huvudrätt Archives -

Jag öppnade CAD-ritningen och insåg att jag hållt på i snart två år. Jag har tänkt, funderat, inspirerats, gjort om, lagt till och tagit bort. Men nu står den där. Min alldeles egen pizzaugn. Ett dräktigt schabrak i cortenplåt med en potent nettovikt på 665 kilo. Jag skulle nästan vilja påstå att man kan prata om tonnage. Det är en pjäs, en best, ett Forsmark men också en pizzaugn. Nu ska vi njuta vedugnsbakad pizza hela sommaren, hösten och vintern innan vi kör igång till våren igen.

Det hela började när min matlagningsvän på sitt vanliga manér skickade en bild på en italiensk pizzaugn. Han var av åsikten att vi nog vara värda en sådan. Han är duktig på att tycka att vi är värda saker. Jag gillar det. Jag svarade omedelbart att vi visst var, men insåg sedan att jag knappt skulle ha råd med tomatsåsen efter ett eventuellt inköp. Att gå ned i storlek och köpa lillebror till halva priset var aldrig en idé. Stört och först är det som gäller. Till skillnad från andra pizzaugnar jag sneglat på var den byggd i plåt. Aha, tänkte jag. Då kan jag ju göra en själv. Inga problem. Jag fixar, att arbeta med plåt är ju lite min styrka. Att hålla på och mura och putsa för att sedan se skiten spricka efter någon vinter lockade inte alls. Jag kan alldeles för lite om det.

Jag började skissa på ugnen i AutoCad, kollade runt lite hur de var uppbyggda, hur skorstenen ska placeras, vilken sten som fungerar i botten osv. Tanken var egentligen att den skulle stått färdig redan till förra sommaren, men just då kom pool- och bakbaksideprojektet i vägen. Men, för några veckor sedan plågade jag igång mig själv och efter ungefär 30 arbetstimmar är jag i hamn. Efter att pizzaugnen varit igång i två dagar har jag hunnit kasta ut drygt 20 pizzor. Inte så illa presterat för en hobbybagare.

Under premiärturen lyckades jag flåsa upp temperaturen till 450°C redan efter en knapp halvtimme.

Jag antar att det tio centimeter tjocka sandlagret som omsluter ugnskammaren gjorde sitt jobb, men sen ska ju bakstenen i botten hinna bli varm också. Sådana höga temperaturer är egentligen inte alls nödvändiga för en bra pizza, men en temperatur runt 350°C verkar vara lagom för att få till de där vackra leopardmönstrena på pizzans kanter.

Så det är nu utmaningen börjar. Nu gäller det att hitta rätt bland alla skolor av pizzadeg och tomatsåser. Vilken ost är egentligen bäst? Jag har ju förstås övat sedan tidigare, men ingen blir någonsin fullärd.

Nu kör vi snart igång ännu en dag i pizzans tecken. Om man drar ut på ätandet och bara kör någon slice i taget kan man äta i flera timmar. Jag är på bra humör. Ni är alla välkomna om femton minuter, en kvart!

(Det tar lite emot att skriva ned ett recept på pizzasås och deg här och nu. Vad gäller recept på dessa så vill jag nästan ha ett panta rei-tänk. Jag vill inte att de ska ses som recept som är skrivna i sten. Det är de inte. Det finns många andra sätt att göra på. Man kan dra ned på jästen och låta degen kalljäsa i dagar, men dessa recept är hyfsat smidiga och riktigt bra i mitt tycke, men som sagt; allt ska bara bli bättre. Det här är bara början).

Vedugnsbakad pizza i egen ugn

Ingredienser

Pizzadeg (ca 8 pizzor)

1200 g tipo 00-mjöl
24 g salt
3 tsk strösocker
3/4 dl olivolja
50 g jäst
780 g vatten

Tomatsås

2L konserverade San Marzanotomater
1 kruka basilika (grovt hackad)
2 vitlöksklyftor (fint hackade)
2-3 tsk salt
2 msk balsamvinäger

