. Dessutom måste 3-fasuttaget få betala av sig. Används det inte står det bara och kostar pengar sägs det ju. Skärmaskinen har dessutom känt sig ensam länge nog i 400V’s-klubben. Någon elak sa att min kebabgrill snart bara kommer att stå dammig i garderoben. Omöjligt säger jag. Den går inte in. Snarare blir det till att bygga en falsk och högre kontinentalsäng i gästrummet med utrymme under. Så snart vi köpt en ny klädhängare som kan ersätta skärmaskinen kan den också få komma in under.

Att grilla på fel ledd har något visst över sig. Jag vet inte egentligen varför, men jag har en idé om att vertikalgrillarna påminner lite om Erik Bobergs änglaspel som lurat till sig och sedan brännskadat varenda julklappssugen unge sedan 1946. Visst är änglaspelet en julstake av rang, julkänsla ger de helt klart. Tyvärr duger de på sin höjd till att grilla en enstaka Bullens färdig precis innan ljusen brunnit ut. Plingar enerverande gör skramlet också. Nä, kan man bara grilla hjälpligt med något, så förstår jag visst inte alls vad ska de vara bra till?

Det kommer att komma flera olika recept på allt från hemgjord kebabstock till olika grillspett framöver. Jag måste bara leka lite till, ändra och utvärdera vartefter till det sitter. Parallellt ska jag under dagarna prova en ny produkt från KitchenLab som jag har hemma på lån. Otto Wilde har gjort något av en salamander / grill. Det må vara en horisontalgrill, men det är svårt att få kluvna havskräftor täckta med ett smör på chili, vitlök och koriander att åka karusell. Jag tror på den. Lever den upp till vad jag tror så blir den såklart kvar.

Nä, nu är det dags att köra igång igen. Jag fryser lite om ryggen här där jag sitter, men tre meter ifrån köksbänken är ändå på behagligt brännavstånd. Dags att starta upp de 4500W:en i någon timme så att man kan stänga av värmepumpen tills på söndag. Kolla vad vackert lamporna i glasskåpen blinkar och går ned i styrka när man chockstartar de båda elementen samtidigt! Man liksom vet att det är på riktigt då.

Den här pärlan till rätt andas norrländsk lyx och visar hur fina inhemska råvaror som finns att tillgå. Renfilé med syrlig smörsås på blåbär är en rätt jag gillar att servera som en bland flera rätter, men visst kan den även få göra huvudentré. Servera då gärna med en västerbottensufflé och några sous videade rotfrukter som efter att de torkats av steks på i torr gjutjärnsgrillpanna. Låter man pannan bli så pass varm att stålet nästan börjar vitna får rotfrukterna en härlig röksmak och färg på bara några sekunder. Det är dock när de kommer ut som munsbitar på ett fat, nedstänka i sås och med bara en krispig salladslök på toppen, som det blir så där koncentrerat, nära och kärt.

Blåbärssåsen – en såsernas sour

I matiga skivor blir den späda filén härlig fingermat som man gör sig bäst med enbart ett glas vin och en linneservett. Syran från balsamicon väger upp mot sötman och gör såsen till något av en såsernas svar på en cocktail sour. Hur var det nu igen – Sauce Béchamel, Espagnole, Hollandaise, Tomate, Velouté och Sour?

Tillsammans med renköttet är det inte tal om någon grå romans. Det är en dityramb i aftonglans. Under dessa novembers himlars mörker, serverad omsider kväll, bedårar fatet med fast blå glans, medan stjärna efter stjärna sig tänder. I stilla klarhet själen får vila sen.

Renfilé på nyår

Även om renkött inte per definition är viltkött, så kan det kännas tillräckligt exotiskt för att någon ska tänka att det behöver vara invecklat. Vad är rätt, vad är fel, vad ska man tänka på? Jag menar att det inte finns något enklare. Viltkött, inklusive ren, är oftast så smakrikt i sig själv att man inte behöver tänka så mycket. Var bara noga med temperaturen. Med endast en kompletterande smak, balans och lite struktur kan man vara i mål. Den här rätten går att fixa mödofritt på en halvtimme, man behöver inte ens vara en stjärna i köket. Kanske är det dags att byta ut den influgna oxfilén mot svensk renfilé på nyårsmiddagen?

Renfilé med syrlig smörsås på blåbär – lättlagat

Smörsåsen på blåbär kör man igång först. Därefter pareras köttet innan det binds upp. Efter att filén fått en rejäl yta i het panna med lite olja så får den gå färdigt på låg temperatur i ugnen. Under tiden finns all tid att koncentrera sig på sås, skära upp salladslök, vika servetter och fylla upp vinglasen. Stek så det ryker!

Tournedos Rossini är svårt att inte tycka om. Hur en Tournedos Rossini är uppbyggd är närmast poetiskt. En stekt luftig toast i botten suger väl upp köttsafterna. Ovanpå balanserar en uppbunden tournedos på en tilltagen skiva smörstekt anklever. En nykläckt vakteläggula på toppen. Inför de inbjudna få slås en blankad madeirasås över halva köttbiten, innan flarn av svart vintertryffel och vit Alba haglar ned på tallriken. Vid sidan av oxfilén vilar en kärve av smörslungade krispiga bönor och i skålen som går runt bordet ångar den vitlöksstekta potatisen toppad med nyskuren persilja. Denna kväll, i de djupa kristallglasen, rullas en Barolo Ravero av Stefano Cagliero. Vinets dans lämnar genomskinliga spår på insidan av glasen. Snart är inte en strupe torr. Dekadens råder här i vår sockens församling, men denna gång beror det inte på någon jazzmusikant. Det är bara lyx – Tournedos Rossini.

