huvudrätt Archives -

Det har nog aldrig blivit så mycket opera som i somras. Faktum är att det aldrig tidigare blivit opera. Vi tog igen en halv livstids frånvaro från opera. På bara några dagar. Det har blivit premiärföreställning på operan, bad vid operan, blivit jagad av militant geting vid operan, spökat ut vår son vid operan, sett samma son spela på operan, dinerat med operan, efterfestat med operan, lagat mat till operan, sett operan, lyssnat på operan, svettats på operan, men kanske viktigast av allt – äntligen förstått och njutit av opera.

För nästan en veckas närmast obegränsad tillgång till opera har vi våra vänner i Kopparberg att tacka. De arbetar och sliter hund för Operan på skäret. De tror på det, inser vad det gör för bygden, samtidigt som det är så trevligt med alla människor omkring som flugit in för att medverka. Nu har jag hört att de fått semester från operan. Sommarens föreställningar är över, men trots allt kneg är jag övertygad att de kommer stå där nästa år igen, som de eldsjälar de är. Undrar vilken uppsättning vi får se då?

Per (Pelle) Janzon var en svensk fiskhandlarson som blev framgångsrik operasångare och var engagerad vid Kungliga teatern i nära ett kvarts sekel. Mest känd idag är han kanske för att ha gett upphov till Janssons frestelse och toast Pelle Janzon. Åtminstone kan den senare med säkerhet tillskrivas honom. Någon historia om hur, var och varför har jag inte. Källorna känns osäkra och meningarna går isär. Hur det är med frestelsen vet man alltså inte riktigt, men toasten är definitivt ”hans”.

Det är bara något år sedan jag sprang på en toast Pelle Janzon för första gången…

Jag tycker det är lite konstigt att man inte ser den oftare. Det är ju en perfekt munsbit till förrätt som kan konkurrera med vilken skagen eller råbiff som helst. I originalet täcks en smörstekt skiva ljust bröd med en utbankad oxfilé. På toppen finner man hackad lök, persilja, löjrom och äggula. Till servering ska där finnas riven pepparrot, salt och peppar. Gott så det förslår. Jag kan se framför mig hur tidigare sekelskiftens borgerlighet njöt vickning med Pelle Janzons efter att ha fuktat strupen med isad punsch i skärgården.

Toast Pelle Janzon i sin ursprungliga form är nog så god, men kanske inte lika exotisk idag som på en punschveranda i 1800-talets Strindbergsland. Har man haft en råbiff eller carpaccio och fått den serverad med lite fantasi, så har man egentligen redan träffat Pelle. Jag tänkte därför ta upp förra veckans tema och göra en annan variant av en så klassisk rätt. Pelles asiatiska halvbror Pelle Jan-San stoltserar med moderna smaker utan att för den delen förlora sin anknytning till originalet.

Pelle Janzon ska ha varit en skojfrisk typ, förmodligen hade han skrattat åt ”Pelle Jan-San”. På ett bra sätt.

Pelle Jan-San - en asiatisk take på Pelle Janzon

Ingredienser

3 dl kokt sushiris (uppkryddat med sesamolja och risvinäger)
300 g oxfilé
75 g forellrom
1/2 silverlök
koriander
6st hela vaktelägg
2 dl tosa joyu (eller vanlig soja)
3 tsk ultratex (Special ingredients) eller annan stärkelse
grönkålspulver
6 msk öronträdssvamp (strimlad) alternativt rostad lök för krisp

Gör så här

Koka sushiriset enligt instruktion. Smaksätt med sesamolja och risvinäger. Det går att ganska mycket vinäger. Man ska känna lite syra. Låt svalna
Lägg den hela biten oxfilé i frysen i ca 45 minuter.
Blanda tosa joyu eller soya med ultratex eller annan stärkelse. Låt sedan sjuda ned på låg värme tills den är tjock. Låt svalna.
Lägg ned äggen med skal hela direkt i en sous vide när temperaturen på badet är 65°C. Här får äggen sedan dansa runt under 40 minuter. Ju mer cirkulation i badet desto rundare äggulor.
När äggen svalnat något under rinnande kallt vatten knäcks de försiktigt ut i handen. Under lätt strilande vatten sköljs sedan äggvitan bort. Nyp gärna försiktigt i äggvitan så att vattnet kan tränga in. En tunn vit hinna kan ibland dröja kvar, men det är inte så mycket att göra åt. Den är svår att få bort utan att skada gulan.
Skär oxfilen i ca 5 mm tjocka skivor beroende på ursprunglig diameter. Banka ut till runda skivor mellan plastfilm till ca 8 cm i diameter.
Forma små klot av riset. Gör lika många som det blev skivor av oxfilén. Jag använder stansring för att få det perfekt runt. Riscylindrarna ska vara ca 15mm höga och ha en diameter på 3,5 cm. En munsbit ris helt enkelt.
Gör en lite grop i toppen av riscylindrarna.
Klä med oxfilé, ställ sedan en mindre stansring ovanpå. Ha ned finhackad silverlök och på det finhackade stammar av koriander. Ha ned någon tesked forellrom.
Dra ut den reducerade soyan på en tallrik med en pensel. Placera Pelle Jan-San ovanpå. Toppa med vakteläggsgula och friterad öronträdssvamp alternativt rostad lök. Garnera med lite grönkålspulver.

https://karlstein.nu/pelle-jan-san-en-variant-pa-pelle-janzon/

Om tanken är att man läser matbloggar för att man enkelt ska kunna hitta god snabblagad mat så kanske man inte kommit helt rätt. Jag inser att maten jag ställer fram, eller åtminstone den som hamnar här, ibland kan uppfattas som komplicerad och ingredienskrävande. Det är dock så jag vill ha det. Jag vill inspirera till att låta matlagningen ta lite tid. Stunden i köket får gärna vara en del av grejen, dessutom behöver Googles 156.000 träffar på falukorv i ugn inte ännu ett tillskott. För någon vecka sedan med gäster i köket, stod det vid ett tillfälle sex kastruller och åtta bunkar på bänken. Ett antal köksmaskiner brummade i kör och bänken var fylld av råvaror. Middagen inledes med chiligratinerad hummer, därefter en rådjurssadel med potatispuré, picklad Karl-Johan, chililingon och en portvinssås med en touch av mörk choklad. Efterrätten höll jag enkel och serverade vid bordet. När kaffet var framme spritsades en varm chokladmousse direkt ur sifonen ned i små espressoglas vars insida jag klätt med dulce de leche. Mitt under allt stök i köket och efter att jag flertalet gånger fått lite hjälp, men också tackat nej till ett par handtag sade vår gäst: -”Vi tittar på Thomas och tycker att han ser lite svettig ut, men jag tror att han verkligen trivs nu.” Vår vän hade satt huvudet på spisen. Många saker igång med glatt nyfiket folk omkring är det bästa jag vet. Jag kommer in i ett slags trans och kör på. Det är dessa tillfällen som man vill skriva och berätta om. Det är där och då som det är så förbannat kul att skapa mat.

Det jag via omvägen ovan ville komma till, är att god mat inte måste vara dyr eller exklusiv. Den kan bara betyda något extra, frambringa minnen från en resa, påminna om någon eller bara vara skitgod och jättebillig. Ett exempel på en sådan rätt är Pasta Rigatoni, en idé jag fick ifrån Tv-serien Sopranos. Rigatonin är varken dyr eller krånglig, men förbaskat god om man lägger ned lite jobb. Rigatoni får mig att tänka på Italien och stora krisptunna kristallkupor med fylligt rött vin. Lyckas man fånga rätt stämning så kan det bli ruskigt bra. Andra ännu vardagligare rätter kan också kvala in på bjudningen om de får lite uppmärksamhet i förväg. Med det menar jag att man gör något mer. Plocka ut något ur den brunare maten och lägg ned lite omsorg på just det. Spalta upp ingredienserna i favoriträtten, kasta ned dem i mattombolan och snurra några varv. Kanske kommer samma smaker ut i en helt ny kostym. Lägg upp på ett nytt bakvänt sätt. Maten i glaset och drycken i skålar. Låtsas att råvarorna kostat en hel månadslön när ni varsamt bereder dem. Smaksätt inte grytan som ni brukar, snegla på en närliggande rätt och sno idéer om smaksättning därifrån. Gör en middag helt efter säsong och tryck på att det är det som är en del av upplevelsen. Även en rostig beige rotselleri blir glad efter att ha smörbakats i ugn. Planera måltiden några dagar i förväg, bolla gärna idén med någon. På så sätt hinner kreativiteten få utrymme medan spänningen byggs upp.

För att föregå med gott exempel kommer jag utgå ifrån idén om den sämsta skräpmat som jag kan komma på – färdigköpt Macaroni and cheese…

Föreställ er en sådan där plastburk med avrivbar plastfilm som man häller kokande vatten i och låter vila ett tag. Jag tror att de finns i den där importhyllan på ICA. Tänk sedan vad den en sådan burk innehåller, eller snarare inte innehåller och vad den skulle kunna innehålla om man gjorde det själv. Skala ned det. Macaroni and cheese är makaroner och ostsås. Få gillar inte en skön pasta som kokats till perfektion och vem säger nej till ost? På riktiga råvaror borde alltså denna anspråkslösa rätt aldrig kunna bli fel. Sen lägger man till något extra, serverar snyggt och säkrar upp med ett fylligt rött. Kontrasterna mellan färdigköpt skitmat och riktigt vällagat gör att man hela tiden lagar i medvind. Det kan bara bli bättre.

Pasta kan vara skräp eller fantastiskt. Välj en bra. Ost består av ost förutom i hålen. Förmodligen är det inte ens någon ost i den ”Mac and cheese” som man köper utan snarare någon gegga av transfetter med ”cheddarkaraktär.” Välj en favoritost. För att inte hamna alltför långt ifrån originalet föreslår jag en whiskycheddar eller en grottlagrad Black bomber, en annan intensiv cheddar. För att få den där lite mer orangea färgen finns det lagrad Gouda att blanda ut med. Riv sedan osten fint. Nu är det dock inte riktigt så enkelt att det bara är att röra ihop makaroner och pasta. Idén var ju att laga enkel mat med finess. Ostsåsen är hjärtat i en macaroni and cheese. Förutom ostsåsen är det bara hur väl pastan är kokt som avgör rättens öde. Därför koncentrerar vi oss på ostsåsen. En klassisk ostsås består av en vit grundsås, béchamel, i vilken man river ned ost som får smälta ut. Problemet med denna ostsås är att det mer eller mindre är omöjligt att få den att bli riktigt bra till annat än lasagne. Med för lite ost smakar det just bara smaksatt såsig béchamel. Det där klibbiga ”sticky icky” som man är ute efter uteblir. Med för mycket ost så skär sig såsen istället. Inget av alternativen gör världen särskilt mycket ljusare. Med lite kökskemi i ett emulgeringsmedel finns det dock ett sätt att komma förbi detta. Några gram natriumcitrat (Sodium citrate) upplöst i vatten gör att man kan smälta ned mängder av ost utan att emulsionen brister. Natriumcitrat är ett salt som knyter ihop vätska och fett när de värms upp. Resultatet blir en trögt rinnande ostsås med ren smak av cheddar som med fördel kan smaksättas med örter och öl.

Min mac and cheese toppas med avrunnen knaperstekt bacon som jag stött i småbitar, riven cheddar och en timjankvist.

Till sist är det dags att fylla upp kuporna med den där luftade röda jag talade om redan i början av inlägget.

En vassare Macaroni and cheese och ett fylligt glas rött

Ingredienser

330 g vätska (vatten eller mjölk, gärna lite öl)
14 g natriumcitrat
360 g riven ost (förslagsvis 70% cheddar 30% gouda)
300 g torr pasta (armbågspasta för den klassiska amerikanska mac and cheese-känslan)
5 kvistar timjan (bladen)
2 pkt avrunnen stött knaperstekt bacon
en timjanskvist
riven cheddar

Gör så här

Riv osten fint och sätt igång en kastrull med pastavatten. (Jag kokar pastan i hönsbuljong.)
Blanda vätskan med natriumcitrat. Enklast är det i en thermomixer. Då ställer jag temperaturen på 70°C, hastighet 3 och bara matar ned ost vartefter den smälter. Utan thermomixer går det med tanke på resultatet lika bra i en vanlig kastrull med en stavmixer. När saltet är upplöst, värm upp vattnet tills det börjar sjuda. Ha ned timjansbladen. Börja sedan tillsätta lite ost i taget. Någon matsked åt gången är lagom. Arbeta ned osten med stavmixern. Fortsätt med mer ost vartefter den smälter ned.
(Om emulsionen av någon anledning skulle skära sig, koka upp ordentligt och mixa igen. Skulle den ändå inte gå ihop, tillsätt lite mer vätska och eventuellt lite natriumcitrat. Mixa igen.)
Koka under tiden pastan. Ta av när den är lagom al dente och skölj av med lite kallt vatten så att den stannar. Låt ligga kvar i durkslaget.
Blanda sedan ihop pastan med den färdiga ostsåsen. (Eventuellt är det inte nödvändigt att använda all ostsås, den är ganska så dryg.) Toppa upp med avrunnen knaperstekt bacon och garnera med timjan och lite riven cheddar.
(Ännu ett tips är att riva ett lager ost över den färdiga tallriken och gratinera på hög värme under grillen i ugnen. Då blir det lite av en tvåstegsraket där toppen är härligt krispig och innehållet krämigt. Supergott!)

https://karlstein.nu/en-vassare-macaroni-and-cheese-och-ett-fylligt-glas-rott/

Någon gång ibland känner jag för att unna mig något extra. Det är viktigt att aldrig låta vardagen ta över. Det är därför jag några gånger i veckan gör just det. Unnar mig något extra. I torsdags gjorde jag en skummig hummersoppa och friterade chili cheese. Hummersoppa och chili cheese är sådan där mat som kan göra vem som helst på bra humör. Hummerfonden som jag egentligen bara slår lite grädde i fanns klar i frysen sedan tidigare, förmodligen från en annan dag vi kände för att unna oss. Visst kan det ta emot att efter att ha njutit en borgerlig skaldjursplatå ställa sig vid spisen och göra fond sent på kvällen, men det är alltid värt det. Vore det lag på det skulle man inte behöva tveka. Har man njutit hummer är det nästan en skyldighet att koka fond på skalen.

Härligt krispig och krämig chili cheese är hur enkel som helst att göra.

Jag delar Jarlsbergost i lika stora kuber. Av en ost får jag ut straxt under trettio kuber vars sidor mäter mellan 2-3 cm. I kuberna lägger jag ett snitt 2/3 ner i osten. Snitten fyller jag upp med galet mycket finhackad spansk peppar. Till en ost går det åt ungefär 6-8 chilifrukter. Det är viktigt att överfylla kuberna med chili. Mycket kommer ändå att ramla ur under paneringen. Dessutom är det något med det feta i osten som gör att det aldrig blir särskilt starkt ändå. Vill man kan man lura ner lite habanero också. Sedan är det bara att dubbelpanera chili cheesen. I sista vändan rullar jag den i panko. Det asiatiska ströbrödet blir mycket krispigare än vanligt bondströbröd. Försök se till att paneringen verkligen omsluter osten. Ett friterat tomt skal och flytande ostmassa i frityrgrytan gör ingen glad.

Het krispig chili cheese serverad till en skummig elegant hummersoppa och ett glas champagne kan verkligen göra skillnad.