Gör så här

Rör ut jästen i det fingervarma vattnet. Tillsätt olivolja, salt och socker. Låt allt lösas upp.
Kör sedan allt i en assistent. Tillsätt mjölblandningen till jästvattnet lite i taget. Låt sedan maskinen knåda degen i minst tio minuter. Degen ska vara lite klibbig, men ändå gå att få bort från kanterna med lite vilja. Ha lite extra mjöl på bunkens kanter så att den kan resa sig obehindrat under jäsningen.
Jag låter sedan degen jäsa täckt i ugnen i en temperatur på 40°C i 2h. Sen tar jag ut och låter den jäsa i ytterligare någon halvtimme på bänken. Sen är den färdig att dela upp och baka pizza på.
(Kan man inte ställa sin ugn på så låg temperatur går det bra att bara låta degen jäsa på köksbänken i bunken. Räkna då med att jäsningen kanske tar dubbelt så lång tid).

Tomatsås

Blanda alla ingredienser i en stor kastrull. Låt koka upp. Sänk värmen, lägg på ett lock och låt sjuda i drygt en timme. Rör om emellanåt. Gå eventuellt över med en stavmixer mot slutet. Smaka av med saltet och låt kallna.

http://karlstein.nu/vedugnsbakad-pizza-i-egen-ugn/

Min mamma har klarat sig utan rotborste i 60 år. Jag har en, men använder den aldrig…

Om någon dag åker vi upp till landet för att fira mamma som fyllde jämt i februari. Idén är att alla barn, inklusive respektive och pappa ska ha en egen dag med mamma. Kvällen innan presenterar den ansvarige för kommande dag vad den ska innehålla. Jag hoppas att det kommer bli en rolig vecka.

I och med att vår son också ska ha en dag med mamma så frågade vi vad han ville laga kvällen innan. Svaret kom ganska snabbt och säkert. Spaghetti Carbonara. Eyvind gillar mat och jag känner att intresset börjar komma nu. Äntligen. Jag har aldrig tvingat på honom matlagningen, då jag har varit rädd att skrämma bort honom. Jag har tänkt att om han får äta god och bra mat så kanske intresset för råvaror och tillagning kommer automatiskt sen. Jag har inte haft bråttom. Egentligen är det inte ens viktigt. Han behöver ju inte gilla något bara för att jag gör det, men när han för en tid sedan berättade vad de hade lagat i hemkunskapen och man märkte att han tyckte att det hade varit kul, kändes det ändå bra.

Själv gillade jag ju hemkunskapen, samtidigt som jag idag inte riktigt vet vad den egentligen gav mig. Intresset för matlagning fanns ju redan. Jag minns mest att vår gamla tant till lärare var väldigt bestämd med vad som var rätt och fel omkring mat. En inställning som jag inte alls delar. Några exempel: Man får aldrig diska en degbunke med en vanlig diskborste. Man ska använda en särskild sorts rotborste avsedd endast för detta ändamål och man ska bara diska i kallvatten. Jag fick inte högsta betyg i detta moment ska tilläggas. Mixen av varmvatten, den vanliga diskborsten och mängder med Yes visade snarare att kockyrket knappast skulle vara något för mig. Min övertygelse om att smör kanske är den bästa smakförhöjaren var inte heller särskilt populär. I början av 90-talet var fett vår kanske största fiende. Jag vet inte hur många gånger som vi fick laga två rätter, en med och utan smör, där det skulle bevisas att den utan smör var både nyttigare och godare. Vet tant vad? Det var den ju inte. Gångerna mellan ”nyttighetsexperimenten” bakade vi kakor, bullar och ischoklad. En matematik jag aldrig riktigt förstod.

Det bästa med hemkunskapen var nog ändå de bruna papppåsarna som man fick med sig med nybakat bröd. Ibland blev de räddningen för en kroniskt hungrig ung man, som när det i skolbespisningen serverades kall ”risotto” på basmatiris, majs, röda paprikabitar och ärtor. Ett annat roligt minne är den bh-lösa vikarie som vi lyckades få till att plocka ut brödplåtarna ur ugnen. Att hon aldrig förstod varför en kvartett följde efter henne från kök till kök i den öppna hemkunskapssalen? Hon kanske gjorde.