Innan dekadensen kan inledas är det dock lite som ska göras. Fram med tryffeljärnet. Kasta in tallrikar, såssnipa och en skål för potatisen i värmeskåpet. Några extra karotter kan vara bra att ha varma också. Varmt matporslin är ett måste. Är man bara några stycken så tar denna rätt en stund att lägga upp. Det kanske är inte så värst många ingredienser, men det är ändå några moment och lite pill. Köttet tappar värmen snabbast. Det är just det. Hemligheten alltså. Lyckas man få fram det varmt så är det i övrigt inte särskilt mycket annat som kan gå fel. Ladda stekpannorna med smör. Det gäller att ha allting redo när det väl drar ihop sig, men innan vi börjar – glöm inte att lufta vinet. Framför allt inte det vi ska ha när vi sätter oss till bords.

Tournedos Rossini är uppkallad efter den italienske kompositören Gioachino Antonio Rossini (1792-1868). Rossini vars musik ibland har beskrivits som oavbruten och energisk är kanske mest känd för Barberaren i Sevilla. Rätten då – Tournedos Rossini har tillskrivs samma franska kock – Auguste Escoffier, som förra veckans fredagsdrink Punch Romaine. Det är faktiskt en slump. Tänk om jag hade vetat då, att vi skulle inmundiga två fantastiska verk av samma kock inom loppet av bara några timmar. (Det bör tilläggas att rätten även sägs ha uppfunnits av en annan fransk kock – Marie-Antoine Carême. Då den vetskapen förstör hela sammanträffandet lämnar jag det dock inom två mot varandra vända parenteser.) I originalets Tournedos Rossini används enbart svart tryffel, inte några vaktelägg eller baconlindade bönor. Jag ville bara vara ännu mer dekadent.

Nyårsmiddag tänker någon kanske nu? Det gör jag också. Passa på att göra det extra lyxigt i år. Lura djävulsskapet, vänd all skit till något gott och ta fördel av att världen ser ut som den gör. Tänk en vällagad Tournedos Rossini åt bara Er själva. Det är dags att unna sig.

Tack igen Mats Sparr, som på eget initiativ bara hörde av sig och undrade om jag inte borde ha tryffel. Din generositet slutar aldrig att förvåna. Du är god, oavsett vad dina urflippade drömmar och tankar ibland försöker påstå.

Sedan mörkret slog till har den här rätten verkligen blivit en vardagsfavorit. Jag talar om ett fläsklägg som legat i ett sous vide-bad i 24 h och sedan bränts på så där hårt att allt fett renderats från svålen så att endast det där knaprigt sexiga återstår.

Fläsklägg, i Tyskland Schweinshaxe, tillagat sous vide kräver knappt något jobb alls. Ändå är det här en rätt, som kocken utan uppmaning kan stå och predika om. Precis varenda gång är den där svålen och det mörkröda fläskköttet bland det bästa man kan äta. Givetvis bara där och då, men vad spelar det för roll när man befinner sig i just den stunden?

Tillbehör och dryck

Om jag levde ensam vet jag inte ens om jag skulle servera några tillbehör. För mig kan de nästan stå i vägen. Allra lyckligast blir jag när fläskläggen kommer fram allena på en stor skärbräda med en vass kniv. Nu är jag dock ingen stenåldersmänniska så visst blir det tillbehör till. Jag tänker mig en kaxig liten fänkålssallad med dill, möjligen en blue cheese-röra och ett gott bröd. Allt serverat à part givetvis, tillbehören får bara komplettera, inte inkräkta.

Med ett lägg av fläsklägget upplagt kan jag inte nog understryka hur bra det blir med en kall öl till. Öl fungerar i mina ögon bättre till det salta och feta, men vill man hellre ha ett vin, så välj gärna ett med hög syra eller med en inte oansenlig mängd tanniner. Tanniner brukar göra att vinet hittar sin väg genom det feta utan att irra bort sig och på köpet kommer vinets frukt fram. Föredrar man vitt vin så skulle jag föreslå en torr Riesling med mycket mineral och tropisk frukt.

Det här inlägget var först tänkt som ett ”fläsklägg sous vide for dummies”. Inte är det helt otypiskt mig, att därefter, dit tangenterna leder mig, börja snacka tillbehör, rekommendera öl som främsta dryck, för att sedan ändå ha kvar ett behov av att raljera om vad ett vins tanniner kan göra med fet mat. Man skulle väl dricka öl till, eller var det rött? Vitt?

Fläsklägg sous vide – tid och temperatur

Fläsklägg sous vide har jag kört i en rad temperaturer i lika och olika antal timmar. Att starta ett bad ett dygn innan man vill äta räcker gott. Ibland talas det om tider upp mot trettiosex och fyrtioåtta timmar, men jag har aldrig riktigt förstått varför? Hur stora klubbor har de egentligen? För ett normalformat fläsklägg på runt 1,5 kg är 24 h tillräckligt. Det är däromkring tokmört och har bra struktur. Söker man efter pulled pork finns det dock en anledning att kanske se över både tid och temperatur.

Fläskläggen till imorgon är alltså perfekta att starta upp i samband med kvällens middag. Man behöver inte kolla på klockan, än mindre ställa en timer. Jag brukar vakuumförpacka fläskläggen medan det ändå är lite rörigt i köket. Då bänkarna sedan skiner och allt är undanplockat från middagen tar jag fram badet. Ingen har väl någonsin tyckt illa om känslan av ett nystartat sous vide-bad i ett renplockat kök?

Temperaturen jag föredrar är 64°C. Jag har provat olika. Det är inte någon märkvärd skillnad på 63-, 64- eller 65°C. Kanske att man skulle uppmärksamma en större variation om man kunde ta exakt samma fläsklägg, backa tiden, köra det igen i en annan temperatur för att sedan lägga upp det bredvid sig själv och provsmaka samtidigt?

Man ska aldrig låsa sig, men just vid denna kombination av tid och temperatur dröjer jag mig gärna kvar ett tag. Precis all mat behöver inte vara raketforskning. De som vill hålla på att bända och meka mer med den här styckdetaljen får gärna göra det. Tänk dock på att bara ändra en variabel i taget, åtminstone till att börja med. Kommer ni sedan ändå fram till något helt enastående så dela gärna med er. Jag kommer med en ”sextiofyratjugofyra”.