Skummig hummersoppa med pankofriterad chili cheese

Antal personer: 4

Skummig hummersoppa med pankofriterad chili cheese

Ingredienser

Hummerfond

ca 1 kg skal från hummer, men även andra skaldjur som havskräftor, räkor ostron etc.
1 gul lök (hackad)
50 g smör
3 dl torrt vitt vin
lite purjolök (grovt hackad)
någon morot (grovt hackad)
1 msk paprikapulver
2 L vatten
6 msk koncentrerad hummerfond

Hummersoppa

1 L hummerbuljong (se ovan)
4 dl vispgrädde
(4 cl cognac)
salt och peppar (vit och svart)

Chili cheese

ca 500 g Jarlsberg (ost)
6-8 röda chilifrukter (spansk peppar)
2 dl mjölk
1 tsk paprikapulver
2 dl vetemjöl
4-5 uppvispade ägg
1-1,5 påse panko
2L olja att fritera i

Gör så här

Hummerfond

Klipp sönder skalen. Se särskilt till att alla ben och ihåligheter är öppna så att de kan släppa ut smakerna. Värm upp smöret i en stor kastrull. Tillsätt paprikapulver och tomatpuré. Stek sedan på skalen och de grovt hackade grönsakerna på ganska hög värme. Tillsätt vinet och låt det ånga upp bland skalen en stund. Tillsätt sedan vatten och koncentrerad fond. Koka upp och låt sjuda under lock i någon timme. Sila sedan av spadet och reducera ned tills cirka 1/4 återstår.
Låt svalna och frys in eller använd direkt.

Hummersoppa

Värm upp buljongen. Tillsätt grädde och övriga ingredienser. Låt sjuda i cirka tio minuter. Smaka av med peppar och salt. Beroende på buljongen styrka kan man finjustera smaken med lite extra koncentrerad hummerfond.
(För en skummigare soppa slår jag ned soppan i en sifon som jag matar på med en gräddpatron. Spruta sedan försiktigt ut soppan i skålar. Servera med chili cheese.)

Chili cheese

Dela osten i kuber som mäter ca 2,5 cm på sidorna. Lägg ett snitt i kuberna ca 2/3 ned. Fyll upp snittet med hackad chili. Tryck ned ordentligt.
Blanda mjölk med paprikapulver. Vispa upp äggen och lägg ut vetemjöl och panko på två tallrikar.
Paner sedan ostkuberna. Doppa i mjölkblandningen, sedan vetemjöl, sedan ägg och sist panko. Var noga så att paneringen sluter tätt.
Värm upp oljan till 160-180ºC. Lägg ostbitarna på en hålslev och hasa försiktigt ned i oljan. Ungefär 8-10 st i taget brukar vara lagom. Ta upp efter ca 1 minut eller när de fått fin färg eller då kuberna börjar släppa ost genom paneringen. Låt torka upp något på hushållspapper. Servera omedelbart.

https://karlstein.nu/skummig-hummersoppa-med-pankofriterad-chili-cheese/

Det blev lite lustigt i veckan. Jag fick sug efter en riktig klassiker och favoriträtt. En tallrik det känns som att man lagat ett hundratal gånger och bjudit både högt och lågt på, i tid och otid. Det lustiga bestod i att jag inför kvällen skulle gå in här och checka av receptet. Eyvind var inte hemma och skulle inte ha någon möjlighet att stödköpa saker jag glömt. Allt var tvunget att finnas där när jag började. När jag googlar ”Vitello tonnato Karlstein” får jag dock ingen träff. Jag frågar mig hur det är möjligt. Så vanlig är inte rätten och med tanke på min kärlek till den borde mitt inlägg hamna åtminstone långt ned på förstasidan. Jag googlar igen. Ingenting. För om Vitello tonnato har Karlstein uppenbarligen aldrig skrivit. Först får jag lite panik, nu måste jag ju anstränga mig. Där och då ville jag ju bara ha ut en råvarulista. Samtidigt blir jag lite glad. Efter närmare tusen inlägg är det inte varje dag man inser att man har en hjärterätt kvar som är helt oskriven.

Första gången jag kom i kontakt med Vitello tonnato var för några år sedan när vi hade en stor matträff. Alex som jag parades ihop med gav mig vänligt och lite ursäktande en inköpslista med orden: -”Jag vet, det står tonfisk på burk och det ska vara det. Jag lovar det blir gott.” Det var inte så att vi tillät burken stoltsera på bänken direkt. Då vi packade upp på plats gömdes den snabbt i ett berg av grönsaker och garnityr. Övriga team skyltade med wagyu, störrom och allehanda blommor som skulle spridas över deras delvis nobelinspirerade rätter. Till saken hör att jag ändå var ganska lugn. Vi hade lagat mat ihop tidigare. Alex vet vad han håller på med. Vi skålade vidare i champagne och diskuterade dagens upplägg. Hur många bubbelpauser skulle tillåtas? Vilka var först ut, vilka skulle göra mellanrätterna och vilka skulle få äran att avsluta kalaset.

Vitello tonnato är enkelt förklarat tunna skivor av kalv som dressats med en kall tonfisksås på kapris och sardeller. Egentligen handlar hela rätten om att förgylla ett mjällt fint kött med en underbar sälta. Jag har sagt det tidigare men sältan som sardeller ger, gärna tillsammans med kapris, är en sälta att dö för. Jag använder även kombinationen i den pilsnersås som har blivit helt outbytbar då vi lagar wienerschnitzel.

När jag gör Vitello Tonnato utgår jag ifrån en kalvstek som jag kör sous vide. Har man en bit på runt ett kilo (omkring 5 cm) tjock) är ungefär 8h i 56°C ett bra riktmärke. Jag steker hett och hastigt på steken innan runt om i smör och rapsolja. Man kan även steka på biten i efterhand, men jag tycker man får med bra smaker ned i påsen när man steker på i förväg. Dessutom är det skönt att vara mer färdig i köket när köttet väl är färdigt. En vardag kan kalv ersättas med hemgjord rostbiff, det är nästan precis lika gott. Det enda som stör mig med rostbiff är att det frontalkrockar med namnet. (En rostbiff på omkring 2 kilo kör jag i 12h i 57°C.) Har man ingen sous vide går det förstås utmärkt att bara tillaga kalvsteken på sedvanligt vis.

Nu är det bara att börja steka kalvstek, ned i vakuumpåse och starta upp badet. Glöm förresten inte att kyla den där fruktiga friska Rieslingen och polera upp kristallkuporna på bästa hovmästarmanér. Personligen dricker jag aldrig Riesling som inte legat på kylning i minst tre dagar. Den känns behagligare kall så. Vitello tonnato är en rätt med anor som bör njutas med respekt för smak och råvaror. Ge vardagen en käftsmäll och klä upp er också, det är helg nu.

Vitello tonnato – en italiensk klassiker med sälta

Ingredienser

Kalvstek sous vide

ca 1 kg kalvstek (alternativt rostbiff)
smör och rapsolja att steka i och i vakuumpåsen
torkade örter
salt och svartpeppar

Till upplägget:

brödkrutonger stekta i smör
ruccola
cocktailkapris (delade med kvisten kvar)
svartpeppar
några skvättar olivolja

Tonfisksås

1 burk tonfisk i olja (150 g avrunnen vikt)
2 äggulor
1 dl olivolja
4 msk kapris
1 msk kaprisspad
6 sardeller
1/2 vitlöksklyfta (riven)
svartpeppar
1 msk citronjuice
2 msk fint hackad persilja

Gör så här

Förbered köttet genom att krydda det med torkade örter, salt och peppar runt om. Stek det sedan på hög värme i rapsolja och smör med några vitlöksklyftor hela i pannan. Stek väl runt om och låt kallna. Stoppa sedan ned köttet i en vakuumpåse och försegla. (Ta inte med vitlöksklyftorna.)
Låt sedan gå sous vide i 56°C i 8h. (Längre tid om det är rostbiff, se löptexten ovan.)
Ta sedan upp köttet och kyl kvickt i isbad. När det kallnat tranchera i tunna skivor. En skärmaskin är att föredra, men det går nästan lika bra utan. Då köttet är skivat är det färdigt för uppläggning med ruccola, tonfisksås, kapris, några skvättar olivolja och svartpeppar.

Uppläggning

Börja med lite sås i botten som dras ut med baksidan på en matsked. Tänk en cirkel. Lägg på ruccola, fortsätt med köttet, toppa med mer sås, skvättar med olivolja, krutonger, cocktailkapris och svartpeppar.

Förbered såsen någon timme innan servering.

Blanda alla ingredienser i en mixer. Kör sedan sönder den totalt. Klart.

https://karlstein.nu/vitello-tonnato-italiensk-klassiker-salta/

Tidigt i våras besökte vi Finland och släktingar. Där bjöd mig Chen, med rötter i Kina, på en otroligt god sidorätt. Huvudrätterna var förstås också helt fantastiska, men det var något särskilt med sidorätten. Jag kunde verkligen inte pricka in huvudingrediensen. Visst har det hänt tidigare att man inte riktigt kan komma på vad det är som känns så bekant, men aldrig så här illa. Den här gången var det omöjligt. Jag vågade mig inte ens på att gissa. Tomatbasen visst, den är svår att missa, men vad var det för något som gav så behagligt motstånd och som hade sugit åt sig av basen så perfekt?

-”Ha ha! Skrattar Chen, trodde du kunde det där med mat?”
Ja ja, menar jag bakom min skämskudde bestående av samlad skam från alla de gånger jag förmodligen, om än oavsiktligt, framstått som en matbesserwisser. Berätta nu!
-”Det är ägg!”
I min vildaste fantasi hade jag varit nära att säga grovt riven kycklingfärs, men något sådant hade inte varit möjligt att hinna med mellan mina täta inspektionsrundor i köket.

Scrambled eggs och en bra lite sötare tomatsås blir en fantastisk symbios. Visst har jag kastat in några skivor tomater i den ihopvikta omeletten tidigare, men hemligheten ligger i att få med sig både syra och sötma. Gör man istället en sås och kastar ned äggen i har man mycket större möjlighet att justera tomatsmaken.

Idag gör jag en lite tunnare variant av denna rätt som jag serverar som soppa. Saknar man den kinesiska tomatbas som jag använder i receptet går det lika bra utan. Man kan skarva med ännu bättre tomater, lite tomatpuré och socker istället. Gillar ni ketchup så har ni ju sötman där. (Kan inte i mitt liv förstå att jag precis tipsade folk om att ha ketchup i maten). Chen körde såklart såsen på frihand, men då jag inte såg exakt vad som var i tyckte jag att den här kunde få hjälpa mig på traven. Särskilt efter det att biträdet i butiken utbrast; -”Great with eggs”. Kanske var det tydligt att min kinesiska blivit knackig. Tomatbasen finner man enkelt i välsorterade asiatiska matbutiker, som den i tunnelbanan vid Hötorget i Stockholm.

Vill man inte ha soppa så kan man servera rätten mer så som Chen gjorde. Skippa den rikliga mängden vatten, var lite mer varsam med tomatbasen och ställ fram som ett fastare tillbehör. Till frukost, som vickning eller som idag – till lunch.

Stek på tomatbasen ganska hårt

Servera gärna med lite timjan och yoghurt

Tomatsoppa med asiatisk touch

Antal personer: 4 personer

Tomatsoppa med asiatisk touch

Ingredienser

5 kvisttomater (skurna i grova bitar)
5 ägg
1 stor salladslök (i tunna skivor)
några matskedar olja att steka i
200 g kinesisk tomatbas (”tomato flavor hot pot seasoning” Se även bild.)
4 dl vatten
(1 tsk MSG)
salt och peppar efter smak
Till eventuell garnering – färsk timjan och en klick fet yoghurt

Gör så här

Hacka upp tomaterna och skiva salladslöken.
Vispa ihop äggen med lite salt. Stek och rör sedan sedan på medelvärme tills de är ”scrambled”. Lägg åt sidan.
Stek på den skivade salladslöken i lite olja tills den knappt fått färg i kanten. Stek inte för hårt. Lägg åt sidan ovanpå äggen.
Stek nu på såsbasen på ganska hög värme. Låt dofterna stiga i någon minut. Tillsätt sedan de skurna tomaterna och stek runt i någon minut. (Tillsätt även lite MSG.) Ha ned vattnet och låt sjuda i cirka 8 minuter. Tomaterna ska vara mjuka, men ändå ha något slags motstånd kvar. Smaka eventuellt av med någon ytterligare skvätt vatten beroende på fyllighet.
Blanda mot slutet ned äggröran och löken. Låt sjuda ihop i någon minut innan servering. Smaka av med salt och eventuellt lite peppar.
Servera förslagsvis med yoghurt och färsk timjan.

https://karlstein.nu/tomatsoppa-med-asiatisk-touch/

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BOSCH

Pizza är så mycket mer än bara en rund platt paj med tomat, skinka och ost. Det är en vetenskap med flera variabler som alla måste klaffa för att det ska bli riktigt bra. Visst utvecklas man som pizzabagare vartefter. Man lär sig fallgropar, samtidigt som man helt plötsligt av någon oförklarlig anledning kan lyckas sämre än gången innan. Berodde det på jäsningen, luftfuktigheten eller var det den nya mozzarellan? Helt fullärd blir man aldrig, det är något av en konst när man väl sätter sig in i det. Vissa menar att man inte kan baka en äkta pizza Napoletana i en vanlig köksugn. Om en strikt definitionen kräver en vedeldad ugn så är det väl så. Med risk för att bli uthängd ska jag i varje fall försöka bevisa motsatsen i nya ugnen från Bosch. Lika bra är gott nog, för det är väl ändå resultatet som räknas?

Kanske är det på grund av pizzans komplexitet som man inte alltid orkar göra pizza hemma. När jag köper färdig pizza, ofta en söndagskväll, föregås det av en kamp mellan viljor. Visst kan en köpepizza vara god, men sällan är den oväntat bra. Det är mest bara enkelt. Det handlar mer om lathet och dålig framförhållning, som ju om man hårdrar det nästan är samma sak. Någon sa att var dag som man inte köper hem pizza är en seger. Emellanåt kan jag känna igen mig i det. Sedan finns de där andra dagarna. De då man bjuder in grannar och vänner och gladeligen står och bakar pizza hela dagen. Man ändrar på ostarnas sammansättning, diskuterar tomatsås, predikar att det enkla är godast, för att sekunden senare helt flippa ut och baka hittepåpizza.

Sedan några år tillbaka har jag en vedeldad pizzaugn på baksidan. Det är en pjäs på ett knappt ton. I den är det inga problem att efter någon timme komma upp i 500°C. För en köksnörd som jag är det verkligen en fröjd att få njuta en riktig pizza Napoletana. Problemet med den vedeldade pizzaugnen är att den ska tändas, värmas upp och matas med ved titt som tätt. Ved finns sällan hemma och pizzabakandet blir till ett projekt redan i tanken. Av den anledningen var min första fråga när vi tittade på ny ugn hur den var att baka pizza i. Hur hög temperatur kan den komma upp i? Är den kraftig nog? Kommer jag få mina leopardfläckar på cornicionen innan botten blivit överbakad? Redan bortskämd med vedugnen på baksidan behövde jag en ”pizzaugn” även inne i köket. Man bör inte nöja sig med sämre pizza bara för att det blåser snöstorm utanför.

Ugn Bosch Serie 8 HNG6764S6 – en kompetent ugn i Serie 8 som bland annat gör otroligt bra pizzor.