Till Eyvinds hemkunskapslärare har vi ett alldeles särskilt förhållande. Det blev liksom lite tokigt en gång. Jag och Sofia var ute och firade något med en god middag. Någon ringer mitt under förrätten och jag trycker bort samtalet. Jag ville ändå förklara mig och skickar ett sms där jag påpekar ungefär att vederbörande är alldeles för oviktig och champagnen för god. (Se nedan). Efter den kvällen har jag alltid varit lite skraj för henne, men jag får väl skylla mig själv. Det kanske är förlåtet nu, jag försöker tänka att hon har god humor.

Nog om hemkunskap. Varma sommarkvällar är det alltid lika mysigt att få krypa in under ”Afrikaträdet” och laga mat på stekhällen. En rätt som jag gör i olika former och som alltid återkommer på sommaren är Gai pad krapow. Ibland gör jag den enbart med kyckling och kryddor och serverar ris till. De senaste gångerna har det blivit som en wok med risnudlar. När jag får tag på det har jag thaibasilika i, om inte nöjer jag mig med koriander. Koriander fungerar minst lika bra, även om parfymigheten i thaibasilikan är trevlig. Tidigare finhackade jag alltid kycklingen till en färs. Nu har jag insett att det är enklare att bara kasta ned kycklingen i mixern och ösa på. I stekhällen fördelar man den sen bara, ungefär som med köttfärsen till tacos. Konsistensen blir härligt seg på något vis. Fisksåsen är rättens hjärta som får allt att bulta. Till den piri piri-heta woken njuter jag en kall rosé eller lager. Jag håller tummarna att vädret håller i sig, så att vi får många fler härliga kvällar runt hällen.

Gad pai krapow - wok på stekhällen

Yield: 6

Gad pai krapow - wok på stekhällen

Ingredients

750 g kycklingfilé (gärna lårfile)
ett knippe salladslök
2 rödlökar
8 piri piri
1-2 krukor koriander (alt. thaibasilika)
0,75 dl fisksås
0,25 dl tosa joyu
360 g risnudlar (två paket)
en klick smör och rapsolja att steka i
1 lime (juicen)

Instructions

Koka risnudlarna väldigt al dente och spola sedan i kallt vatten.
Finhacka piri piri. Skär salladslöken i tunna skivor på diagonalen så att de blir så där vackert "vassa" i formen. Dela varje rödlök i fyra klyftor och skär i skivor.
Finhacka korianderstammarna och skär bladen grovt. (Använder man thaibasilika så kasta bort stammarna och finhacka bladen).
Dela kycklingen i bitar och kör sedan till en fin färs i en mixer. Den ska bli kletig. Blanda med hälften av piri pirin och hälften av fisksåsen. Låt sedan stå någon timme i kyl. Blanda om någon gång.
Ha i en skvätt rapsolja i botten av stekhällen samt återstående piri piri. Låt steka upp så att den bränns i lungorna när du doftar på den. Ha ned kycklingen. Finfördela kycklingen "tacostyle" med två stekspadar. Fräs på så att den får lite färg och i stort sett är genomstekt. Dra upp på sidan av hällen bort från värmen.
Tillsätt lite mer olja och lite smör. Fräs varsamt upp all lök och korianderstammar. Löken ska vara fräsch och lite spänstig.
Skölj risnudlarna ännu en gång i kallt vatten så att de delar på sig. De kan få vara lite blöta. De går lättare att blanda ut då.
Blanda allt i stekhällen. Kycklingen, grönsakerna och nudlarna. Tillsätt resten av fisksåsen samt tosa joyu. Pressa över limejuice och toppa med korianderbladen.

http://karlstein.nu/gad-pai-krapow-nudelwok-pa-stekhallen/

Jag har sagt det förut och säger det igen. Det finns få saker jag uppskattar lika mycket som att få laga mat med vänner. Anders och jag har nog snurrat pannor ihop i snart 20 år. Det har blivit allt ifrån enkla men vällagade pastarätter till afrikansk chicken chowder serverad i brödbåtar. Vad vi lagar spelar inte så stor roll, mer att vi lagar. Nu på senare tid är även hans flickvän med och Sofia förstås. Jag vet inte om det blir särskilt effektivt med fyra bubbliga kockar, men kul är det. Vi hackar, lagar, provsmakar, tar en pausöl mellan det mousserande, snackar, kommer på att det faktiskt var mat vi höll på att laga, njuter en Margarita, sätter igång igen, för att minuterna senare upprepa allt från början. Under tiden drar vi samma anekdoter som förra gången vi sågs. Det känns tryggare så. Det är sen gammalt.