Otto Wilde – elektrisk salamander

Denna gång har jag avslutat fläskläggen i Otto Wild-grillen. Otto, som han kallas här hemma, är en elektrisk salamander som på bara några minuter kommer upp i 850°C. Den infraröda strålningen gör att maillardytan blir väldigt jämn över det som tillagas. Det gäller dock att inte ha för bråttom. Fläskläggens tjocka svålar ska få tid att smälta rakt igenom. I maxläget är värmen brutal och det är lätt att bränna läggen om man inte har koll. Jag ändrade temperaturen lite vartefter, den regleras nästan lika snabbt som man dimrar en lampa. I genom snitt stod nog värmen på ungefär hälften. Gallret placerades någon centimeter över det nedersta läget. Där fick de stå i omkring 15-20 minuter. Otto-grillarna, både el- och gasdrivna finns hos KitchenLab. Jag har provat gasbrännare av alla sorter, förstekt köttet före sous vide-badet och avslutat med att bränna på i glödgad panna precis innan servering. Inget av tidigare tillvägagångssätt har fixat lika bra yta som Otto. Salamandern är ett perfekt komplement till en sous vide. I receptet nedan finner ni tid och temperatur för vanlig ugn.

Nedan följer ett kortfattat recept på hur man enkelt gör festmat av ett kött som ofta kan köpas för under 50 kr/kg. Ingen har väl förresten missat att också rökt fläsklägg är en utmärkt idé?

REKLAM – ett inlägg i samarbete med Bradley Smoker

Det finns en viss risk att detta inlägg efter en tid mest blir en studie i hybris. Men det är inte lätt att vara ödmjuk när superlativen tagit slut. Det här är omvälvande. Det finns ett före och ett efter. Kamasutragott. Jag talar om något så simpelt som en rimmad lättrökt skrei, skummat Sandefjordsmør ur sifon, fermenterad minipommes, konfiterad purjolök, forellrom, picklad fänkål och dill. En kombination av kombinationer. Kärlek i en papplåda. Det bästa av allt; det är inte ens svårt, knappt tidskrävande, utan snarare kul.

Idén kom efter att jag skickat iväg min son med flickvän till restaurang Hantverket. De kom hem lätt lyriska och beskrev en av rätterna ingående. Jag gick in och kollade på menyn. Utifrån en radda av uppspaltade råvaror så blev det här resultatet. Det är en fri tolkning av något jag inte ätit, bara läst om. Jag bytte till och med ut fisken. Om rätten på Hantverket håller samma höga klass som vanligt så jag ligger jag förbaskat nära. För det här är otvivelaktigt det hittills bästa som kommit ut ur min lucka i år och då är vi ändå inne i mars.

Skrei betyder skrida eller vandra och det är precis det som Skrei-torsken gör. Varje vinter börjar den en hundra mil lång vandring från Barents hav. Torskens inbyggda klocka säger till när det är dags att återvända ned till de ursprungliga lekplatserna i de norska vattnen. Den långa vandringen gör att köttet blir särskilt delikat. Skrei brukar finnas i butik från början av februari till någonstans i april. Även om Skreien är väldigt fin så är det dock inte någon jättestor skillnad mot en bra ”vanlig” torsk. Lite känns det som ett försäljningsknep. Man får också tänka på att västerhavstorsken till skillnad mot Skreien inte behöver fraktas ned från Nordnorge, varför denna torsk har förutsättningen att komma fram till våra bord än färskare.

Åter till huvudnumret. Skreien låter jag ligga en timme i saltlake. Sen sköljs den och torkas av innan den går in i Bradleyröken. Viktigt är att man får den så torr som möjligt. Rimningen gör att torsken skiktar sig så där extra fint på tallriken. Jag röker torsken tills den uppnår en innertemperatur av 45-47°C.

Den fermenterade minipommesen har jag rivit ut på en mandolin. Därefter har den legat i lättsaltat vatten i en bunke på köksbänken under plast i 3-5 dagar. Resultatet blir en pommes frites med mer smak, den är inte direkt syrlig, men det är något mer med smaken som inte går att sätta fingret på. Lite mer umami kanske? Har ni inte tid att låta pommesen syra till sig, så går det bra att fritera den som den är. Tänk att den ska bli som det där cocktailsnackset som ingen köper, men som ändå hängt med och aldrig bytt förpackning sedan 1980-talet. Att göra just minipommes handlar om konsistensen. Den ska komma med krispighet till rätten, varför vanliga, regular sized pommes inte fungerar lika bra.

Purjolöken är hur enkel som helst. Bind ihop några bitar, snitta så att smöret kan tränga in och baka av med mängder av smör i ugn. Purjolöken ska i princip vara dränkt i smör medan den tillagas. Det är lite det konfitering innebär.

Sandefjordsmør – å du vackra sås på i grunden bara tre ingredienser i lika mängd. Med en skvätt fiskfond och lite citronjuice så är du fulländad. Stoppar man dessutom ned dig i en sifon med lite hokus pokus-pulver (Easy whip) så blir du ännu bättre.

Nu är det många små detaljer i denna rätt, men få inte för er att hoppa över den picklade fänkålen. Hoppa hellre över forellromen. Picklad fänkål gör man enkelt. Koka upp en 1-2-3-lag, (en del ättika, två delar socker, tre delar vatten), dra av från plattan och ha ned den skivade fänkålen. Låt den sedan stå och dra och svalna. Bäst smak får den givetvis efter några dygn i lag, men den går absolut att göra bara några timmar i förväg. En stund i en kammarvakuummaskin kan dessutom boosta vilken minutgjord inläggning som helst.

Man serverar givetvis denna rätt i vilket porslin man vill, men se till att tallrikarna är riktigt förvärmda innan. Den relativt lågt tempererade torsken kallnar väldigt snabbt även om såsen finns där. Här har jag, eller någon annan, vikt ihop små lådor av bakplåtspapper. Det är trevligt att förtära denna rätt ur något ihoppysslat. Det blir mer äkta och på riktigt så. Som fine dining i gatukökstappning. Som ett hantverk.

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.