Valet föll på ugnen HNG6764S6 från Bosch i Serie 8 och jag är inte besviken. Jag har tidigare berättat om ugnen och dess ångfunktion då jag gjorde en krispig kalkon. När jag bakar pizza används inte just ångfunktionen, utan ett Pizzaprogram som använder 4D-varmluft. Då pizzan bakas på en väl tilltagen pizzasten som något blockerar värmen är det viktigt med rotation så att den heta luften sprids i hela ugnen. Det speciella varmluftsläget med en fläkt som ändrar riktning är särskilt framtaget för att kunna baka och ugnssteka samtidigt på flera falsar. Ett läge som är perfekt även vid pepparkaksbaket eller när man samtidigt vill grädda flera pajer eller gratänger till de större middagarna.

Så hur blir pizzan i Serie 8-ugnen? Kanske det bästa betyget vi fått var dagen efter jag gått över med pizza till grannarna. De hörde av sig smått lyriska och tackade så mycket för pizzan. Det var den ”bästa pizza de ätit” och tydligen är det ”sådan skillnad med pizza som är bakad i vedugn”. Jag ville inte säga något då, att den var bakad i den nya ugnen i köket får komma som en överraskning nästa gång vi ses. En bra deg, tomatsås och ost är grunden till en lyckad pizza, men om inte ugnen kan prestera så spelar det ingen roll hur bra råvaror man har. Äntligen går det att baka bra pizza även i gråaste november.

Nedan har jag listat några av mina favoritpizzor. Pizzorna kan tyckas enkla i sin smaksättning, men det är just det som är grejen. Fick jag bara välja en pizza för resten av mitt liv skulle det tveklöst vara en Margherita. Det är först när man är nöjd med den som det är dags att gå vidare och experimentera. I vår familj delar vi på varje pizza vartefter de gräddas. Det har flera fördelar. Alla blir intresserade, pizzorna pyntas ofta med oväntade kombinationer och samtalen runt bordet blir oftast gladare och längre. Dessutom äter man inte så hastigt, man hinner känna efter och lämnar bordet precis jättenöjd.

Pizza bianco med anka, tryffel, sparris och vaktelägg

Pizza bianco med Kalix löjrom, störrom, smetana, rödlök, citron och dill

Pizza Napoletana

Antal personer: 4-6 personer

Pizza Napoletana

Ingredienser

Pizzadegen 4-6 personer

700 gram kallt vatten
7 g färsk jäst
1100 g vetemjöl (använd Tipo ”00”, inget annat)
30 g flingsalt

Pizzasåsen

400g San Marazanotomater på burk (hela)
3 g salt

Margherita

1 degboll (à 200-260 g)
65 g tomatsås
85 g buffelmozzarella, (knappt en urvattnad boll)
6 basilikablad
10+5 g Pecorino Romano
några skvättar olivolja

Pancetta & carciofino

1 degboll (à 200-260 g)
ca 60 g tomatsås
ca 65 g buffelmozzarella, (drygt hälften a en urvattnad boll)
30 g pancetta
3 g vitlök (i skivor)
20-30 g kronärtskocka i bitar (inlagd, avrunnen)
5 färska basilikablad
15 g finriven Pecorino Romano
en skvätt olivolja

Sardeller & kapris

1 degboll (à 200-260 g)
ca 60 g tomatsås
ca 65 g buffelmozzarella, (drygt hälften a en urvattnad boll)
5-6 sardellfiléer
3 g vitlök (i skivor)
1 msk små kapris
8 g finriven Pecorino Romano
5-6 basilikablad

Gör så här

Förberedelser

Som jag nämnt kräver pizza lite framförhållning. Degen görs med fördel redan 2-3 dagar innan den ska bakas.
När dagen för pizzabaket kommit är det dags att starta ugnen cirka 2-3h innan pizzorna ska gräddas. Ugnen blir varm på bara några minuter, men beroende på hur tjock pizzasten man har så tar det olika lång tid innan den blir riktigt genomvarm. Det är bättre att vara på den säkra sidan. Starta i tid.
Lägg pizzastenen på ugnsgallret och placera i den näst översta falsen. Starta serie 8-ugnen i pizzaläget. Ställ temperaturen på högsta. (För andra ugnar rekommenderar jag eventuellt varmluftsläge. Om inte det är nog kan man starta grilläget några minuter innan gräddning).

Pizzadegen

Blanda ut jästen med vattnet i en assistent. Ha sedan ned mjölet och kör degen i 4 minuter. Tillsätt sedan saltet och kör i ytterligare 2 minuter.
Låt sedan jäsa på köksbänken i knappt ett dygn. Dela upp degen i klumpar om ca 200 gram. Använd en våg. Gör runda bollar och lägg sedan ned i en oljad plastbunke där degen har plats att jäsa, men ändå kan få lite stöd av varandra. Täck med lock eller plast. Ställ sedan i en kyl, där temperaturen ligger runt 4°C. Inte lägre.
Låt sedan degen jäsa i ytterligare 2 dygn.
Ta fram ur kylen någon halvtimme innan de ska bakas ut.
Placera en hög med mjöl på ett bakbord, gärna av marmor. Placera en degklump ovanpå mjölet.
Tryck sedan med hela handflatan ned i degen.

Tryck ut degen utan att dra så mycket i den. Ta sedan upp degen och kasta den horisontellt mellan utsträckta handflator. Snurra degen hela tiden så att den får en jämn rund form. Lägg återigen ned degen i mjölet och fortsätt arbeta med att trycka ut degen så att den blir rund.

Tryck inte för hårt i mitten, men spar även en kant längst ut som är ca 2-3 cm. Pizzans kant kallas i Neapel för cornicione. Vi vill behålla så mycket av gaserna som möjligt i denna kant varför den ska behandlas med försiktighet. Målet är att få är en leopardmönstrad kant som i ugnen svällt upp och rest sig som en omfamning över ingredienserna på pizzan.

Tomatsåsen

Öppna upp burken och häll över allt i en större skål. Mosa tomaterna med fingrarna. Ta bort de hårdare ljusare delarna av tomaterna. Det får var lite klumpigt, men inte för stora klumpar. Blanda ut saltet i såsen.en enklare och godare pizzasås är svår att få tag på. (Beräkna ungefär 65 g tomatsås per pizza.)

Efter utbaket – topping och gräddning

Man kan såklart toppa sin pizza med precis vad man vill, men tipset är att börja med få smaker och sedan prova sig fram. Bland ingredienserna ovan har jag listat några av mina favoriter. Tillvägagångssättet är i stort sett detsamma oberoende av vad man väljer för pizza.
Bred ut tomatsåsen och toppa med ost. Generellt går det åt mindre ost än vad man tror. Fortsätt med övriga ingredienser. Baka sedan av i ugnen i ca 5 minuter eller tills dess att allt fått fin färg. Ha koll, för det går riktigt snabbt mot slutet. Toppa med lite ytterligare riven Pecorino efter gräddning. Den sista osten ger en fin sälta. Ringla eventuellt över lite olivolja.

https://karlstein.nu/pizza-napoletana-hemma/

______________________________________
Foto: Ruben Nero & Thomas Karlstein
Detta är ett reklamsamarbete. Inlägget presenteras i samarbete med Bosch.

Den kanske bästa omelett jag någonsin fått serverad var räkomeletten på Fjäderholmarnas julbord. En omelett som i sitt utförande närmast kan beskrivas som fine dining. Som ett mjukt varmt äggsmörsbolster stoppat med räkor, dill och grädde. Storleken efterlämnade en önskan om mer, sältan var avvägd, äggstanningen varsamt stekt, bara precis så där gyllene att smöret hunnit ge smak. Fyllningens krämighet. De relativt blyga ingredienserna som ändå kom fram tillsammans. Harmoni.

Efter uppvaknandet på Fjäderholmarna lärde jag mig att nyckeln till en bra omelett är en krämig fyllning och att låta omeletten steka långsamt på låg värme i smör. Istället för grädde, mjölk eller vatten i smeten använder jag en fet crème fraîche för lite syra. Fyllningen gör jag som en stuvning vid sidan av som sedan läggs på. En ostekt omelett kan framstå som blöt, men omelettens skal, väl uppstekt är ganska torrt. Se därför till att fyllningen inte är för mager.
Ett annat tips är att inte göra omeletten för tjock. Gör man en omelett i vanlig panna så räcker det med tre ägg. Ju tunnare omelett, desto enklare är den att vända ihop. I receptet nedan är vi två personer som delar, varför den gjorts något matigare med flera ägg. Skalet bör enligt min mening inte vara mer än en elegant luftig kapsel som omfamnar fyllningen. Inte kraftigare än så.

Slutligen gäller det att se omeletten som en rätt som faktiskt förtjänar uppmärksamhet. Den där frukostomeletten man bara svänger ihop hastigt medan man ställer fram annat gör inte omelettens idé rättvisa. Var god mot omeletten. Pyssla om den. Låt den få ta tid.

Denna gång blev det inga skaldjur med dill. Istället tog jag rester från gårdagen. Den gräddstuvade spenaten och de smörsteka kantarellerna gör sig bra ihop med den smälta osten.

Omelett med gräddstuvad spenat, kantareller och ost

Krämig höstomelett med stuvad spenat och kantareller

Ingredienser

5 ägg
4 msk crème fraîche (34%)
1/3 klyfta vitlök (riven)
salt och peppar
smör att steka i

Fyllningen

2 dl gräddstuvad spenat
2 nävar smörstekta kantareller
6 skivor mild ost

Gör så här

Blanda ägg, crème fraîche, vitlök, salt och peppar i en bunke. Ge blandningen en rejäl omgång med vispen. Några mindre klumpar crème fraîche kvar gör inget.
Ha ned en matsked smör i en panna. Värm upp tills dess att smöret tystnat utan att få färg. Skruva ned till straxt under medeltemperatur.
När omeletten nästan stelnat på ytan är det dags att ha ut fyllningen. Lägg den i en halvcirkel. Lägg ut skivorna med ost på den andra. Gå över en gång med pepparkvarnen. Låt den steka vidare på låg värme i någon minut.

Med en bred stekspade, vänd försiktigt över osthalvan över fyllningen. Sänk värmen och låt ligga ytterligare i någon minut beroende på hur varm fyllningen hunnit bli.

Servera med en kvist körvel eller annan grön ört.

https://karlstein.nu/kramig-hostomelett-med-stuvad-spenat-och-kantareller/

Nybakat bröd och côte de boeuf i kombination med majonnäs, en krispig sallad, tunnskuren lök, stekt lök, smält mozzarella, solvarma tomater, skivade oliver, 63-gradigt ägg och knaprig guanciale i tunna skivor. Nä, det är inte ännu en avantgardistisk hamburgare. Inte heller en nytänkande Club sandwich. Bättre upp. Jag syftar på Chivito – ”the Everest of steak sandwiches” – Uruguays nationalrätt. Ett paradexempel på en lyckad kombination där köttet – churrascon, hamnat i en gyllene mjuk brödbulle som får det att vattnas i munnen. De tunna skivorna av nötkött med maillardyta som precis skurits av från benet, bra krispiga grönsaker, syra, sälta och eventuellt lite hetta från en hemgjord fermenterad chilisås. En karnivorisk midsommarnattsdröm, dekadent nedtryckt i ett ljummet bröd som omsluter i en stor kärlekskokong. Fram med haklappen. Time to Chivito!

Efter sommarens utsvävningar är det inte ovanligt att jag försöker skära ned på kolhydraterna. Det brukar sluta så här. Jag drömmer om allt som har med bröd att göra. Jag brukar ta en dag när jag äter av mig. Det där brödet alltså, svårt att vara utan.

Chivito – av chivo, dimunitivet av get. Ingenting med den här varma mackan är dock litet. Chivito sägs ha kommit till då en kvinna på språng beställde in en macka med chivo. Kött av getkid fanns ej att tillgå så på mackan hamnade vanligt nötkött. Avsaknaden av get verkar dock inte ha stört någon. Chiviton blev snart en succé och är idag motsvarigheten till en hamburgare i Illinois eller fish and chips i London. Google förärade mackan med en egen doodle på Uruguays självständighetsdag den 25:e augusti. Mackan har blivit en symbol för det lilla landet som med sina tunga grannar hängandes över sig nästan ser ut att bli uttryckta i Atlanten. I ett område där mattraditioner överlappar och smälter ihop, är Chiviton något genuint uruguayskt. De vet när, var och hur den kom till, men även hur den har utvecklats. Chivitons historia är deras. Gör din egen redan idag och smaka på landet som är en av de mest socialt utvecklade länderna i Sydamerika med hänsyn till grundläggande mänskliga behov, välmående och möjlighet till utveckling.

Tack Mikael Karlsson för grunden till brödreceptet och grattis till vinsten i hamburger-SM.

Chivito – the Everest of steak sandwiches

Servings: 4

Chivito - the Everest of steak sandwiches

Ingredienser

Bröden (hamburgerbröd)

250 g mjölk (3%)
15 g färsk jäst
20 g smör
1 ägg
20 g farinsocker
5 g salt
25 g potatismospulver
300 g vetemjöl (gärna tipo ”00” eller Manitoba)
1 uppvispat ägg (till pensling)

Fyllningen

Det finns inga regler kring Chivito. Använd det ni gillar. Nedan har jag listat sådan ingredienser som verkar vara mer vanligt förekommande.
Tunna skivor nötkött av exempelvis grillad/stekt entrecote, picanha, ryggbiff eller rostbiff
Majonnäs utblandad med några skedar ketchup
krispig sallad
tunnskuren rödlök
stekt gul lök
Skivad mozzarella (helst smält, gå över den med en brännare om ni har)
solvarma tomater i skivor
picklad eller vanlig chili i tunna skivor
skivade oliver
63-gradigt ägg, alternativt ett stekt ägg (sunny side up)
knaprigt stekt guanciale (griskind) alternativt bacon

Gör så här

Värm mjölken och smöret till 37°C. Finfördela jästen och rör ut i mjölken. Enklast är att köra allt i en assistent.
Tillsätt socker och ägg. Kör runt allt.
Blanda ut potatispulvret och saltet i mjölet. Häll stegvis ned i assistenten. Kör allt på medelhastighet med degkrokar i cirka tio minuter.
Jäs till dubbel storlek under plast. Till Chivitos delar jag upp degen i 4 bollar. (Till hamburgare gör jag 6 stycken).
Jäs täckta på bakbordet till dubbel storlek igen.
Pensla med uppvispat ägg och kör in i mitten av ugnen på 200°C tills de har fått fin gyllene färg.
Låt svalna på galler.
Bygg er Chivito med sallad och majonässketchup i botten av brödet. Fortsätt med kött och ost, fortsätt med ägg, bacon och övriga grönsaker. Lägg på minnet att det inte finns någonting som heter en snygg Chivito. Det här äter man för att det är gott. Man klarar sig knappast utan bestick, än mindre utan en uppsjö av servetter.
Pommes frites är ett vanligt tillbehör.

https://karlstein.nu/chivito-the-everest-of-steak-sandwiches/

I helgen var det dags igen. Ostarnas ost – Mont d’Or, har anlänt. Skynda att fynda. För under en tvåhunka, med en skvätt vitt vin, några skivor vitlök och en kvarts gratinering så har ni beroende på smakpreferenser kanske världens godaste ostfondue framför er. Likt säsongerna levererar sina grönsaker är det nu säsong för denna fantastiska ost. Mont d’Or, AOC-klassad, är en tvättad rödkittsost som kommer med granbark omkring sig i en trälåda.