Nu senast blev det fisktacos. Anders hörde av sig någon vecka innnan med ungefär ett ord:
-”Fish taco!”

Jag tror till och med att han skrev i versaler. Jag förstod direkt. Det var dags att ses och laga fisktacos. Det räckte så. Har man cravings så har man. Jag är likadan. Man får inspiration från nätet eller något matlagningsprogram och efter det kan man knappt tänka på annat fram tills dess att man fått stilla sitt begär. Jag tänkte först retas lite och föreslå att vi skulle laga något annat. På pin kiv, men valde att bara vara snäll. Det händer ibland.

Vi fann inspiration i Crambys bok Texmex från grunden. Som vanligt har jag svårt att följa måttangivelser til punkt och pricka, jag blir som en trotsig tonåring. Det går inte. Vi snodde lite här och där, lade till och tog bort och fick till slut ihop en riktigt skön middag. Karin gjorde världens godaste tortillas, Sofia hackade tomater i ungefär två timmar och jag och Anders gjorde allt däremellan. Det blev tre sorters fyllningar i de nygräddade bröden. En ceviche på lax och torsk, en chilikryddad pankofriterad torskrygg och en räkröra. Vi gjorde därtill en cole slaw, en chunky guacamole och en pico de gallo. Samtliga fyllningar och röror innehåller självklart mängder av koriander. Ni som inte gillar koriander behöver bara komma över det. Gör upp med er själva idag. Livet är kort och en fish taco är ingen fish taco utan.

Kvällen avrundades med sedvanligt nattsudd, mer och mindre allvarliga diskussioner och några flat liners. (Flat line är en underskattad skiktad shot med sambuca i botten, ett tunt lager tabasco i mitten och tequila på toppen.)

Fisktacos – social cooking

Antal personer: 4

Ingredienser

Tortillas

1,4 L vetemjöl (gärna tipo 00´)
1 tsk bakpulver
1 tsk salt
50 g smör
6 dl varmt vatten

Pico de gallo

200 g körsbärstomater (i olika färger)
1 röd lök
1 schalottenlök
1 kruka koriander inkl. stjälkar
3 msk pressad lime
1/3 habanero
2 piri piri
1 röd chili (spansk peppar)
1 gul chili (spansk peppar)
1 tsk salt

Chunky guacamole

6 avokado (mogna)
1/2 pressad lime
1,5 tsk salt
4 vitlöksklyftor (zestade)
1 kruka koriander
4 chili (spansk peppar)
ca 1 dl pico de gallo (se ovan)

Cole slaw

3 msk pressad lime
zestat limeskal från en lime
3 tsk dijonsenap
2 vitlöksklyftor (zestade)
2 äggulor
2 dl majsolja
salt och svartpeppar efter smak
3/4 spetskålshuvud (finstrimlat)

Ceviche

200 g färsk lax (skuren i drygt centimeter stora bitar)
200 g torskrygg (skuren i drygt centimeter stora bitar)
2 limefrukter (juicen)
1 kruka koriander (hackad inkl. stjälkar)
1 rödlök (finhackad)
1/2 habanero (finhackad)
salt efter smak

Pankofriterad fisk

1 msk paprikapulver
2 tsk spiskummin
3 tsk chilipulver (ancho)
1/2 tsk salt
ca 1 dl vetemjöl
1-2 ägg
1-2 dl panko
200 g torskrygg
200 g lax
olja till fritering

Heta räkor i srirachamajjo

ca 200 g skalade färska räkor (skalad vikt)
1/2 dl majonnäs
2 msk srirachasås
1 röd chili (finhackad)
2 msk lime juice
1/2 kruka koriander (finhackad inkl. stjälkar)

Gör så här

Tortillas

Blanda ihop allt torrt i en bunke. Ha ned det rumstempererade smöret i mjölblandningen. Slå långsamt ned det varma vattnet.
Blanda ihop till en kletig deg. Knåda eller kör i maskin i några minuter.
Täck över med handduk och låt vila i 20-30 minuter.
Dela upp i cirka 15 bitar. Rulla ihop till bollar och arbeta sedan ut med kavel om ni inte har en tortillaspress. Låt de platta runda bröden vila i ytterligare 20 minuter.
Stek slutligen i torr panna i ungefär en minut på varje sida. Servera direkt eller linda in i handduk och värm senare upp i ugn i 100°C.