Den här rätten har visserligen några veckor på nacken nu, men dess smaker är alltid lika aktuella. Varje vår får jag närmast något som är att jämföra med en fetisch för Sandefjordsmør. Ni såg den senast i när jag serverade en lättrökt skrei. Får jag bara lite sälta till så kan jag sörpla såsen som soppa. Med en skvätt bra fiskfond i så behöver jag inte ens något till. En annan fördel med såsen är att den är plättlätt att förbereda och sen sätta på vänt i en Thermo Whip fram tills dess att det är dags att sifonera. Säg en annan varm sås som går att hantera lika burdust?

Idag är det dock inte Sandefjordsmøret som står i fokus utan marulkskinden. Om du tänker att någon stått och mejslat ut just denna marulkskind bara för dig så blir det genast ännu mer exklusivt. Marulkskinden är något segare i konsistensen än det vanliga marulksköttet, men på ett intressant och bra sätt. Marulk är en fisk som med sitt fasta kött påminner lite om hummer i smaken. Nu när grillarna börjar täckas av vill jag verkligen slå ett slag för hur förträfflig marulkenär att grilla. Det fasta köttet håller ihop bra, och om man rimmar fisken lite snabbt innan grillning så blir det ännu bättre.

Just smörstekt panerad marulkskind är en detalj som är toppen att servera som en mindre förrätt bland flera. Perfekt när när man är några i köket som alla ska bidra med en rätt var. Vill man istället göra en hel varmrätt av det så får man kasta in några flera kinder, men kom ihåg att köttet, när det är panerat, ändå är ganska drygt.

Den panerade och smörstekta marulkskinden möter kärleken i Sandefjordssmøret och forellromen. En ménage à trois – lika vacker som när Monet får vatten att leva och luft att synas. När den här rätten fotades hade jag ännu inte hittat den perfekta syrligheten i ett krispigt picklat fänkål eller en finhackad picklad schalottenlök. En skopa sådant på toppen hade inte gjort ont alls. Det är gott med något syrligt till det smörstinna. Dessutom får man då in en extra dimension av textur i rätten. Det här är bra. När vi satt till bords vill jag minnas att någon uttryckte:
-”Thomas, det här kan vara det bästa du lagat till mig.”

En kantarelltoast är mångas favorit på lunch- eller förrättsbordet just nu. Gapet mellan insatsen i köket och den färdiga smakupplevelsen är milsvid. En kantarelltoast är lätt att ta till när man bara är sugen på något, då man överraskad hittat lyckan i skogen, bara när fantasin tryter. Hemma blir den oftast till när jag köpt eller fått kantareller lämnade hos mig. Nedan ska vi snacka svamp ur flera perspektiv innan vi avslutar med en något roligare kantarelltoast än vad de flesta är vana vid.

Kantarelltoast – en ädel svensk macka med ett nimbus av nationalromantik runt sig

I dagens teknologiska urbansamhälle har det blivit finare och mer korrekt än någonsin att äta det som går att plocka gratis i naturen. (Att det är gratis bör dock inte nämnas, då det förtar lite av det fina i historien). Varje höst ter sig insikten att det växer saker i skog och mark som något exotiskt. Tanken skedar närmast sensuellt bredvid tidens gröna tankar och dess strävan efter ett så minimalt avtryck på vår jord som möjligt. Det säger sig självt, en kantarelltoast small inte hälften så högt i början av förra seklet. Inte ens fönsterlaven var då särskilt populär. Kanske hade man bara ännu inte kommit på att fritera den? Idag är den slut hos varenda grossist, varför man nu skulle få för sig att vända sig till en sådan när den går att plocka i skogen.

Jag gillar att plocka svamp, det är själva letandet som oftast resulterar i uteblivna förväntningar jag avskyr. Jag delar gärna bördan, om någon annan letar, så plockar jag. Inom vilken annan sysselsättning skulle man acceptera ett sådant osäkert och blekt resultat som inom grenen svamplockning? Om diskrepansen vad gäller insats i kök och smak var vidsträckt, så är det precis tvärtom om man också väger in själva letandet. Gör man det, kan även ett sinnesslött kretin i förskoleklass snart räkna ut att kantarellsmörgåsen, vad gäller smak, blir långt mycket mer dyrköpt än en hegge Beluga från det finaste av kaviarhus. Man behöver gå i timmar, bli för blöt, för varm, för besviken och kall. Alltid är det för mycket eller för lite av allt. Man kan inte välja, det är bara att ta emot.

-”Gapa och svälj, ha en trevlig svampplockarhelg!”

I svampskogen kommer man ofta ifrån varandra efter att någon fått ”en feeling”. När svampens humus, motsvarigheten till vinets terroir, ser mer lovande ut i fjärran, blir det lätt att man i sin iver misstar åt vilket håll sol och väderstreck pekar. Under infallet blir vart man kom ifrån och åt vilket håll man skulle en värdslig sak. Väl tillbaka från en mini-walkabout känns det alltid åter kärt att ses igen. För varmt klädda, men fortfarande svampnakna, behöver man inte längre låtsas ensam. Man kan återigen inbilla sig att det är mysigt tillsammans.

Svampplockning – ett opium för folket

Ibland får man span på det hurtiga svampfolket redan innanför tullarna. ”All dressed up” i sina funktionsbyxor färdas de kollektivt ut mot någon nationalpark eller reservat. Man känner igen dessa på hur de likt Gore Tex-soldater i quiltade slokhattar drar upp svampverktyget ur hölstret redan i det sista stegen av från den röda bussen. Hellasgården, Tyresta, Judarskogen eller Grimsta. Man kan hitta svamp eller inte på många ställen runt storstan. Judarskogen förresten, får man ens säga så?