Mont d’Or är från samma region som Gruyère och Comte. Den tillverkas på komjölk, opastöriserad i Frankrike och pastöriserad i Schweiz. Den lilla osten görs endast på vinterhalvåret (mellan 15 augusti och 15 mars) då korna inte producerar nog med mjölk för de större ostarna. Till en ost på runt 400 gram går det åt cirka 3,5 liter råmjölk. Korna har bara ätit hö eller halm, då inga pellets eller annan fermenterad föda är tillåtet.

Smaken kan beskrivas som mild, med inslag av granbark eller resin. Även svamparomer finns där. Om man gratinerar osten är det intressant hur smaken förändras något med den fallande temperaturen. Vill man uppleva hela smakpaletten bör man därför inte ha bråttom, utan verkligen stanna upp för att njuta dess variation. Doften av nyskördad timjan nära osten är så tillfredsställande, att jag nästa gång överväger att trycka ned även några blad av den innan gratinering.

En perfekt lagrad Mont d’Or är krämig, medan höljet ändå bjuder ett visst tuggmotstånd ut mot skalken. Försök därför att fånga upp ost från både in- och yttervarv i varje munsbit. Vill man inte ha bröd går det förstås lika bra att sätta sig ned med bara en sked.

En ostfondue serverad direkt ur trälådan, redo på bara några minuter.

Klassisk dryck att servera till är ett vitt vin från samma region – Jura. Även en torr Riesling, champagne eller Crémant är lämpliga följeslagare. Är man två personer och har ordentligt av ett bra bröd blir osten en lagom middag. För att inte dra vanära över upplevelsen bör man lägga lite pengar på drycken. För den sparsamme kan osten tyckas kosta en del jämfört med en slentrianbrie. Gör man dock en middag av det så blir det ändå en ganska överkomlig finmiddag. Råvarorna kostar, men middagen är billig. Har man tänkt att tränga in Mont d’Or bland andra rätter så föreslår jag att man börjar med just osten. Den passar bättre före än på ostbrickan efter. Nobody puts Mont d’Or in a corner…

Gratinerad Mont d'Or – en bättre ostfondue

Prep Time: 3 minuter

Cook Time: 15 minuter

18 minuter

Servings: 2-6

Gratinerad Mont d'Or - en bättre ostfondue

Ingredienser

1 vällagrad Mont d’Or
1 klyfta vitlök i tunna skivor
0,75 dl torrt vitt vin (samma som i glasen)
ett gott ljust bröd

Gör så här

Klä in trälådan med grillfolie så att den håller tätt. Gå upp och skydda kanterna på lådan med folien. Precis som när man förgräddar pajskal.
Stick hål i osten med en kniv och led ned tunna skivor av vitlök. Picka några fler hål och slå över vinet.
Grädda sedan i 200°C varmluft i 15 minuter. Ta ut och servera med ett gott bröd och passande dryck.

https://karlstein.nu/mont-dor-en-sasongsost/

(Tack Eyvind för att du springer ostärenden åt mig!)

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BOSCH

Jag talade för en kort tid sedan om vikten av att ha en bra grund hemma i kylskåpet. Tagliata är en fantastiskt rätt som egentligen bygger helt på några av de grundråvaror som jag då talade om. Det är vardagsmat, när den är som enklast och godast. Med råvarorna och den färdiga sparrisen klara på bänken så tror jag utan att överdriva att jag skulle kunna kasta fram den första tallriken på tre minuter och sedan fortsätta så med en tallrik till varannan minut. Det beror bara på hur många pannor man har lust att flotta ned samt hur bred spishäll man har.

Frekvensen färdiga tallrikar på kort tid är dock inte det finaste i svansången. Det goda kommer per automatik när man håller det rent och enkelt med smakerna. En härlig stekyta på köttet, en frisk sallad, syra och sälta. Jag skulle inte skämmas att servera detta som lunch eller mellanrätt till vilken stjärnkock som helst. Vill man äta Tagliata ofta så går det att variera tillbehören. Vill man äta mindre kolhydrater så är det även en rätt för det.

Tagliata är enkelt beskrivet en tunn skiva kött. Mig veterligen finns det egentligen inga andra ”regler” för hur tagliata bör serveras. Man kan använda innanlår eller rostbiff, men även rostas. Bankar man ut en nötbit av bra kvalité så blir det mört hur som helst. Och jag menar verkligen banka. Ursäkta mig, men ”slå skiten” ur köttbiten. Fega inte. En plattör är att föredra, men en brödkavel eller mindre stekpanna fungerar också bra. Dyrare styckdelar är inget måste och inte heller några invändningar kan med rätta göras om vad som ska serveras till. Vanliga tillbehör är sparris, parmesan, ruccolasallad, bladspenat, en smaksatt majonnäs, kapris, peppar, salt och en bra olivolja. Inga konstigheter.

För att få härlig smak på den utbankade tagliatan så rekommenderas en riktigt het gjutjärnspanna. Med knappt en matsked rapsolja steks sedan köttbiten hårt på en sida. Mängden fett räcker för att ge utspridda maillardfläckar samtidigt som de torrare delarna av pannan kommer att börja ryka. Denna rök ger en smak som närmast påminner om grillat. Vänd när köttbiten har fin yta och släpper lätt. Stek endast en kort tid på andra sidan. Hur man vill ha sin tagliata är självklart individuellt, men enligt mina mått ska den från stekytan och inåt direkt bli rosa för att sedan vandra vidare mot en röd men genomvarm kärna. Oavsett hur ni vill ha den serverad, lägg mer tid på en sida. Servera sedan med denna sida upp. En gråstekning på två sidor gör ingen glad.

När man steker tagliata är det viktigt med bra drag i fläkten. Otaliga är de gånger då fru Karlstein kommit springande och demonstrativt satt på fläkten över min axel. Med fläkten i Serie 8 från Bosch så slipper jag den piken. Fläkten är nämligen sammankopplad med spishällen och går automatiskt på med hällen. Med fläkten parkopplad kan den enkelt styras även från hällens stora touchdisplay. Fläkten känner automatisk av luftkvalitén i köket och anpassar själv hastigheten. Vill man själv styra flödet så kan man med bara ett knapptryck själv ta över kontrollen av fläkten. När jag avslutat matlagningen går fläkten in i ett efterläge som när luften är fri från os automatiskt stängs ned.

Att glömma bort att sätta på fläkten manuellt är numera ett minne blott, även om det fortfarande är en möjlighet.

På bilden den vägghängda fläkten DWF97RV20 och hällen PXX995KX1E. Båda produkter ur Serie 8 från Bosch.

Sist vi körde Tagliata kastade jag fram några olika varianter. Samtliga hade köttbiten i botten med en blandad sallad på ruccola, mangold och bladspenat ovanpå. Det var bara toppingen som varierades. Den första kom ut med vinägrettmarinerade champinjoner och Auraost på toppen. Den andra serverades med ruccola, kapris, sardellmajonnäs och parmesanflarn. Den sista toppades med lite allt möjligt av ovan och det är precis det som är tjusningen med Tagliata. Ta vara på det som finns hemma. Tagliata är den nya snabbmaten. Lyckas man plocka ihop tillbehören direkt ur kylen så är det himla smidigt också.

Tagliata

Prep Time: 10 minuter

Cook Time: 10 minuter

20 minuter

Category: varmrätt

Cuisine: italienskt

Servings: 4

Tagliata

Ingredienser

600 g innanlår eller rostbiff av nöt i 4 skivor á ca 150 g
2 äggulor
2 dl rapsolja
1 tsk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger eller citronsaft
7 sardellfiléer (finhackade)
salt och peppar efter smak
ruccolasallad
olivolja
grön sparris
kapris
parmesanost (hyvlad)
citronklyfta

Gör så här

Skölj ruccolan och låt rinna av. Smaksätt sedan med salt, peppar, olivolja och lite citronsaft. Ställ åt sidan.
Skiva upp köttet i fyra lika stora skivor. Banka sedan ut dessa. (Lägg in skivorna mellan två smörgåspapper så blir det inte lika slabbigt.) Banka på tills köttbitarna är 3-5mm tjocka. Salta och peppra. Låt vila.
Vispa ihop äggulor, dijonsenap och vinäger. Strila sedan långsamt ned rapsoljan i äggblandningen. Rör kraftigt och konstant. När majonnäsen är önskat tjock, smaksätt med sardeller, salt och peppar. Ställ åt sidan. (Tänk på att kaprisspad och oljan som sardellerna legat i är utmärkta smakförstärkare.)
Koka upp vatten i en kastrull med lock. Ta en kastrull som sparrisen ledigt får plats i. Skär av den nedre delen av sparrisen. När vattnet kokar, kasta ned sparrisen och dra kastrullen åt sidan. Lägg på locket och låt sedan ligga mellan 5-10 minuter beroende på sparrisens tjocklek.
Stek köttet i en riktigt het panna på en sida. Stek max två bitar åt gången, helst bara en. Tryck gärna ned köttet i pannan. Låt ligga tills köttet fått fin yta. Vänd sedan och stek hastigt tills inga röda fält syns.
Servera omedelbart med köttet under salladen, lägg ut sparrisen, kasta ut kapris, klicka på sardellmajonnäsen och hyvla över ett berg av parmesan. Slingra sist över lite olivolja och servera med en bit citron.

https://karlstein.nu/tagliata-jobba-enkelt-med-det-som-finns-hemma/

______________________________________
Foto: Ruben Nero & Thomas Karlstein
Detta är ett reklamsamarbete. Inlägget presenteras i samarbete med Bosch.

Det här är en tallrik som influerats av andra rätter jag lagat. Det har tagits och plockats lite här och där. Det är en rätt som i sin färdiga form bevisar att 1+1 inte alltid blir 2. Någon gång kan summan också bli 3, 4 eller 5. Ibland leder uppställningen till sex. Rätten som består av fem eller snarare sex huvudkomponenter går snabbare och är enklare att göra än vad det låter. Tänk dock på att om man tar bort en komponent så kommer man stå där med endast något gott och man har tappat det märkvärdiga bra. Endast för något gott är det inte värt att resa sig. Det är inte så vi jobbar.

Rätten jag talar om är en pepparrullad, sotad renfilé ovanpå en jordärtskockspuré som varsamt inringats av reducerad rödvinssås och pyntats med utslängd smörstekt ostronskivling, picklad rödlök och grön stjälklök. Rätten är enkel finmat som är smidig att göra. Köttet går nästan inte att misslyckas med, det ska bara stekas på ordentligt, nästan sotas. Den starka värmen går hastigt in i de tunna filéerna varpå de får vila en stund innan tranchering. Purén på hälften potatis och jordärtskocka blandas ut med ihopkokad grädde med smör. Såsen består av lök, morot, stjälkselleri, en flaska vin och koncentrerad oxfond som fått sjuda ned tills ungefär en tredjedel återstår. Precis innan serveringen silas såsen av och blankas upp. Den smörstekta ostronskivling är just bara vad det låter. Den picklade röda löken är picklad och den skurna stjälklöken skivad.

Men… Riktigt så enkelt kan vi inte hålla det. För att verkligen uppnå verkshöjd ska den där svartpepparn som renfilén rullats i innan stekning lekas lite med. Svartpepparn ska blancheras, visserligen bara ungefär ett tiotal gånger, innan den torkas hastigt i ugn och sedan stöts. Lugn – det låter värre än det är och är så väl besväret. Resultatet blir att man behåller alla fina tonerna i pepparn, medan det skarpa bittra lämnas kvar i vattnet. Ok. Då kör vi!

Skriv ut

Ren, peppar, puré, vin, svamp och lök

Förberedelsetid: 1 timme

Tillagningstid: 30 minuter

1 timme, 30 minuter

Kategori: huvudrätt, vilt, puré

Kök: Svenska

Portioner: 4

Ren, peppar, puré, vin, svamp och lök

Ingredienser

Peppar och ren

1 dl hel svartpeppar
600-800 g renfilé

Potatis- och jordärtskockspuré

300 g potatis (gärna Amandine eller Asterix)
300 g jordärtskocka
1,5 dl vispgrädde
200 g smör
salt och peppar
(3 tsk svart tryffelolja – valfritt)

Reducerad rödvinssås

2+3 msk smör (osaltat)
2 schalottenlökar
1 morot
2 stjälkselleristammar
700 ml rött vin (byt gärna ut upp till hälften av rödvinet mot Madeira eller portvin)
3 msk koncentrerad oxfond

Garnering

smörstekt ostronskivling
picklad rödlök
stjälklök eller purjolök i tunna strimlor

Gör så här

Blancherad svartpeppar

Blanchera pepparn. Enklast är det att ha två kastruller med kokande vatten igång samtidigt. Ha ned pepparn i en sil. Stoppa ned pepparn i det kokande vattnet och koka vilt tills vattnet inte verkar ta åt sig mer färg. Koka pepparn ungefär 2 minuter i varje kastrull. Slå ut vattnet, fyll på igen och koka upp igen. Koka under tiden pepparn i den andra kastrullen. Pepparn är färdig när vattnet nästan inte färgas alls. Det brukar gå åt cirka 10 små kastruller med vatten.

Torka sedan pepparn utspridd på en plåt i 125°C i varmluftsugn. Torkningen tar 20-30 minuter. Låt svalna.

Stöt sedan halvgrovt i mortel.

Reducerad rödvinssås

Skär lök, morot och selleri i små bitar. Stek lätt i cirka 2 msk smör tills löken blivit genomskinlig. Tillsätt sedan vin och fond. Reducera ned på låg värme tills ungefär en tredjedel återstår. Rör om emellanåt. Låt det ta minst en timme.
Smaka av med eventuellt ännu lite mer koncentrerad fond.
Sila av och slå tillbaka såsen ned i kastrullen, sjud lätt upp igen.
Precis innan servering – dra av från plattan och blanka av med cirka 3 msk smör.

Potatis- och jordärtskockspuré

Skala och koka potatis och jordärtskockor i lätt saltat vatten tills de är klara. Skär jordärtskockan i något mindre bitar än potatisen så blir de färdiga samtidigt.
Sjud upp grädde och smör, tillsätt lite salt och peppar.
Ha ned potatis, jordärtskocka och smörblandningen i en thermomixer. Mixa riktigt fint och låt sedan stå och snurra på 75°C fram till servering, smaka av med salt och peppar.
(Purén höjs ytterligare av någon tesked svart tryffelolja som då tillsätts precis innan servering. Har man ingen thermomixer så går det bra att köra ingredienserna i en vanlig mixer och sedan hälla tillbaka i en kastrull som enbart står på varmhållning på spisen. Glöm dock inte att röra om.)

Garnering

Smörstek ostronskivlingen, var försiktig med salt, peppar behövs inte.
Låt den picklade rödlöken rinna av i en sil några minuter innan den läggs upp.
Strimla stjälk- eller purjolökt ”vasst” och tunt på diagonalen. Strö sedan den sist över den färdiga tallriken.

Renfilén

Dela filéerna i två eller tre bitar beroende på längd. Rulla runt i den mortlade svartpepparn och stek sedan i rapsolja på riktigt hög värme. Renen ska bli krispig, nästan lite sotad på ytan. Stek omkring 2 minuter varje sida beroende på hur tjock filén är. Med ren är det bättre med för rött än för rosa.
Låt renfilén vila i minst tre minuter innan tranchering. Skiva i centimetertjocka skivor. Tre skivor per person blir snyggast på tallriken, även om fyra skivor är mer lagom.