Pico de gallo (stark)

Hacka tomaterna. Är kärnhusen stora så skär bort åtminstone hälften. Hacka och blanda ihop övriga ingredienser med tomaterna i en skål. Smaka av med salt och låt stå en stund.
Smaka sedan igen, kanske behöver man justera syra och sälta med mer lime och salt.

Chunky guacamole

Klubba avokadon i en mortel. Var inte för noga. Klumparna ska finnas där, annars är den inte chunky.
Tillsätt limejuice, salt, zestad vitlök, hackad koriander och chili. Blanda runt.
Tillsätt sedan pico de gallo. Blanda runt och smaka av. Hetta, syra och sälta ska vara i balans.
Justera eventuellt en stund senare med mer pico de gallo, salt och eller lime juice.

Cole slaw

Blanda limejuice, limeskal, senap, vitlök och äggulor i en bunke. Använd en elvisp eller stavmixer, alternativt kör allt i en mixer. Strila sedan under kraftig omrörning ned majsoljan till aiolin är färdig.
Strimla kålen riktigt fint. Blanda kål och aioli. Låt stå en stund i kylskåp. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer lime.

Ceviche

Dela laxen i små bitar. Jag gör kuber som mäter omkring 1x1x1 cm. Lägg ner i en bunke.
Pressa över limejuicen.
Hacka habaneron och korianderna ganska fint. Jag använder mig även av stjälkarna, de hackas ännu finare. För mig är det en självklarhet att använda stjälkarna. Här sitter det mesta av smaken. Rödlöken hackar jag lite grövre.
Tillsätt habaneron, koriandern och rödlöken. Smaka på fisken och marinaden direkt. Salta lätt. Låt sedan stå i ca 20-30minuter. Smaka av igen med mer syra och salt.
Innan serveringen smakar jag av med mer salt och eventuellt lite limejuice.

Pankofriterad fisk

Dela fisken i tumstora bitar. Blanda vetemjöl och kryddor.
Dubbelpanera sedan. Doppa först i vetemjölet, sedan i uppvispat ägg och sist i panko. Lägg åt sidan på en tallrik.
Värm upp oljan till 180°C. Fritera sedan fisken tills dess att den blivit vackert gyllengul. Det tar inte längre tid än kanske en minut beroende på mängden fisk i förhållande till olja. Lägg upp på papper och servera omedelbart. (Friteringen är kanske det sista momentet innan servering.)

Heta räkor i srirachamajjo

Blanda de skalade räkorna med övriga ingredienser. Smaka av med lite salt och lime.

Servera allt tillsammans med övriga tillbehör som majs, picklad rödlök, picklad jalapeno, sallad, tomater, gurka och ännu mer färsk koriander.

http://karlstein.nu/fish-taco-social-cooking/

Om tanken är att man läser matbloggar för att man enkelt ska kunna hitta god snabblagad mat så kanske man inte kommit helt rätt. Jag inser att maten jag ställer fram, eller åtminstone den som hamnar här, ibland kan uppfattas som komplicerad och ingredienskrävande. Det är dock så jag vill ha det. Jag vill inspirera till att låta matlagningen ta lite tid. Stunden i köket får gärna vara en del av grejen, dessutom behöver Googles 156.000 träffar på falukorv i ugn inte ännu ett tillskott. För någon vecka sedan med gäster i köket, stod det vid ett tillfälle sex kastruller och åtta bunkar på bänken. Ett antal köksmaskiner brummade i kör och bänken var fylld av råvaror. Middagen inledes med chiligratinerad hummer, därefter en rådjurssadel med potatispuré, picklad Karl-Johan, chililingon och en portvinssås med en touch av mörk choklad. Efterrätten höll jag enkel och serverade vid bordet. När kaffet var framme spritsades en varm chokladmousse direkt ur sifonen ned i små espressoglas vars insida jag klätt med dulce de leche. Mitt under allt stök i köket och efter att jag flertalet gånger fått lite hjälp, men också tackat nej till ett par handtag sade vår gäst: -”Vi tittar på Thomas och tycker att han ser lite svettig ut, men jag tror att han verkligen trivs nu.” Vår vän hade satt huvudet på spisen. Många saker igång med glatt nyfiket folk omkring är det bästa jag vet. Jag kommer in i ett slags trans och kör på. Det är dessa tillfällen som man vill skriva och berätta om. Det är där och då som det är så förbannat kul att skapa mat.