Hemma igen. Efter att ha luktat mossa med intorkat kaffe i tunnelbanan, samtidigt som de strålat så där friskt och vindpinat rosenkindat, är det dags att lägga upp skörden på tidningspapper. Nu pratar jag inte om ett fullformatsuppslag av en sedan länge bortglömd morgontidning. Jag talar om ett uppslag, mitt i, den lilla lokala tabloiden. Alltså fortfarande på en tidning, inte ovanpå en hemmavarande iPad. Det ser tunt ut, sedvanligt tunt ut, icke förvånande tunt, men likt förbannat ändå lite jättetunt. Pliktfullt med inslag av väckelse talar snart någon i tungor. Bara de återvändande från svampexpeditionen förstår betydelsen av det som förkunnats. Jag har hört att den upprymde, i de mer svårtartade fallen av förvirring, på allvar menat att mängden svamp helt skulle sakna betydelse? Att det istället handlar om själva upplevelsen. Jag vet inte. Det må vara ett uttalande helt i tiden och som kanske passar den som också finner sig i att komma tillbaka från hotellets frukostbuffé utan frukost? Snart sitter de där, mer klibbigt gråsvarta om fingrarna än bara för en minut sedan. Kvastarna i änden av knivarna viftar fram och tillbaka…

Svampen är torr, delvis maskfylld, men också fuktig, för blöt på sina håll. Hälften rensas bort. Extra protein är inte alltid en bonus, inte ens för en vegan. Särskilt inte för en vegan. Kvar återstår några stackars fötter med hatt av blandade valörer som snart ska stekas och strös ut över gästernas smörgåsar. Alla får lite och lika. Jag tänker att den summerade glädjen av de taffliga mackorna i sällskapets magar, inte kommer i närheten av lyckan hos mig, om jag fått sätta i mig all svamp själv. På sin höjd får jag då visserligen bara en toast med stukad pondus och total avsaknad av dignitet, men ändå. Jag kan ta en för laget.

Särskilt klämkäcka är de nischade svampplockarna. Samma människor som på en arbetsplats vägrar att utföra en minimal icke återkommade arbetsuppgift bara för att denna inte återfinns korrekt nedtecknad i en arbetsbeskrivning. Sådana svampletare som naivt, men obönhörligen gå ut för att finna enbart en viss art:

-”Vi ska gå ut och plocka gula kantareller.”

Min erfarenhet ifrån svampskogen är att det inte riktigt är samma sak som att välja smågodis på ICA? Jag menar, vill jag ha gröna grodor så finns de ju alltid där. Ofta får jag lust att fråga varför de inte bestämmer sig för svart trumpetsvamp eller Karl Johan istället. Om de ändå kan bestämma, båda är i min mun mycket godare matsvampar än en kantarell. Är det just den utlämnade känslan de vill åt, så kan jag garantera att man även i Karl Johan-land kan snubbla på hala rötter, upptäcka skoskav och få uppleva en smäktande brist på anständiga toaletter. Men för guds skull, bestäm er gärna redan nu, väl i skogen kan det bli svårt att ta ett beslut med så mycket att välja på.

För en träffad desorienterad svampletaranalfabet känns greppet att redan i förväg avisera vad man tänker hitta och plocka tämligen överlägset. Själv är man ju glad om man får ihop tillräckligt med slemmurklor, ryggkrämpor, sillgrisslor och svampflugor för att täcka över åtminstone den översta av seriestripparna i lokalblaskan. Vart tog den svenska Jantelagen vägen när man för en gångs skull känner att man skulle uppskatta dess närvaro? Alla är inte födda med svampplockarborst i rumpan, ett utvecklat tryffeldoftsinne, eller ens med en urtäljd vrilkåsa av masur i bältet. Jag äger inte ens ett par funktionsbyxor. Utemysbyxor för sambofeta fd. innebandyspelare med alldeles för många fickor lockar helt enkelt inte. Dessutom är fickorna så tight sydda att något ändå inte kan rymmas. Skulle man väl få ned något att tala om är det så förbaskat tröttsamt att behöva spela memory med sig själv var gång man vill ha det åter.

Kantarelltoast – kanske den minst duktiga mackan någonsin

En kantarelltoast med egenplockade kantareller är den fattige mannens rikemansmat. Det är en bra klassisk förrätt, även om den i sin enklaste form känns lite tråkig. Hög värme, bort med vätskan, i med lite pressad vitlök, peppar, salt och smör. Stek gyllene, skvätt i lite grädde och reducera. Stek under tiden brödet, upp med ett salladsblad, toppa med kantareller, mer peppar och skuren persilja. Känns det igen? Jättegott, men sällan minnesvärt.

För att få balans i rätten hela vägen från skog till bord, blir man tvungen att tänka om. Se till att komma över kantarellerna. Ingen blir glad av själva letandet. Det skulle innebära att de som aldrig hittat sig själva skulle vara de gladaste av människor. Det bästa svampstället kommer alltid att vara i köket på den egna köksbänken, helst ska man bara gå in och finna dem där, gärna rensade. För att överraska smakmässigt smyger jag in finhackad schalotten och tärnat rökt sidfläsk. Äpple är svinets bästa vän, varför några små kuber av ett rött Katja mot slutet fräschar upp. Sältan från en riven vällagrad Svecia bryter väl in. Inlagda tomater göra ett bra jobb då syran kompenserar för det feta. Järnigheten i persiljan behåller vi från originalet. Plötsligt blev kantarelltoasten mer bekväm, smakmässigt bredare och till och med lite spännande.

Jag tror att vi tar och skriver en följetong till förra veckans krabba. Förlorade jag hälften av läsarna då, så försvinner nu snart ännu en hälft. Det är skönt att veckans halva bara består av långt färre än de i förra veckans halva. Kvar blir bara vi som vet att uppskatta krabba. Vi, eliten, skulle man kunna säga, men jag vill vara ödmjuk och inte dela in folk i lägre intellektuella fack utefter vad de väljer att inte gilla.

Efter att ha lyckats vara dryg i ännu en inledning, vill jag bjuda tillbaka med ett erkännande åt alla Jantar. Jag var säkert 16 år innan jag förstod att det inte finns något som heter Fläskfilé Oscar. Det var ett uppvaknande. Om rätten inte skulle serveras med fläskfilé, pulverbea med tomatpuré och en skvätt ättika för att sedan toppas med gul slemmig burksparris och salladskrabba på burk, hur skulle den då serveras? Filé Oscar uttalades förresten i vår familj som ”filé O-skar”. Jag vet inte om det var ett halvhjärtat försök att låta mer fransk? Tilläggas ska också att både jag och min far heter Oscar i andranamn, varför jag någon gång tänkte att han skojfriskt uppkallat rätten efter sig själv, eller oss. Kanske kommer det av begreppet oskariansk eller oskarisk?