Upplägg

Servera helst på varma tallrikar.
Börja med ungefär en soppslev puré i botten av en djup tallrik. Låt den flyta ut i en cirkelform.
Lägg rödvinssåsen som ett tunt band runt purén. Det behövs inte så mycket då den är väldigt smakrik. (Slå över i en pipflaska innan så går det enklare.)
Lägg upp köttet i mitten av purén. (Torka av skivorna med papper innan upplägg om köttet släpper mycket vätska.)
För att göra mönster med såsen som på bilderna – dra in lite av såsen i purén i svepande släpande drag med ett tunt träspett. Tänk latteart.
Lägg ut den picklade rödlöken och ostronskivlingen tillsammans i tre högar. Pynta med den gröna löken på toppen av köttet.

https://karlstein.nu/ren-peppar-pure-vin-svamp-och-lok/

Ni som känner mig bättre än andra vet att jag är långt förbi skeptisk till långkok i sous vide bara för tidens skull. Långa tider kan förstås vara befogat ur mörningssynpunkt som vid tillagning av högrev, men det är inte det som ger mig rysningar. Det jag talar om är en företeelse från tiden då sous vide-baljan precis kommit in i hemmaköken. Den företeelse som senare blev till en zoonotisk farsot som skulle spridas från köttbit till människa och som vi i vår tid talar om som sous vide-pesten…

Liemannen i svart kåpa, höll efter bara något år, denna fantastiska matlagningsmetod i strypgrepp. De intellektuella och lärda försökte givetvis stävja epidemins utbredning och argumenterade bl.a. för en punktbeskattning vid inköp av redskapet – allt för att begränsa epidemins spridning bland de breda massorna. Likväl fortsatte medborgare från norr till söder att insjukna och hoppet var nästan ute då inga motåtgärder verkade svara. Det vi inte visste då, var att sjukdomen redan tidigt i sitt förlopp muterat och blivit autoimmun mot allt som skulle sättas in. Symptomen var hela tiden tydliga. I tid, men oftare i otid, gick de nyfrälsta man ur huse för att bräcka varandra med veckolånga psykosbad. Ju längre tid det semipermanenta komabadet varade desto bättre. Det talades om tid och temperatur, men om tjocklek hade de ännu inte lärt. Vid vikt lades ofta särskild vikt, trots att vikten inte alls är viktig. Populära rätter som ”ett dagspass oxfilé”, ”lammstek 48h” och ”salsiccia från arla urtid tillsvidare” såg dagens ljus.

Det som uteslutande kunde vara resultatet av objektiva utgångspunkter som tid, temperatur och tjocklek speglades sällan i de efterföljande subjektiva superlativen som istället intygade dess förträfflighet. Att proteinet de facto blivit till bredbar pastej att förorena tallriken med valde man att blunda för. Röster med konstruktiv kritik tystades giljotinkvickt med vässade argument som att ”det är skillnad på lamm” och att ”det fungerar för mig”.

Post sous vide-pesten är vetenskapen nu enad om att sjukdomen hade kunnat kvästs redan i ett tidigt skede. Djurförsök har visat att man kan bryta beteendet hos en drabbad individ genom omedelbar tvångsmatning med brun sous vide-pastej. Istället lät man jubelropen från de intellektuella ödegårdarna fortlöpa i takt till att pöbeln uppjagat stod och beundrade kejsarens nya kläder. Devisen var att de långa baden undantagslöst skulle hyllas, utan förbehåll, aldrig med eftertanke.

Jag gjorde själv en lammstek sous vide precis innan epidemin svepte in, men insåg snart att det mjälla köttet inte alls behövde sådan tid som lovorden pekade på. Detta faktum behöver man inte vara raketforskare för att lista ut, men avtrubbad av temporär sinnesslöhet gjorde jag i varje fall ett försök. Idag ser jag på den misslyckade lammsteken som mitt vaccin och räddning. Efter bara ett litet bekräftande smakprov av brunpastejen hade kroppen bildat antikroppar. Stärkt av kroppens eget försvar kunde jag undgå att bli smittad och har sedan dess varit en flitig förespråkare av att längre inte alltid är bättre och att också tjocklek har betydelse.

När jag för någon vecka sedan sprang på ett par rejäla kalkonklubbor mindes jag ett sous vidé-långkok jag tyvärr aldrig såg under epidemin. Kalkonkött, men framförallt klubborna, är ett protein som man med fördel kan köra länge utan att det bryts ner. Kalkonben blir väldigt mört, men har fortfarande spänst, varför den långa tiden är befogad. Kalkonklubbor sous vide, där den tjockare delen av klubban mäter cirka 60mm i diameter blir objektivt sett helt underbart efter 24h i 62°C. Bränner man dessutom av skinnet under grillelementet innan servering så vattnas det snart i munnen. Kalkonben sous vide kan vara det mest oknepigt underbart goda som jag skrivit om detta år.

Skriv ut

Kalkonklubba sous vide

Kategori: varmrätt, kalkon, såser, sous vide

Kök: Svenska

Portioner: 4-6

Kalkonklubba sous vide

Ingredienser

Kalkonklubba sous vide

4 kalkonklubbor – cirka 6 cm i diameter vid övre knäet (vikt 500g styck)
2 msk salt
1 msk socker
rapsolja till stekning
1 dl god olivolja per vakuumpåse
timjan eller annan favoritört
salt och peppar

Majrova sous vide

2-3 st majrovor
2-3 vitlöksklyftor
1 dl rapsolja
salt och peppar

Chèvreyoghurt

100 g chèvre
2 dl naturell turkisk yoghurt (gärna en fetare)
3 msk olivolja
1 msk limejuice
salt och peppar

Tillbehör på bild

rostad kastanj
bladspenat

Gör så här

Torka av klubborna så att de är helt torra.
Stek sedan på hög värme så att de får en gyllene yta runt om. Stek inte för länge.
Gnid sedan in en blandning av salt och socker i skinnet runt om på varje klubba. Allt av blandningen behöver inte göras av med. Se bara till att de får kryddning runt om.
Vakuumförpacka med olivolja och valfri ört. Låt sedan gå sous vide i 62°C under 24h. (Tar förrätten längre tid än planerat eller är gästerna sena så gör någon timme hit eller dit mindre skillnad.)
Ta upp från badet, avlägsna örterna från köttet och låt klubborna rinna av något. Innan servering – kör klubborna på hög värme under grillelementet i ugnen. Beroende på ugn tar det omkring tio minuter att få skinnet riktigt krispigt.

Majrova sous vide

Krossa vitlöksklyftorna lätt med ett tryck med sidan av kniven. Kasta ned i en kastrull med rapsolja. Sjud sedan upp och låt gå till dess att vitlökarna blivit gyllene. Låt svalna.

Vakuumförpacka de skalade och klyftade majrovorna med vitlök och oljan, salt och peppar.
Kör sous vide i 90°C i 30 minuter. Servera sedan till kalkonklubborna.

Chèvreyoghurt

Gaffla sönder chèvren, blanda sedan med yoghurt och resten ingredienserna. Smaka av med peppar och salt.

https://karlstein.nu/sous-vide-kalkonklubba-och-majrova-med-chevreyoghurt/

REKLAM – ett inlägg i samarbete med Bradley Smoker

-”Kan man röka kastanjer?”

Det är säsong för kastanjer och läge att passa på. Kastanjen, en nöt men ändå inte, innehåller mindre fett och mer kolhydrater än andra nötter, varför det är särskilt enkelt att få fram en lätt söt och nötig smak vid tillagning. Något potatislik i sin konsistens är den trevlig att leka med varje år när den kommer åter. Den här gången ska vi förstås röka kastanjen och sedan använda som tillbehör i en varmrätt.

Den kastanj som vi äter kallas för äkta kastanj (Castanea sativa) och ska inte förväxlas med hästkastanjen som växer här i Sverige. Hästkastanjen är giftig att äta, bl.a. på grund av dess höga innehåll av garvämnen. Historiskt sett har dock hästkastanjen använts som medicinalväxt. Vad sägs om ett varmt grötomslag mot eventuella hemorrojder? Saknas sådana? Prova i förebyggande syfte, utvecklas inga därefter så måste det ju fungera. På sidor om alternativmedicin kan man läsa om hur hästkastanjen antas främja blodcirkulation i ben eller att den visat sig kunna hjälpa mot menstruationsbesvär. Ofta kombineras råden med uppmaningen om att ha tålamod med behandlingen. En kastanjebehandling tar tid, men förhoppningsvis har de värsta menstruationssymptomen lugnat ned sig innan veckan går mot sitt slut. Jag håller mig till att äta kastanjer. Den äkta kastanjen är rätt tillagad en delikatess, dessutom är den bevisat fylld med C-vitamin.

Välj kastanjer som inte är mjuka. Finns det ett glapp mellan yttre skal och kärnan, som man äter, är kastanjen gammal. Risken är då överhängande att den börjat mögla under skalet. Sådana kastanjer ska förpassas direkt till soporna. Vill man inte stå och snålklämma i butiken så köp på er några extra. Min erfarenhet så här när kastanjerna funnits ett tag i butikerna är att omkring en knapp femtedel får kasseras.

Vanligast är att kastanjer rostas i ugn eller över öppen eld. Några ångar eller kokar kastanjerna. Gemensamt för alla tillagningssätt är att de först snittas. Antingen med ett längre snitt från skaft till botten, eller med ett kryss i den spetsigare sidan. Snitten gör kastanjerna mer lättskalade och hindrar nötterna från att explodera när den värms upp. Så se verkligen till att snitta alla – någon minut efter att jag slängt in de kastanjer som ratats i braskaminen small det till rejält.

När kastanjerna kommer ut ur ugnen är de superheta, men luta er inte tillbaka för länge. Slå in kastanjerna i en kökshandduk och tryck till med handen så att kastanjerna knäpper till lite. Låt sedan svalna i handduken bara precis tills de är bekväma nog för att börja skala. Ni har säkert sett bilder på skalade kastanjer som ser ut som perfekta gyllene smurfhjärnor. Riktigt så smidigt och enkelt att skala är det inte. Ofta får man nöja sig med att få ut innanmätet i olika stora bitar. Jag har försökt att rosta i olika temperaturer, men resultatet blir hela tiden detsamma. Jag har en idé om att det har med kastanjernas färskhet att göra, men om det är enklare att skala pinfärska kastanjer eller sådana som legat i butiken ett tag vet jag inte. Nåja, den här gången ska kastanjerna ändå hackas grovt, varför det inte stör så mycket.

Kastanjen, beroende på hur man kryddar den, passar bra som grund i soppor, med honung i efterrätter eller lätt saltade och strösslade över en för- eller varmrätt. Röker man kastanjen eskalerar smakerna. Tänk er en rökt bakpotatis, men godare. Idag hamnar de rökta kastanjerna i sällskap med ångad och friterad brysselkål, ibericokotlett, smörstekt ostronskivling, ett skirat citronsmör och chèvreyoghurt.

-”Såklart man kan!”

(Denna rätt brukar jag också servera som en mindre vegetarisk förrätt. Då såklart utan ibericokotletten.)

Skriv ut

Rökta kastanjer, variation på brysselkål, yoghurtsås, citronsmör och ibericokotlett

Förberedelsetid: 1 timme

Tillagningstid: 2 timmar, 15 minuter

3 timmar, 15 minuter

Kategori: rökning, sous vide

Portioner: 4 personer

Rökta kastanjer, variation på brysselkål, yoghurtsås, citronsmör och ibericokotlett

Ingredienser

Rökta kastanjer

ca 25 kastanjer

Friterad brysselkål

250 g brysselkål
2L olja att fritera i
flingsalt

Ångad brysselkål

250 g brysselkål

Chèvreyoghurt

4 dl naturell osötad turkisk yoghurt
ca 400 g chèvre
ca 1/2 lime (juicen)
2 msk honung

Skirat citronsmör

75 g smör
citronzest från en ekologisk citron
salt

Ibericokotlett sous vide

4 st. ibericokotletter, tjocklek cirka 20-25mm.
rapsolja
peppar och salt

Smörstekt ostronskivling

1 knytnävestor rot med ostronskivling
smör
salt och peppar

Gör så här

Rökta kastanjer

Skär ett kryss i kastanjens spetsiga del.

Rosta kastanjerna i ugnen på 250°C i cirka 30 minuter.
Ta ut och linda in kastanjerna i en kökshandduk. Tryck till kastanjerna med handen mot köksbänken några gånger så att det knäpper till. Låt sedan svalna precis så mycket att de går att skala, inte längre. Väntar man för länge kommer det yttre skalet gå tillbaka och fastna i kärnan igen.

Ta ur köttet, jag använder hummerbestick eller en spetsig tesked.
Hacka kastanjerna grovt och lägg sedan på upp på ett silikonnät på ett rökgaller.

Kör i röken i 50-60°C i 1h. Jag använder äpplebriketter, den lite fruktiga smaken fångas upp av kastanjens milda och naturliga sötma. Låt svalna något och servera sedan som topping ovanpå rätten.

Friterad brysselkål

Dra av de yttersta bladen från brysselkålen om det är nödvändigt. Annars är det bara att skölja av dem och låta torka. Skär eventuellt bort lite av de grövsta rötterna.
Skär ett kryss från ovansidan rakt ned mot roten i varje kål. Skär ned ungefär 2/3 i varje kål. Detta är för att frityroljan ska hitta in, dessutom gör snitten att brysselkålen blommar ut av värmen. Spar några kål som de yttersta bladen tas bort ifrån. Lägg bladen åt sidan så länge.
Fritera sedan när oljan nått en temperatur på 180°C. Fritera i cirka två minuter. Ta sedan upp och låt vila i två minuter. Fritera igen i 2 minuter. Låt vila en stund. Dela ett kål. De ska vara gyllenbruna och krispiga i toppen, men ändå fortfarande vara al dente nedåt roten. Fritera eventuellt ytterligare i någon minut eller två. Prova igen. Chansa inte. Om de är bra – ta upp, skaka om och låt rinna av.
Ta upp de friterade brysselkålen och salta av.

Ångad brysselkål

Dra av de yttersta bladen från brysselkålen om det är nödvändigt. Annars är det bara att skölja av dem och låta torka. Skär eventuellt bort lite av de grövsta rötterna.
Ånga sedan brysselkålen i cirka 10 minuter. Kolla med en sticka, de ska vara mjuka men ändå ha lite stuns kvar.

Chèvreyoghurt

Ta helst fram getosten några timmar innan servering. Blanda alla ingredienser i en bunke. Gå loss med mixerstaven tills det är helt slät. Smaka av med salt, lite lime och honung. Ställ åt sidan. Kyl gärna något innan servering igen. Den ska inte vara helt kylskåpskall, men lite svalka är trevligt.

Skirat citronsmör

Skira smöret. Det ska inte brynas.
Dra av från plattan och zesta ner citronskalet i smöret.
Rör om och smaka av med lite salt. Ringla ut över tallriken omedelbart.

Ibericokotlett sous vide

Krydda och gnid in kotletterna med salt och peppar.
Vakuumförpacka med lite rapsolja och kör sedan sous vide i 58°C i 2h.
Stek sedan på ytan på en sida i en tokhet panna. Stek i rapsolja.
Tranchera och vänd stekytan uppåt vid upplägget.

Smörstekt ostronskivling

Skär loss svampen från rotklumpen. Roten är precis lika god som själva svampen, men gör sig inte lika bra i ett upplägg.
Stek gyllene i smör och smaka av med salt och peppar.

https://karlstein.nu/rokta-kastanjer-variation-pa-brysselkal-yoghurtsas-citronsmor-och-ibericokotlett/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.