Kalvfilé Oscar – från kunglig skiva

En Filé Oscar, eller Kalvfilé Oscar, består i sitt original av en skiva kalvfilé som läggs ovanpå en rund spegel av choronsås så att det bildas ett O runt köttet. Ovanpå placeras sedan två vita sparrisar och på toppen en tryfferad hummerstjärt. Detta för att symbolisera kung Oscar den II:s monogram. Rätten skapades av den franske kocken Paul Edmond Malaine till firandet av just kung Oscars 25-årsjubileum år 1897 på Grand Hotel i Stockholm.

Filé Oscar fick ett uppsving på 80-talet, men i spåren av den bruna maten och inför 90-talets stundande räntekris, passade det sig inte att tränga in lyxråvaror som kalvfilé, hummer och tryffel. Förmodligen bytte man då i någon upplaga av Vår Kokbok ut allt det smarriga mot råvaror som även en arbetare hade råd med och kunde finna på kooperativa föreningens Domus.

Fläskfilé Oscar – till svenskt radhusområde

Fläskfilé Oscar, likt den från min barndom, är en rätt jag fortfarande gör. Det som skiljer är att jag idag tillagar fläskfilén sous vide (58°C/1,5-2h). Choronsåsen gör jag själv, medan den grågulbleka burksparrisen aldrig får se dagens ljus. Det enda jag behållit i sin rena form från 80-talet är salladskrabban. Finns det färska krabbklor att tillgå köper jag givetvis det, men det är inte möjligt året om. Burkkrabban blir då, för mig och till denna rätt, ett helt ok substitut. Rens eller inte, särskilt bra blir den ihop med choronssås och skivad råstekt potatis.

Självklart rymmer denna rätt mycket nostalgi. Utan nostalgin skulle jag förmodligen inte laga den så ofta som jag gör. Vanligast är att den blir till på torsdagar. När detta serverades i min ungdom var det dock fest, alla var glada. Tänk bara utsvävningen då köttet stektes i smör istället för margarin. Vilken lycka. Margarin och burksparris, vilket under att man lever.

Nu kanske någon frågar sig om jag aldrig gör Kalvfilé Oscar rätt. Varför köper jag inte en fin kalvfilé, puffar upp en skön hummerrumpa med härlig svart vintertryffel och serverar med en varsamt sjuden tysk vit primörsparris? Några utav er kanske redan har listat ut det? Kanske att man har ett litet fönster där i maj, då sparrisen är nyskördad och man i Australien precis har börjat skicka sin svarta vintertryffel utomlands. Färsk svensk hummer kan man ju vid den tiden glömma. Visst skulle man kunna komma runt allt det där och skarva in med något importerat, men det har inte blivit av. Inspiration har jag tagit från rätten, men allt har nog serverats lite uppdelat i omgångar. Jag har inget bättre svar. Det närmaste jag kommit är nog en otryfferad hummerstjärt på en entrecôte serverad med choron och grön sparris. Jag lyckas inte ens göra det idag när jag skriver om det.

Filé Oscar – ett stycke mathistoria

Oscar den II:s 25-årsjubileum firades i enlighet med hans valspråk ”för brödrafolken väl” den 23 september 1897. Kan man tolka datumet för skivan som att hummern som serverades var svensk hummer, men i så fall tjuvfiskad? Den 23 september 1897 var en torsdag. Hummerfiskepremiären* infaller alltid den första måndagen efter den 20 september. Hummerpremiären torde alltså ha varit först måndagen efter firandet. Nåja, tidig vintertryffel kan i varje fall ha kommit in till saluhallarna, så vi får hoppas att kardinalerna, tjuvfiskade eller ej, var kungligt uppumpade med just sådana. Åtminstone för att dölja den bittra smaken av tjuveri. Frågan om hur de gjorde med sparrisen kvarstår. Serverades kanske sparris direkt ur den knappt tjugo år tidigare uppfunna konservburken? Det skulle inte förvåna mig. Det har genom alla tider varit pråligt med det senaste, varför skulle kung Oscar Fredrik II ha varit sämre?

Slutligen, för att knyta an till det där med krabba i inledningen. Först och främst vill jag säga att det är otroligt lustigt när författaren, alltså jag, först bildar en elit av ”oss som vet att uppskatta krabba”, till att i kommande stycke tipsa om den erkänt ganska taffliga krabbråvaran på burk. För det sista och slutligen. Envisa rykten påstår att min matvapendragare Mats Sparr aldrig har ätit en krabbtaska rakt upp och ned ur skalet som den är. Pinsamt, om det är sant förstås. Mats, ska vi kanske ta en tasklunch imorgon fredag?

*Då jag alltid dragits mot att leva på gränsen, kunde jag denna förmiddag inte hålla mig borta ifrån att kalla kungen för tjuvfiskare och därmed riskera att göra mig skyldig till majestätsbrott, idag högmålsbrott. Efter lite efterforskningar skulle det dock visa sig att hummerpremiären i slutet av 1800-talet började redan den 15 september. Redan då höjdes röster om att förlänga fredningstiden till den 1 oktober, men huruvida dessa tankar kom i hamn har jag inte lyckats utröna. Vill man läsa mer om hummerfiske och det svenska fiskets historia i övrigt, kan man ta del av Havsinstitutets publikation Havet 1888. Från sida 36 finner man mer information om just svenskt hummerfiske 150 år tillbaka i tiden.

Ett annat läsvärt tips inom ämnet mathistoria är de samtliga Nobelmenyer från 1901 till idag som ligger uppe på Stadshuskällarens hemsida.