Den här rätten kan förgylla vardagen, alternativt sätta helgen på sparlåga. Man gör som man vill. Förbaskat gott är det i varje fall. Fläskkotletterna blir perfekt möra och aldrig torra. Blue cheese-såsen kommer med sälta, bladspenaten med friskhet och svampen med vardagslyx.

Fort ska det gå när man kommer hem sliten efter jobbet. Men istället för att kasta sig ned i soffan efter att ha stekt upp färdiga köttbullar och smetat ketchup över snabbmakaronerna kan man göra det roligare för sig. Stek hastigt på kotletterna i het panna, vakuumförpacka sedan och låt bada i 58°C i en timme. Hacka lite lök fint till såsen, mjuka upp i kastrull med lite smör, tillsätt buljong, syra och grädde, reducera ned. I med den grovt hackade ädelosten och låt sjuda en stund. Stek under tiden upp svampen och sätt allting på vänt. Förbered tallrikarna med att lägga ut bladspenaten uppkryddad med olja, salt och peppar i botten. Servera när kotletterna gått färdigt. Dela kotletterna på diagonalen och placera på spenaten, slå såsen över köttet och toppa med svampen.

Se där, ett blogginlägg utan snack. Lika snabbt och smidigt gjort som en god vardagsrätt.

Skriv ut

Fläskkotlett, blue cheese-sås, blandad svamp och spenat

Förberedelsetid: 10 minuter

Tillagningstid: 1 timme, 15 minuter

1 timme, 25 minuter

Kategori: huvudrätt, sås

Kök: svenska

Portioner: 4 personer

Fläskkotlett, blue cheese-sås, blandad svamp och spenat

Ingredienser

4 fläskkotletter
rapsolja att steka i
25 g smör i vakuumpåsen
bladspenat
smörstekt blandad svamp (ostronskivling är ett bra alternativ till hemplockad)

Blue Cheese-sås

1 shalottenlök (finhackad)
2 dl grönsaksbuljong
3, 5 dl vispgrädde
1/2 tsk torkad timjan
ca 100 g Kvibille gräddädel (blåmögelost)

Gör så här

Stek på kotletterna hårt och snabbt på varje sida i rapsolja. Låt svalna.
Krydda köttet med salt och peppar. Vakuumförpacka med en klick smör.
Kör kotletterna sous vide i 58°C i 1h och 10 minuter. (Gäller kotletter som är cirka 2cm tjocka.)

Blue cheese-sås

Stek löken glansig i en liten klick smör. Tillsätt buljongen och en skvätt vitt vin. Saknas vin, tillsätt lite citronsaft eller ännu mindre ljus vinäger. Låt sjuda ned till 2/3 återstår.
Tillsätt grädden och låt allt sjuda ned till ca 2/3 återstår.
Ha i den grovt hackade osten. Låt sjuda vidare i cirka tio minuter på aningen lägre värme. Smaka av med salt och peppar.
Förbered tallrikarna med att lägga ut bladspenaten uppkryddad med olja, salt och peppar i botten. Servera när kotletterna gått färdigt. Dela kotletterna på diagonalen och placera ovanpå spenaten, slå såsen över köttet och toppa med svampen.

https://karlstein.nu/flaskkotlett-blue-cheese-sas-blandad-svamp-och-spenat/

REKLAM – ett inlägg i samarbete med Bradley Smoker

Jag har alltid gillat det motsägelsefulla i lyxig junkfood. Ett tidigt minne är lyxburgaren på mamma’s längs E4:n på vägen till Arlanda, där man kunde beställa en riktig borgarburgare med bland annat rysk kaviar. Om den någonsin beställdes vet jag inte. Själv sneglade jag bara på den, lite lätt chockad över dess pris. Under tonåren var det alldeles för tomt i fickan och första gången jag skulle prova riktig kaviar skulle det definitivt inte vara på en hamburgare i ett gatukök. Så mycket hade jag förstått. Förhoppningsvis mättade den pretentiösa burgaren några, även om jag mest tror att den fanns på menyn för att skapa en snackis. Här sitter ju jag, tjugofem år senare och skriver om en aldrig smakad hamburgare, från ett hak som åtminstone i sin ursprungliga form inte längre finns kvar.

Med lyxig junkfood menar jag inte bara lyxig som i dyr, den kan även vara lyxig till den grad att den är vällagad. En annan sak som jag gillar är när det uppstår en krock mellan råvarorna. Som i den rätt vi ska laga idag. Den färska rökta hummern ihop med något så enkelt som macaroni and cheese är en riktig frontalkrock råvarumässigt, men smakerna går visst hand i hand, varför det förmodligen inte är första gången ni hör talas om Lobster Mac & Cheese.

Att inte skruva lite på en redan klassisk rätt vore fullständigt olikt mig. Av den anledningen röker jag så klart hummern. Inte helt från grunden, den är fortfarande kokt i butik, men efter en dryg timme i röken har den fått precis lagom med röksmak för att ta denna rätt ännu ett snäpp upp. Den sista stunden ställer jag även in skålen med macaroni and cheese i röken. Den feta ostsåsen som försiktigt smaksatts med ljus lager och mjölk suger snabbt i sig rökaromerna och får färg. Slutligen gratineras rökt hummer och pasta med mer ost under grill. Serverat med knaprigt bacon och lite vackert grönt på toppen så känns det nästan fel att längre ta ordet junkfood i munnen…

Smoked Lobster Mac & Cheese

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 1 timme, 30 minuter

1 timme, 50 minuter

Kategori: Uncategorized

Portioner: 2 personer

Smoked Lobster Mac & Cheese

Ingredienser

Rökt hummer

2 st färska humrar

Mac and cheese

100 g riktigt ljus lageröl
230 g mjölk
14 g natriumcitrat
360 g riven salt ost utan sötma (förslagsvis 70% cheddar 30% gouda eller edamer)
300 g torr pasta (armbågspasta för den klassiska amerikanska mac and cheese-känslan)

Garnering

skuren persilja att garnera med
eventuellt knaperstekt avrunnen stött bacon
riven cheddar eller annan ost

Gör så här

Rökt hummer

Skär av huvudena på humrarna. Dela stjärten på längden. Lägg upp på ett rökgaller så att vätskorna i skalen hålls kvar under rökningen så gott det går. Skalen nedåt alltså.
Rök humrarna högst upp i röken med milda briketter under 1h i drygt 70°C.

Mac and cheese (med ostsås som inte skär sig)

Koka pastan al dente enligt instruktionerna på paketet. Salta endast väldigt lätt.
Häll av vattnet och spola av med svalt vatten så att tillagningen stannar utan att pastan blir iskall. Ställ åt sidan och börja med ostsåsen.

Ostsåsen

Enklast är det i en thermomixer. Blanda vätskorna med natriumcitrat tills det löst upp sig. Ställ temperaturen på 70°C, hastighet 3 och bara mata ned ost vartefter den smälter.
(Utan thermomixer går det med tanke på resultatet lika bra i en vanlig kastrull med en stavmixer. Tänk dock på att då inte gå upp för mycket i temperatur. Använd gärna ett vattenbad. Värm upp vätskorna i ett vattenbad tills det håller max 70°C. När saltet är löst, börja tillsätta lite ost i taget. Någon matsked åt gången är lagom. Arbeta ned osten med en stavmixer. Fortsätt med mer ost vartefter den smälter ned.)
Blanda ned två portioner pasta i rostfri kastrull eller bunke. Slå ostsåsen över. Eventuellt kommer inte all ostsås att gå åt. Pastan ska suga åt sig, men den ska inte drunkna.
Under de sista 10 minuterna av hummerröktiden, ställ in bunken med den blandade macaroni and cheese i röken. (Försök att passa ihopblandning av pasta och ost med hummerns slutskede i röken. Man vill inte att pastan ska hinna bli för kall.)

Servering

Ta sedan ut allt ur röken. Bygg ihop humrarna ovanpå två serveringsskålar fyllda med Mac and cheese. Garnera (främst pastan) med riven ost och kör sedan in på högsta temp under grillelementet i en ugn.
När osten fått färg – ta ut och garnera med valfria tillbehör som knaprigt baconströssel, riven ost och eller skuren persilja.

https://karlstein.nu/smoked-lobster-mac-cheese/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BOSCH VITVAROR

Den rödvita duken ligger sträckt på bordet. Linneservetterna vilar böljande under kanten på de vita faten och stearinljusens vacklande sken dansar över bestickens bländande sidor. De italienska brödpinnarna spretar nästan blomsterlikt där de står och kastar skuggor ut på duken. Chiantin har luftat i timmar och det rubinröda vinet iklädd bastkjol, har skapat en fet hinna när det slungats i de väl tilltagna kristallglasen. Pavarotti håller hov och i köket blandas tonerna med dofter som inte går att ta miste på. Där samsas basilika, vitlök, inlagda San Marzano-tomater och parmigiano. Aromer från en bolognese på kalv som sjudit sig vacker sedan tidig förmiddag. Allt är framdukat när den krämiga bechamelsåsen varligt flyr ut då sidan på gaffeln långsamt går igenom pastalager efter lager. Det fylliga vinet har redan väckt smaklökarna i en första hälsning och när också lasagnen når munnen är det inledningen på ännu en fantastiskt tonsatt middag…

Att ge hela äran för lasagne åt Italien vore inte rättvist. Lasagne – av grekiskans laganon, var en form av tidig pasta som sägs ha rötter i antikens Grekland. Den tillagades visserligen inte med de klassiska italienska ingredienser som är så signifikativt för nutidens lasagne, men likväl med sås och pastaskivor. Även England slår sig för bröstet efter att man funnit lasagne-recept från slutet av 1300-talet. Greker och britter i alla ära. Den största utvecklingen av lasagne, så som vi känner den idag – en perfekt avvägd pastarätt i lager med sås, ragu och örter är just italienarnas verk. Idag tillagas lasagne på alla möjliga sätt. Med hummer eller andra skaldjur, med lax, spenat och ricotta. Italien kanske inte var först, men idag är den typiska italienska lasagnen absolut störst. Just att arbeta med flera lager var italienarnas idé. Mille grazie!

Om bolognesen – köttfärssåsen är lasagnens hjärta så är ostsåsen som man bygger på en bechamelsås lasagnens lungor. Otaliga är de gånger man stått och rört i en bechamel. Nästan lika många är de tillfällen som man har svävat iväg i tankarna, helt glömt bort att tänka bechamel, varpå såsen har bränt fast och snart liknat en bränd papier maché. Innan vi installerade nya breda induktionshällen från Bosch, var det enda knepet för en lyckad bechamel att kedja fast sig själv vid spisen. Nu däremot, sedan den intelligenta hällen har installerats, med en assistent med olika program, alla tydligt presenterade med vackra animeringar behövs inga bojor. Visst måste man fortfarande röra i såsen, men värmen regleras automatiskt och sedan dess har jag lyckats helt okättrad var gång. Snart har familjen glömt julen 2007, då jag inom loppet av en timme lyckades förstöra både lutfiskens bechamelsås och tomtens julgröt.

Andra exempel på maträtter som assistenten hjälper till med är att steka fisk och reducera ned gräddsås. Är man särskild kontroll-freak finns, som jag tidigare berättat om, en möjlighet att montera en PerfectCook-sensor på kastrullens utsida som känner av och reglerar inställd temperatur trådlöst. Oumbärligt när man vill temperera vattenbad, friterar eller gör öländska kroppkakor.

Lasagne kanske känns som vardagsmat för många, men med kalvfärs i bolognesen, färska örter, nyvalsade pastaplattor, krämig bechamelsås, en duett av italienska ostar och ett fylligt gott vin kan den charma inte bara orangea anglosaxiska katter.

Lasagne alla bolognese classico

Kategori: varmrätt

Kök: italienska

Lasagne alla bolognese classico

Ingredienser

Bolognese

300 gr rimmat sidfläsk (hackas i små tärningar)
0,5 dl olivolja att steka i
3 morötter (fint strimlade i mandolin alt. fint rivna.)
3 skaft stjälkselleri (finhackad)
3 gula lökar (finhackade)
5 klyftor riven vitlök
1,3 kg finmald kalvfärs
ev. en skalk från parmigiano
6 msk tomatpuré
2 dl torrt vitt vin
2 dl sherry
1 dl vatten
2 flaskor passerade tomater (Mutti, 720ml)
1/2 kruka färsk oregano
1 kruka basilika (grovt hackad)
3/4 dl kalvfond
2 msk strösocker
salt och peppar
2 dl riven ost (50/50 pecorino & Parmigiano reggiano)

Pastaplattor

6 dl durumvetemjöl
3 ägg
1 äggula
3 msk olivolja
2 tsk salt
4 msk vatten

Bechamelsås (med ost)

1,5 L mjölk (3%)
150 g smör
9 msk vetemjöl
riven muskotnöt efter smak (ca 1 tsk)
salt och peppar
3 dl riven ost (50/50 pecorino & Parmigiano reggiano)

Gör så här

Bolognese

Stek på den finhackade löken, morötterna, sellerin och vitlöken i olja i en stor kastrull. Ha ned fläsket inklusive den hela svålen. Låt allt bli glansigt. Ha ned tomatpuré och köttfärsen. Slå sönder all färs och se till att det blandar sig med grönsakerna. Tillsätt vin och sherry.
Låt vinet koka ganska hårt medan allt rörs om.
Ett trettiotal blad från oreganon tas bort ifrån stjälkarna, hackas och slås sönder. Dessa åker ned i kastrullen. Knyt därefter ihop några extra stjälkar oregano med snöre i en så kallad bouquet garni och ha ned i såsen. Knytet kan sedan enkelt tas upp ifrån den färdiga bolognesen.
(Ha gärna ned en skalk från parmigianon om ni har. Den kan sjuda med och bidrar med sälta.)
Tillsätt sedan resten av ingredienserna förutom osten medan allt rörs om.
Låt kastrullen sjuda långsamt under lock i cirka fyra timmar timmar. Rör om någon gång i halvtimmen. Hitta ett värmeläge där den puttrar lugnt.
Smaka av bolognesen någon timme innan den beräknas vara färdig. Tillsätt eventuell mer fond eller salt.
När bolognesen känns färdig – fiska upp fläsksvål och knippet med oregano. Blanda sedan ned de rivna ostarna och rör om.

Pastaplattor

På en ren bänk, bygg en hög av mjölet. Gör en grop i mjölet, knäck ned äggen i gropen, blanda med olivolja, salt och vatten. Använd gärna en gaffel för att röra ihop ägg med salt och vätskor. Arbeta sedan in mjölet mot mitten. Lite i taget. Snart har man en degklump och det är lättare att arbeta ihop allt med händerna. Arbeta med degen i drygt 10 minuter tills den är elastiskt och jämn.
Lägg degen inslagen i plastfolie och låt vila i kylen i minst en timme.
Ta fram pastavalsen. Dela degen i lagom bitar beroende på valsens bredd. Man kommer snart in i det. Kavla degen grovt och kör sedan genom valsen. Arbeta sedan plattorna tunnare. Minska avståndet mellan valsarna mellan varje gång tills önskad tjocklek är nådd. Häng upp plattorna tills de ska användas.

Bechamelsås (med ost)

Värm upp mjölken, den behöver inte koka men ska bli rejält varm
Smält smöret i en kastrull med bred botten. Tillsätt sedan mjölet och rör om under tiden. Precis innan det börjar få färg, börja tillsätta mjölken stegvis under omrörning.

Har man en Boschhäll med Assist är det nu man ställer in plattan i Bechamelsåsläge.