Pommes chateau, pommes frites, klyftpotatis, bakad, kokt, råstekt, gratäng, puré. Det finns många olika sätt att servera potatis, men det finns bara en kung av potatis – potatisterrinen. Potatisterrin är som en välkammad intellektuell gratäng som aldrig blir för mäktig. Terrinen kan förädlas med frasigt krisp för att locka vilken pommes frites-älskare som helst. Den kan smälta på tungan, men likväl ha struktur. Den blir aldrig för bränd och salt i kanterna som en gratäng, ej heller trött och medgörlig som purén.

En potatisterrin är inte bara överlägset god i sin kategori. Den kan även varieras. Man kan skiva upp och servera den direkt ur långpannan, då något mjukare. Man kan göra den i förväg och sedan skära upp i kuber och steka på med smör i panna. Då terrinen är färdiggräddad och pressad är den egentligen bara en lång kaka av potatis. Detta innebär att man kan stansa ut cylindrar eller på andra sätt leka med dess form. Har man bara pressat terrinen ordentligt så är den stryktålig nog att utsättas för det mesta som ryms i ens fantasi.

Någon kanske har fått för sig att potatisterrin skulle vara knepigt att göra. Så är det inte. Den kräver förstås lite mer förarbete än en gratäng, men det är bara för att man inte slänger ned skivorna av potatis på måfå. Med en mandolin, eller ännu bättre, en grönsakssvarv blir skivorna av potatis perfekt lika i tjocklek. Omkring 1-2 mm i tjocklek tycker jag är att föredra. Skivandet i mandolinen eller svarvandet går dessutom snabbare än när vilken hemmakock som helst står med kniven och slinter fram potatismynt av varierande tjocklek till det som ska bli en gratäng. Gratängen känns plötsligt som ett oprecist hafsverk utan vare sig finess, inlevelse eller verkshöjd.

Superlativen börjar ta slut, men jag har ännu inte nämnt hur bra terrienen drar med sig alla typer av såser upp på gaffeln. Fick jag bara välja en potatis att göra igen, så skulle potatisterrinen vara mitt självklara val. Det finns lika många recept på terrin som det finns saltkorn i en JOZO-burk. Jag har provat några stycken och kommit fram till att det här är riktigt bra. Terrinen blir inte för torr, inte för blöt och framförallt håller den ihop väldigt bra vilket är en förutsättning för att den ska kunna få kallas potatisterrin. Servera den förslagsvis med en bit oxfilé och grönpepparsås.

REKLAM – ETT INLÄGG I SAMARBETE MED BRADLEY SMOKER

Lyxiga råvaror i all ära. Jag tackar inte nej till en slev störkaviar, en hummerstjärt eller en triss i halstrade pilgrimsmusslor. Något som dock nästan gör mig ännu lyckligare är när något förhållandevis enkelt sätts ihop och blir oväntat bra. Som när första tuggan framkallar ett leende. När den andra påminner om en väckelserörelse. Hur man efter den tredje gaffeln, nu även överväldigad av den synkroniserade drycken, måste luta sig tillbaka och slå ut med armarna och kapitulera. Slutligen när den där tåren av välbehag bara precis kan hållas tillbaka.

I denna rätt är det en blyg skiva picklad rödlök, som får mig att med vördnad första gången lägga ned besticken. Tänk att en enda liten lökbit kan göra hela skillnaden. Rätten är förstås bra även utan, men det är på grund av lökens bidrag till helheten som man dansar ut ur salongen.

Hela resonemanget om smakkombinationer är förstås uttjatat, men när man väl blir påmind om det rent fysiskt glöms slentrianen i devisen bort. Utan att tänka på det har jag snart ännu en gång förklarat för min bordsdam hur fantastiskt det är när man hittar rätt i sammansättningen. Hon ler ärligt förstående, tycker förmodligen att min lätt vidgade tårkanal bara är gullig och låtsas inte alls om mitt tjat den här gången heller. Förhoppningsvis vet hon, att för mig är det på riktigt.

Så vad mer i kombination med den där skivan lök var så nydanande att det framkallade tårar? Tvärtom, det var något så enkelt som en gammal hederlig lättrökt bakad fläsksida som skurits i kuber och blandats med Karl-Johansvamp. Allt serverat i en varsamt sous videad omfamnande skiva gul lök. På toppen ett gräddskum och krispiga palsternackschips. Allt serverat med en arom av rök under en glaskupa.

Det enda som inte går att framkalla igen är överraskningsmomentet. Utan det kanske man inte faller i gråt, men njutningen kommer åtmistone åter.

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.

Det är med ett påtagligt inslag av gensträvighet som jag sturskt inte vill erkänna att jag i förväg närapå inte var helt övertygad om Konrogrillens allenastående förträfflighet. Efter en sommar vet jag bättre. Konrogrillen har både gjort maten godare och livet trevligare. De stora rykande tunnschabraken där mindre välsorterade köttbitar först dränks i en diffus ”brine” för att sedan bli uppklädda i sockerstinna glazer, påminner i jämförelse om de pilsnerhäckar som spred missnöje på en klassisk carweek.

På en Konro kan motsatta råvaror mötas för att på ett naturligt sätt omfamna varandra och utmynna i något samtidigt både melodiöst och harmoniskt, där den enskilda smaken med lite fantasi kan liknas vid en oförutsägbar och överraskande melism. Där har vi det – om en BBQ-tunna är en blårykande pilsnerhäck till raggarbil, är Konrogrillen ett särdeles imponerande stycke av Bach. Jämförelsen kan tillsynes vackla något, men är högst adekvat. Inget ont om BBQ, kryddmånglare och tjära förstås.

Vad kan man grilla på en Konro?

På en Konro kommer man inte undan. Med råvarorna uppskurna och exakt presenterade framför gästen kan man inte fuska. Att vackert komponera tunt skurna melerade köttbitar, en exotisk fisk eller skaldjur med prunkande grönsaker och någon ost, är en stor del av upplevelsen. Ta den särskilt rastlösa gästen eller barnen till hjälp och skapa ett intresse för måltiden redan inne i arbetsköket. Med olika smaker, färger och strukturer målar man sedan enkelt upp en tavla medan glöden väntar på sig och sällskapet samlas. Välj också gärna något oväntat som kanske inte faller alla i smaken, men som ändå bjuder upp till diskussion.