Sedan är det bara att köra på tills såsen är färdig, värmen sköter sig själv. Glöm inte att röra mer eller mindre konstant. Sätt er på en barstol och slappna av en stund.
Efter cirka 15 minuter är såsen färdig. Tillsätt då den rivna osten. Rör ut i såsen.

Lasagne

Nu är det dags att bygga lasagnen. Tänk att plattorna aldrig får komma i kontakt med bolognesen och tvärtom.
Smörj en långpanna med smör. Täck sedan botten med ett tunt lager bechamelsås. Lägg ned plattor runt i hela formen och sedan på med bechamelsås igen. Sedan bolognese, bechamelsås, plattor, bechamelsås, bolognese, bechamelsås…
Fortsätt tills formen är full. Avsluta alltid med bechamelsås på toppen.
Grädda i 225°C i 20-30 minuter.
Servera med riven ost, basilika och gärna lite bechamelsås i botten av tallriken.

https://karlstein.nu/lasagne-alla-bolognese/

______________________________________
Foto: Ruben Nero & Thomas Karlstein
Detta är ett reklamsamarbete. Inlägget presenteras i samarbete med Bosch.

Ingen riktig sufflé. Ost- och potatisbakelse? Potatis- och ostbakelse? I det här fallet är det svårt att säga. Mängden potatis och ost känns nämligen ungefär lika stora, åtminstone rymdmässigt. Bunken fylldes till hälften med riven ost och när den kokta potatisen hade fyllts på var bunken ännu inte helt fylld. Viktmässigt är det såklart att potatisen triumferar, men intrycket är verkligen att mängden ost är större. Hur som helst är det här ett nytt favorittillbehör till kött. Känslan är inte lika stabbig, tung och intensiv som med en vanlig potatisgratäng, snarare är det elegant och finstämt. Sen är det förbaskat enkelt och snabbt att göra också. Medan en klassisk potatisgratäng behöver närmare två timmar i ugn är det här något man både orkar göra och har tid att vänta på. Även till vardags.

Det enda felet med denna bakelse som rymmer ofantliga mängder Västerbottenost, är att idén kommer nu. Spontant känns det mer som höstmat, ni vet den där tiden då tröstätande är ett vardagsbestyr. Nu, så här års, då solen lyser och rosévinet ständigt ligger på kylning brukar jag ju vara ganska tillfreds med bara en sallad, en kall sås eller aioli till det grillade. Sen händer det här. Man blir nyförälskad i något som bäst kan liknas vid en gudalik symbios av fett och kolhydrat. Att dessutom den beställda pendlingscykeln ännu inte dykt upp, kommer inte göra saken bättre för manskroppen. Fortsätter det så här är man ju redo för silikonbacken först någon gång i oktober. Om man ens hinner innan de höstliga vardagsbestyren sätter fart igen? Det som började så bra i januari- februari har nu slagit helt fel. I år igen. Det enda man lärt av historien är att man just inte lär sig någonting. Tur att håret ändå börjar bli tunnare så att man inom kort kan förlika sig med det faktum att det är samma sak varje år. Att det är kört. Världen är för god att njuta av. Jag pallar inte. Dags att acceptera sitt öde och fokusera på att ta sig tid att träna för hjärnans skull? Det tar emot.

Bakelsen på Västerbottenost och potatis blir till genom att röra ihop kokt potatis med riven Västerbotten. Sedan tillsätter man en skvätt smält smör och varm grädde. Grädden kan bytas ut mot crème fraiche om man gillar det lite mer syrligt, men med tanken på mängden blir det inte så värst stor skillnad. Ta det som står öppnat eller närmast i kylen. Potatisen stompas ganska hårt medan allt blandas. Krydda sedan upp med salt, svart- och vitpeppar. Pytsa upp i penseloljade ramekiner och gratinera av i ugn. Någon föreslog att toppa bakelserna med pankoströbröd för extra krisp innan gratinering. Det är ett tips jag ännu inte provat, men absolut tror på.

Västerbotten- och potatisbakelse

Kategori: tillbehör, gratäng, potatis, ost

4 personer

Västerbotten- och potatisbakelse

Ingredienser

ca 700 g delikatesspotatis (ej mjölig)
ca 300 g riven västerbottenost (alt. svecia, gouda)
cirka 1 dl vispgrädde (alt. crème fraiche)
knappt 25 g smör
salt, svart- och vitpeppar efter smak
rapsolja att lätt smörja in ramekinerna med

Gör så här

Koka den skalade potatisen till den är färdig. Riv under tiden osten i en större bunke.
Smält ut smöret i grädden och håll varmt på spisen.
Tillsätt sedan den fortfarande heta potatisen till osten. Slå sönder potatisen med en stöt medan den blandas runt med osten. Stött gärna potatisen lite finare, bitarna bör bli max 10 mm. Tillsätt sedan gräddblandningen. Lite i taget. Konsistensen ska bli som en något för torr och klumpig stomp. Rör om ordentligt och krydda upp efter smak.
Pytsa sedan ut i små inoljade ramekiner och gratinera i mitten av ugnen på 175°C i cirka 20 minuter.
När färgen är till belåtenhet, jag tycker inte man ska köra dem för hårt, låt formarna svalna något på bänken. Sufflén smakar mer när den hunnit sätta sig lite. Man ska vid servering kunna ta en gaffel utan att bränna tungan av sig.
(För en krispigare topp – strö lite panko över toppen innan gratinering.)
Servera förslagsvis med nötkött och en favoritsås. På bilden ovan serveras bakelserna med grillad Tri tip och flamberad grönpepparsås.

https://karlstein.nu/vasterbotten-och-potatisbakelse/

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BOSCH VITVAROR

Månaden maj försvann lite. Den vackra och starkaste av vårmånader blandades med sängliggande och annat ännu mer tråkigt. Möjlighet och ork att gå ut i trädgården, utnyttja uteköket eller ställa till med spontana middagsbjudningar fanns helt enkelt inte. Maj brukar ju annars vara den månad då grillen används som mest flitigt. Efter regn kommer dock solsken och nu är jag tillbaka och kanske än mer sugen på att laga mat.

Idag vill jag tipsa om sommarmat. Den här grillade krispiga kycklingen är perfekt att göra om man kanske inte har möjlighet att grilla utomhus, men ändå vill åt den där somriga känslan. När man vill ha grillat, men att släpa en i närmast obrukbar engångsgrill till stranden inte känns som ett alternativ. Kycklingen i denna rätt kan med fördel förberedas på morgonen innan det bär iväg på picknick. En het sommardag är den till och med godare kall. Har man en bra ugn med varmluftsgrill skulle jag vilja påstå att resultatet blir minst lika bra i den. Smidigt utan avkall på smak. I läget varmluftgrillning i min Serie 8 ångugn från Bosch, slår grillelementet av och på i intervall. Maillardytan kommer hastigt samtidigt som värmen sprids jämnt i ugnen och tillagar kycklingen från alla håll. Ännu ett trix när man tillagar mat i ugn med grillfunktion är att trä upp det som ska grillas på spett eller att lägga det på ett galler ovanpå en reflekterande form, helst en av rostfritt stål eller aluminium. Den strålningsvärme som missar råvaran reflekteras då i formen och går upp på undersidan av det som tillagas.

Grillad kyckling i tortilla med tropisk salsa och sallad är plättlätt och supergod mat att göra. Den grillade kycklingen täcks med en lätt het tropisk salsa och viks in i tortillas tillsammans med gurka och sallad. Det lite söta och syrliga från ananas, papaya och mango tar upp det fruktiga i habaneron och tillsammans med de solmogna tomaterna blir det verkligen en fullträff. Kan man liksom jag inte leva utan koriander så är det bara att gå lös. Stammarna finhackas och åker ned i salsan. Toppen av stjälkarna med blad läggs ovanpå kycklingen och salsan i tortillan. Har man olyckligtvis fötts med den gen som gör att koriander mest påminner om tvål i munnen, går det bra att ersätta koriandern med persilja. Den används då på samma sätt. Här har jag även en idé om att dill eller mynta skulle fungera. Dill kan låta lite konstigt, men jag är övertygad om att det skulle passa bra. Hör gärna av er och berätta om ni provar. Slutligen en klick avrundande majonnäs innan allt viks ihop. Voila! – Härligare och smidigare sommarmat är svår att hitta!

Sommarmat – grillad kyckling i tortillas med tropisk salsa och sallad

15 minuter

25 minuter

Total tid: 40 minuter

Kategori: Sommarmat, kyckling

Sommarmat - grillad kyckling i tortillas med tropisk salsa och sallad

Ingredienser

Kyckling och marinad

400 g lårfilé av kyckling
1,5 msk sambal oeleck
1,5 dl sweet chili-sås
1,5 msk curry
några nypor salt
peppar

Tropisk salsa

400 g romanticatomater eller andra mogna körsbärstomater (finhackade)
1 rödlök (finhackad)
stammarna från en kruka koriander (finhackade, de översta stjälkarna med blad sparas till servering)
2 tsk sambal oeleck
1/2 röd eller chocolate habanero (finhackad, mängd anpassas efter smak och styrka)
ca 1 lime (juicen)
3 msk olivolja
ca 1,5 dl fryst mango, papaya och ananas i kuber (Köper man frukterna frysta vet man att de alltid är perfekt mogna.)
salt och peppar efter smak

Övriga tillbehör

majonnäs
stjälkarna med blad från koriandern
gurka i kuber
bladsallad (här kan man med fördel ta med sig en hel kruka och bara bryta av ett blad och lägga i tortillasen)
tunt skivad rödlök

Gör så här

Kyckling och marinad

Blanda sambal sweet chili-sås och eventuellt curry i en bunke med lite salt. Dela lårfiléerna en eller två gånger. Blanda runt kycklingen i marinaden och trä sedan upp på spett. Visst kan kycklingen med fördel få ligga ett tag i marinaden för att dra åt sig smak, men marinaden denna gång är inte främst med för att möra eller ge smak. Marinaden används snarare för att ge kycklingen en härlig krispig yta vid grillningen. (Används träspett kan dessa med fördel ha fått stå i vatten någon timme innan spetten grillas.)

Lägg spetten över en rostfri form och ställ in i mitten av ugnen. Grilla sedan i läget varmluftgrillning. 225°C i 25 minuter brukar vara lagom. Vänd spetten efter halva tiden.

Kycklingen uppträdd på spett ovanför reflekterande form

Servera direkt varma eller låt svalna för senare servering.

Tropisk salsa

Finhacka tomaterna, rödlöken och habaneron. Ha ned i en bunke. Tillsätt sambal, limejuice och olivolja. Rör om.

Ska salsan serveras omedelbart så ha ned frukten tinad. Ska man iväg på picknick så ha ned frukten fryst. Blanda runt och smaka med salt och peppar.

Montering av tortillas

Lägg en tortilla i handen eller på ett fat. Lägg över ett salladsblad, gurka och eventuellt lite rödlök. Lägg kycklingen med spetten kvar ovanpå och ha på önskad mängd salsa och en klick majonnäs samt extra koriander. Ta tag och dra ut spetten. Vik ihop tortillasen till en wrap.
Ha en bra dag på stranden!

https://karlstein.nu/sommarmat-grillad-kyckling-i-tortilla-med-tropisk-salsa-och-sallad/

______________________________________
Detta är ett reklamsamarbete. Inlägget presenteras i samarbete med Bosch vitvaror.

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BOSCH VITVAROR

*Scaloppine al limone – recept längst ned i inlägget*

Även om sommaren fortfarande är i högform står hösten runt knuten. Man kan tycka vad man vill om årstiden höst, visst stänger den på ett sorgligt sätt ned sommaren med saknad, men den är också vacker och det är nu matåret kulminerar. Just förhösten är på många sätt oslagbar ur gastronomisk synvinkel. Det går fortfarande att finna grönsaker som man förknippar mer med våren, vi har sommarodlingarna att tillgå och nu även höstens första skörd av de mer trögstartade vegetarierna. Sist men inte minst – ostronen blir bra igen, tinorna töms på kräftor och skogen är full av svamp. Till och med rödvinet smakar bättre av någon anledning?

Personligen blir jag redan någon vecka efter semestern sugen på att lämna den mindre komplexa sommarmaten. Tänk att få smyga in i köket en sen eftermiddag, för att några timmar senare servera en mustigare middag på vit duk bland höga ljus och en skog av kristallglas medan det börjar skymma. En annan anledning till att jag vill in i riktiga köket igen är att det är matlagningens workshop. Här finns allt och man behöver inte springa som en skyttel mellan trädgårdens olika utekök och de mer välutrustade lådorna inne i köket. I mitt kök saknas mig bara sådant som jag ännu inte kommit på.

*Kort efter att det nya köket var på plats. Välkommen in!*

Ni som har följt mig här ett tag kan inte ha undgått artiklarna om det nya köket från Bosch. I första inlägget beskrev jag mitt drömkök. Kort därefter blev det invigning med champagne och ostar. Vill man ha köksinspiration och en överblick av köket i sin helhet går man klokt in och tittar igen. Till mitt kök är man alltid välkommen. Det har kokats moules på serie 8-hällen med FlexInduction och PerfectCook. Det senare är en funktion som via en trådlös sensor låter dig bestämma temperaturen på det som finns i grytan. Perfekt när man friterar eller bara behöver en Bain Marie. Man ställer smidigt in önskad temperatur, varpå hällen sedan automatiskt reglerar värmen så att önskad temperatur uppnås och bibehålls. Det här är helt klart en av de många funktionerna i det nya köket som använts flitigast.

Under våren lagade vi krispig kalkon med arancini och chililingonsås med hjälp av ”ugnsprogrammet” kalkon. Vikten på kalkonen angavs och sedan skötte ugnen själv tid och temperatur. Med en notis till telefonen någon timme senare meddelade ugnen att fågeln var färdig. Ångfunktionen i serie 8-ugnen ger kalkonen ett sådant där krispigt skinn som är sinnesbilden av perfekt. När det inte tillagas kalkon eller kyckling använder vi ånga till att baka av grönsaker och kål. Smaker och nyttigheter dröjer sig kvar, vilket inte hade varit fallet om de tillagats på sedvanligt vis i kokande vatten. Funderar ni på att köpa ny ugn tycker jag absolut att ni ska gå den extra milen och investera i er själva, i en ugn med ånga. Kolla bara in den här pain richen. Bröden har gräddats försiktigt med ånga för extra krispig skorpa och luftig seg kärna.

Kanske inte lika nyttiga som de ångade grönsakerna var pizzorna som bakades till hela grannskapet. I inlägget jämfördes ugnen med en traditionell pizzaugn. Här var det fokus på hög och jämn värmespridning, men det gavs även handfasta tips på hur man bakar en bättre pizza än på pizzerian. Att ugnen från Bosch vitvaror inte behövde skämmas bredvid den vedeldade, blev minst sagt ett glatt besked för den stundtals pizzatokiga kocken.

I november hade turen kommit till att berätta mer om det nya kylskåpet. Där beskrevs hur någon en gång sa att människan kan bli glad och finna inspiration av endast fyra flaskor fond i olika smaker. Om hur det för en matintresserad knappt finns något mer tillfredsställande än att ställa in färska råvaror i ett nytt skinande kylskåp. Vikten av en bra kyl kan lätt bli bortglömd bland mer handfasta och intelligenta funktioner som de i ugn eller induktionshäll. Side by side-kylskåpet med lyxig HomeBar i dörren har dock smarta fack och lådor där temperatur och fuktighet kan anpassas för att förlänga hållbarheten hos specifika råvaror. En frys med ismaskin är en förutsättning för sommarfrukostarnas islattar och alla de fredagsdrinkar som skakas. Det iskalla vattnet direkt ur skåpsdörren bryter av perfekt mellan sour och longdrink.