Till den kock som tidigare känt sig bortglömd i trädgården kommer konrogrillen med närvaro och gemenskap. Högst närvarande i den sociala värmen är kocken nu redo att få ta del i varje skål och berättelse som denne tidigare missat.

Vad är konrogrillen gjord av?

En Konro är ett japanskt hantverk och bordsgrill tillverkad av diatomit. Diaotomit kan enkelt beskrivas som den sten eller lera som utgör väggar och botten i en äkta Konro. Mer utförligt beskrivet är diatomit ett silikamineral med specifik struktur som under miljontals år skapats av naturen. Diatomiten är sammansatt av förhistoriska rester från vattenlevande encelliga växter som kallas diatomer. Dess struktur består av en labyrint av små hål med en storlek från några mikron ned till submikroner i diameter, vilket ger en låg densitet med ett högt isolervärde. Ingen annan silikakälla, naturlig eller syntetisk, uppvisar en liknande struktur. Om man med en tunn penna inom två rutor på ett rutat ark papper lyckas rita in 10.000 streck som inte berör varandra så är chansen hyfsat stor att man mellan någon av dessa lyckas finna och inse bredden av en mikron.

Fördelar med en konrogrill

En konro med dess isolerande hölje och möjlighet att reglera tillförseln av syre genom flera spjäll borgar för en perfekt grillupplevelse. Ett bra kol i större bitar kan räcka i timmar. Runt grillen finns det tid att umgås, samtidigt som olika variationer av råvaror och tillbehör kan varieras individuellt. Alla kan äta i personlig takt och bestämma hur stor den egna portionen blir. Runt en Konro behöver man heller inte vänta på andra omgången.

Då det går att jaga upp värmen i en konro både avsevärt och koncentrerat, lämpar den sig även till att skapa yta och ge smak till större köttbitar som tillagats sous vide.

Det tar såklart lite längre tid att äta runt en konrogrill. Det är positivt. Vår erfarenhet är att man äter långsammare och mindre, varför man sällan blir mer än just behagligt mätt. Grillens sidor och botten blir aldrig så varma att man kan bränna sig farligt, men visst ger den en behaglig strålningsvärme – perfekt en sensommarkväll när hungern kommit åter.

Kan en konrogrill bli blöt?

Konrogrillens kanske enda svaghet är egentligen att den inte gillar fukt. Förvara den torrt! Andra nackdelar som kan nämnas är att nya gasolgrillar plötsligt kan stå mer eller mindre oanvända, eller att en stationerad klotgrill på hjul lämnar bruna fläckar efter sig på gräsmattan. Andra risker med en Konro är att bli besviken när det svenska sommarvädret inte bjuder upp till dans. Tur att det finns både markiser, altantak och välventilerade partytält på bröllop.

Kan man grilla inomhus med en konro?

Nej. Man ska aldrig grilla eller elda inomhus. Även om en Konrogrill med bra kol ryker avsevärt mindre än en klotgrill med stapelkol så bildas den osynliga och dödliga gasen kolmonoxid. Grilla inte inomhus!

Vilken konrogrill ska jag välja?

Konrogrillar har sedan länge funnits i olika utföranden och storlekar hos kunniga KitchenLab. Det är lätt att tänka att man är på den säkrare sidan om man väljer en något större än vad man kanske behöver. Visst är man det, men man ska komma ihåg att det går fort att grilla och måltiden får helst gå långsamt. Angivna storlekar är väl specificerade i proportion. Svårare är huruvida man ska satsa på de vackra handtillverkade, de pressade eller de mer tåliga professionella.

Vilket kol ska jag använda?

Förbränningen sker aningen långsammare i en Konro, men satsa gärna på ett bättre kol av ”lump-typ”. Är bara det bästa gott nog – välj Onyx Binchotan från Jealous Devil.

Vad är Binchotan?

Binchotan framställs enligt japansk tradition genom torrdestillation/pyrolys i temperaturer över 1200°C under flera dagar. Resultatet är ett vackert stycke kol som brinner längre, avger högre värme, mindre rök och färre föroreningar – precis vad man vill åt en sådan där kväll då mat och sällskap är viktigast. Efter förbränning lämnar Binchotan knappt kvar någon aska. Detta då en extremt hög procent av dess massa omvandlats direkt till värme. Blir man färdig innan kolet brunnit ut, vilket är högst troligt, går binchotan till skillnad mot sämre kol bra att släcka och tända åter.

Är Konrogrillen värd det?

Är man en notorisk tvivlare så har man säkert ställt sig frågan om råvaran vet vad som omsluter glödbädden under? Det vet den såklart inte. Vet du? Om man uteslutande ser till priset per kvadratcentimeter grillyta blir det också tämligen högt jämfört med en slumpmässig klotgrill.

Konro är en grill som man ställer fram på bordet och samlas kring. Med en Konro kommer en känsla och ett mer hållbart synsätt. Aldrig tidigare har det känts så naturligt att fokusera på den goda råvaran. Borta är drypande saltsöta grillsåser, kvarglömda marinadlångpannor som dagen efter fyllts av regn under grillen. Förbi är ark av aluminiumfolie som fångas av vinden. Du kan till och med glömma att köpa grillfolie. I ett konrosällskap gäller ur hand i mun direkt från halstret ovan den heta glödbädden. Konro är grillarnas svar på Feng Shui.

Under den längre tiden som måltiden pågår kommer det också att gå åt mindre mat. Det är förvånande att se hur länge en skiva färsk tonfisk kan räcka när den skurits upp i mindre bitar och grillas någon i taget. Prisskillnaden mellan Konrogrillen och det snart rostiga klotet på ängsliga Bambi-ben är snart intjänad. Nu är det dock inte för att Konron är ett smart, nyttigt, transportabelt, vackert hantverk som vi älskar den. Kanske beror det på att gemenskapen som skapas runt en Konro varmt påminner om en första stund i en av barndomens alla nybyggda skogskojor med matsäck. Mysigt.