*Side by side-kylskåpet med lyxig HomeBar från Bosch*

En annan ofta bortglömd produkt är förstås diskmaskinen. Med diskmaskiner tänker man att huvudkriteriet är ganska enkelt – diskar den rent?
-Jajamensan! Inte en enda gång kan jag minnas att jag stått där och skrapat bort intorkade rester med naglarna. Efter att ha använt diskmaskinen ett tag har jag dock insett att en riktigt bra diskmaskin kan göra så mycket mer än att bara diska rent. Särskilt gillar jag dess höga miljöklass i och med Zeolithfunktionen och att disken, inklusive plastbyttor, med hjälp av PerfectDry alltid blir helt torr. Diskmaskinen SMU88TW06S bjuder utöver en ren disk även på en rad andra smarta funktioner. Precis som övriga vitvaror, med undantag för kylskåpet, går den att styra via appen Home Connect. I inlägget där jag berättar mer om diskmaskinen finner man även ett recept på Puttanescasnittar. Sältan från sardell och kapris gör sig extra bra till en torrare och kall champagne i kristallrena glas.

*Puttanescasnittar och champagne i kristallrena glas.*

Att mejsla ut vad jag uppskattar mest i det nya köket är svårt att säga. Det kan skilja sig för stunden, men redan i det första inlägget av denna köksserie talade jag om ett drömkök – ett kök där vitvarorna samverkar. Här är ju wifi-kontakten mellan fläkt och induktionshäll särskilt talande – att fläkt och belysning går igång när induktionshällen slås på. Att även kunna sätta igång ugnen på vägen hem eller att från jobbet påpeka för sonen att diskmaskinen är redo att tömmas är funktioner som jag heller inte vill vara utan. Svaret på frågan om vad jag uppskattar mest får därför bli helheten men framförallt smidigheten. Ok, jag måste erkänna att jag är lite extra betuttad i den breda induktionshällen med alla dess funktioner och möjligheter. Med de flexibla zonerna och hällens storlek är det inga som helst problem att rodda 5-7 kokkärl samtidigt. Att alla vitvaror också har en snygg och användarvänlig design gör inte ont alls. Jag tror inte någon som varit här och sett köket för första gången har kunnat undgå att nämna något smickrande om just fläkten med glasfront.

*Min ögonsten – den 90 cm breda induktionshällen i serie 8 från Bosch*

*Bosch – fläkt i serie 8 med vit glasskärm DWF97RV20*

Hur stor längtan än är att laga något mer mustigt och utmanande, så kan jag i skrivande stund inte låta bli att dröja mig kvar i sommarmaten ännu ett tag. Det kommer att komma en tid då jag kan dra mig tillbaka och gå in i mitt drömkök igen. Det finns dock ingenting som säger att jag inte kan kasta ut den vita duken och tända upp ljusen medan solen går ned. Scalopine al limone, eller eskalop med citron, är ett utbankat kalvinnanlår som hastigt steks på i glödhet panna och sedan serveras med en skysås på citron. Det är ett paradexempel på klassisk italiensk matlagning, där endast några enkla få ingredienser i symbios blir till något mer än bara sin sammanlagda summa. Kalvinnanlår med citronsky slänger man snabbt ihop med hjälp av receptet nedan. Se bara till att investera i ett par riktigt bra ekologiska citroner. Det är valet av citron som gör skillnaden.

I och med denna rätt kan jag bara passa på att tacka för samarbetet med Bosch och Hemmafixbloggen. Tack Ruben Nero för de många fina bilder du tagit.

_______________________________________
Foto: Ruben Nero & Thomas Karlstein
Detta är ett reklamsamarbete. Inlägget presenteras i samarbete med Bosch vitvaror.

Scalopine al limone – efter en tid i ett drömkök

Kategori: Uncategorized

Italienska

Scalopine al limone - efter en tid i ett drömkök

Ingredienser

4 skivor kalvinnanlår (á ca 120 g)
2 ekologiska citroner
vitpeppar
6 msk olivolja (oljan ska dofta nyklippt gräs)
1 msk (osaltat) smör
salt efter smak

Gör så här

Dela kalvschnitzlarna på mitten och banka ut med klubba tills de är cirka 5 mm tjocka.
Riv av skalet från en citron. Zesten ska bara bestå av det yttersta gula skalet. Inte det vita.
Pressa ur saften från den rivna citronen och vispa ihop ordentligt med 4 msk olivolja. Vrid över lite nymalen vitpeppar, ha ned citronzesten, blanda om och slå sedan över kalvschnitzlarna. Täck köttet och ställ in i kyl i minst en timme. Vänd schnitzlarna efter halva tiden.
Ta sedan upp köttet från marinaden och låt rinna av tillbaka ned i marinadbunken. Hetta under tiden upp 2 msk olivolja i en panna. (Man kan behöva tillsätta mer olja mellan varje stekning.)
Lägg ned några bitar kött i taget i pannan. Inte för många. Stek sedan på riktigt hög värme i 1,5 minut på varje sida. Lyft upp köttet vartefter det blir färdigt. Täck över och håll varmt.
När allt kött är stekt, häll ned marinaden i pannan med alla smaker från stekningen. Pressa över juicen från den andra citronen och koka upp på stark värme. Rör ned smöret i skysåsen och smaka av med salt och peppar. Lägg ned schnitzlarna i såsen så att de blir riktigt varma igen.
Lägg upp köttet på heta tallrikar och slå över såsen. Servera med någon citronklyfta och eventuellt lite persilja.

https://karlstein.nu/scaloppine-al-limone-efter-en-tid-i-ett-dromkok/

I lördags ruskade det på ordentligt. Vi drog oss i sängen. Nyhetsmorgon är bra på så vis. Man kan dröja sig kvar, få lite tips på matidéer, kanske gå upp göra något lätt att äta och sen krypa ned en stund igen. Trögstarter kan vara lika kravlöst behagliga som irriterande. När man sedan väl går upp och är färdigtänkt är det bara en enda lång jovial nedförsbacke fram till middagen. Lite lagamatmat och något gott i glasen värmer gott bredvid en sprakande brasa i kaminen under tiden.

Denna dag hade jag redan en idé om vad jag ville göra. Jag har alltid varit sugen på att göra en Parmigiana, eller Melanzane alla parmigiana, som det heter när man orkar tala ut. När det därför började pratas hemgjord pasta föll bitarna på plats. Enbart en Parmigiana med pasta kändes lite fattigt, varför jag såg möjligheten att kasta in en gammal favorit – den konfiterade fläsksidan. Allt iscensatt med kupvis av Barbera, Nebbiolo och Barolo.

Nu var det dock inte själva middagen som var det viktigaste, den kanske största njutningen är den innan, eller när man ser på allt som en helhet. Att bara isolera upplevelsen vid bordet skulle förmodligen inte utmynna i samma tillfredsställelse. Man måste även räkna med de tidiga förväntningarna, lyckan i att få laga mat lite så där på måfå och att själv få plocka tomaterna precis innan de mosas. Man måste ha fått uppleva dofterna från den sjudande tomatsåsen, sett pastan hänga på tork, fysiskt känt hur tonerna från den krossade färska basilikan behagligt letat runt i snoken. Man bör ha runkat vinet i en kupa så bred att man känner hur foten svajar. Har man inte klämt ur minst tre klot buffelmozzarella mellan fingrarna så har man inte varit med och lagat mat. Tänk sedan att allt detta sker i husets varma famn, innanför droppyntade fönster i skydd från grådask och regn. Jag är som jag är, men har uppriktigt svårt att se hur man skulle kunna spendera en höstlördag bättre.

Väl till bords skulle inte ovationerna låta vänta på sig. Till och med jag blev positivt överraskad. Så här högt betyg delar jag bara ut till mig själv några få gånger om året. Parmigianan – där auberginen varvats med mozzarella och sedan gratinerats med en långkokt tomatsås och parmigiano lade sig som en italiensk smäck över den handknådade pastan. Det smakrika konfiterade fläskköttet på toppen gick att dra isär och gav en fyllig sälta till hela rätten när det hittade ned i tomatsåsen. Jag gillar verkligen fine dining, men det finns något brutalt vackert i att laga mat på detta klassiskt rustika sätt också. Regn på lördag? Hoppas!

(Kul att du hängde kvar Vilhelm. Nästa gång måste vi dock klämma in lite Eurodisco också, jag vet att ni smyglyssnar när ingen annan hör. Vet inte om jag klarar en helkväll med Suckakovitj till.)

Melanzane alla parmigiana, hemgjord pastapå vaktelägg och konfiterad fläsksida

20 minuter

4 timmar

Total tid: 4 timmar, 20 minuter

Kategori: italiensk mat

4-6

Melanzane alla parmigiana, hemgjord pastapå vaktelägg och konfiterad fläsksida

Ingredienser

Melanzane alla parmigiana – tomatsåsen

0,5 dl olivolja
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
1 roscofflök (finhackad)
knappt 1L söta mindre tomater
1 burk krossade tomater (Mutti)
1/2 msk sherryvinäger
1,5 dl torrt vitt vin (rosé eller rött vin går också bra)
en eller två skankar av parmesan
1 kruka färsk oregano (bladen, stötta eller fint hackade)
1 kruka basilika (finskuren inkl. stjälkar)
salt och peppar efter smak

Melanzane alla parmigiana – gratineringen

olivolja (att steka i)
salt (till urvattningen)
2 normalstora auberginer
3 pkt á 120g med buffelmozzarella
ca 80 g parmesan

Hemgjord pasta på vaktelägg – 4 personer

300 g vetemjöl tipo ”00”
100 g durumvetemjöl
12-14 vaktelägg (alt. 4 hönsägg)

Konfiterad fläsksida

Recept på konfiterad fläsksida har jag gjort tidigare, recept finner man här.

Gör så här

Melanzane alla parmigiana

Värm upp olivoljan i en kraftig kastrull som rymmer alla ingredienser till en stor tomatsås.
Ha ned riven vitlök och rosta tillsammans med tomatpurén. Det ska få färg, men inte brännas vid.

Tillsätt sedan den hackade roscofflöken. Låt löken steka tills den blir glansig och nästan lite genomskinlig.
Ha i burken med krossade tomater. De mindre sötare tomaterna pressar jag sönder över kastrullen med händerna. Allt ska ned.
Häll ned vinet och vinägern, kasta ned parmesanskankar och finhackade eller mosade blad av färsk oregano (knappt en kruka).
Låt sedan allt koka upp och sedan sjuda långsamt under lock. Rör om emellanåt.
Efter runt 4h (minst 2h) stäng av värmen. Fiska upp eventuella rester av parmesankanterna. Ha ned knappt en kruka finskuren basilika. Använd även stjälkarna, men skär dem lövtunnt. Smaka av med salt och peppar. Rör runt och låt sedan tomatsåsen stå och vila utan lock.

Gratineringen

Förbered auberginen. De ska vattnas ur. Detta kan man börja med under tiden tomatsåsen är i sitt slutskede. Tvätta och skär auberginen i knappt centimeterstora skivor. Salta lätt på en sida. Låt sedan vila en kvart. Torka bort vätska och salt, vänd och upprepa proceduren på andra sidan. Glöm inte att torka bort saltet.

Pressa ur mozzarellan på överflödig vätska. Låt dem gärna hänga av sig i en sill ett tag.
Stek skivorna av aubergine i en panna som är ugnssäker. En gjutjärnspanna, eller ett rostfritt kärl går bra. Stek tills de får vacker färg på båda sidorna. De behöver ej vara helt genomstekta.

Lägg ut skivorna i botten på samma panna. Strö ut halvstora bitar av mozzarella som ett lager ovanpå. Strö även över några matskedar riven parmesan.

Portionera sedan ut tomatsåsen ovanpå som ett täcke. Täck tomatsåsen med rejält med riven parmesan.

Gratinera i ugn i 225° i cirka 20-25 minuter. Ta sedan ut och låt svalna något.
Servera som en enklare rätt som den är eller skär ur en stor ”bit” och placera ovanpå hemgjord pasta. Toppa kanske med en bit konfiterad fläsksida. (Vi har alltid en skål riven Peccorino bredvid.)
https://karlstein.nu/wp-content/uploads/2020/09/IMG_0452-scaled.jpeg

Hemgjord pasta

Blanda mjölen. Bygg ett litet berg av mjölblandningen på bänken. Gör en krater i mitten. Ha ned äggen i denna.

Arbeta sedan in mjölet från kanterna mot äggen i mitten. Arbeta degen tills den blir smidig. Blöt händerna i kallt vatten om degen behöver mer vätska. Tillsätt eventuellt mer ägg om den känns alldeles för torr. Knåda, knåda och knåda.
Slå sedan in degen i plastfilm och låt vila i kylen i minst 30 minuter.
Dela upp degen i kanske 6-8 bitar. Platta ut dessa något och kör sedan några gånger i pastavalsen, minska avståndet mellan valsarna vartefter tills önskad tjocklek är uppnådd. Kör sedan den platta degen mellan skären till önskad pastasort. Häng upp och låt torka i någon timme. Tillaga sedan i lättsaltat vatten med lite olivolja. Kasta ned pastan först när vattnet kokat upp, sänk sedan värmen något. Provsmaka efter bara någon minut. Häll av vattnet när pastan känns lagom al dente. Tänk på att den alltid ”efterkokar”.
Servera omedelbart toppad, gärna med Melanzane alla parmigiana som ovan.

https://karlstein.nu/melanzane-alla-parmigiana-hemgjord-pastapa-vaktelagg-och-konfiterad-flasksida/

Pelle Jan-San – en asiatisk take på Pelle Janzon

Det är bara något år sedan jag sprang på en toast Pelle Janzon för första gången…

En vassare Macaroni and cheese och ett fylligt glas rött

För att föregå med gott exempel kommer jag utgå ifrån idén om den sämsta skräpmat som jag kan komma på – färdigköpt Macaroni and cheese…

Min mac and cheese toppas med avrunnen knaperstekt bacon som jag stött i småbitar, riven cheddar och en timjankvist.

Skummig hummersoppa med pankofriterad chili cheese

Härligt krispig och krämig chili cheese är hur enkel som helst att göra.

Het krispig chili cheese serverad till en skummig elegant hummersoppa och ett glas champagne kan verkligen göra skillnad.

Vitello tonnato – en italiensk klassiker med sälta

Tomatsoppa med asiatisk touch

Pizza Napoletana hemma

Krämig höstomelett med stuvad spenat och kantareller

Chivito – the Everest of steak sandwiches

Mont d’Or – en säsongsost

Tagliata – jobba enkelt med det som finns hemma

Ren, peppar, puré, vin, svamp och lök

Sous vide – kalkonklubba och majrova med chèvreyoghurt

Rökta kastanjer, variation på brysselkål, yoghurtsås, citronsmör och ibericokotlett

Fläskkotlett, blue cheese-sås, blandad svamp och spenat

Smoked Lobster Mac & Cheese

Lasagne alla Bolognese

Västerbotten- och potatisbakelse – en symbios

Sommarmat – grillad kyckling i tortilla med tropisk salsa och sallad

Scaloppine al limone – efter en tid i ett drömkök

Melanzane alla parmigiana, hemgjord pasta på vaktelägg och konfiterad fläsksida