Det jag via omvägen ovan ville komma till, är att god mat inte måste vara dyr eller exklusiv. Den kan bara betyda något extra, frambringa minnen från en resa, påminna om någon eller bara vara skitgod och jättebillig. Ett exempel på en sådan rätt är Pasta Rigatoni, en idé jag fick ifrån Tv-serien Sopranos. Rigatonin är varken dyr eller krånglig, men förbaskat god om man lägger ned lite jobb. Rigatoni får mig att tänka på Italien och stora krisptunna kristallkupor med fylligt rött vin. Lyckas man fånga rätt stämning så kan det bli ruskigt bra. Andra ännu vardagligare rätter kan också kvala in på bjudningen om de får lite uppmärksamhet i förväg. Med det menar jag att man gör något mer. Plocka ut något ur den brunare maten och lägg ned lite omsorg på just det. Spalta upp ingredienserna i favoriträtten, kasta ned dem i mattombolan och snurra några varv. Kanske kommer samma smaker ut i en helt ny kostym. Lägg upp på ett nytt bakvänt sätt. Maten i glaset och drycken i skålar. Låtsas att råvarorna kostat en hel månadslön när ni varsamt bereder dem. Smaksätt inte grytan som ni brukar, snegla på en närliggande rätt och sno idéer om smaksättning därifrån. Gör en middag helt efter säsong och tryck på att det är det som är en del av upplevelsen. Även en rostig beige rotselleri blir glad efter att ha smörbakats i ugn. Planera måltiden några dagar i förväg, bolla gärna idén med någon. På så sätt hinner kreativiteten få utrymme medan spänningen byggs upp.

För att föregå med gott exempel kommer jag utgå ifrån idén om den sämsta skräpmat som jag kan komma på – färdigköpt Macaroni and cheese…

Föreställ er en sådan där plastburk med avrivbar plastfilm som man häller kokande vatten i och låter vila ett tag. Jag tror att de finns i den där importhyllan på ICA. Tänk sedan vad den en sådan burk innehåller, eller snarare inte innehåller och vad den skulle kunna innehålla om man gjorde det själv. Skala ned det. Macaroni and cheese är makaroner och ostsås. Få gillar inte en skön pasta som kokats till perfektion och vem säger nej till ost? På riktiga råvaror borde alltså denna anspråkslösa rätt aldrig kunna bli fel. Sen lägger man till något extra, serverar snyggt och säkrar upp med ett fylligt rött. Kontrasterna mellan färdigköpt skitmat och riktigt vällagat gör att man hela tiden lagar i medvind. Det kan bara bli bättre.

Pasta kan vara skräp eller fantastiskt. Välj en bra. Ost består av ost förutom i hålen. Förmodligen är det inte ens någon ost i den ”Mac and cheese” som man köper utan snarare någon gegga av transfetter med ”cheddarkaraktär.” Välj en favoritost. För att inte hamna alltför långt ifrån originalet föreslår jag en whiskycheddar eller en grottlagrad Black bomber, en annan intensiv cheddar. För att få den där lite mer orangea färgen finns det lagrad Gouda att blanda ut med. Riv sedan osten fint. Nu är det dock inte riktigt så enkelt att det bara är att röra ihop makaroner och pasta. Idén var ju att laga enkel mat med finess. Ostsåsen är hjärtat i en macaroni and cheese. Förutom ostsåsen är det bara hur väl pastan är kokt som avgör rättens öde. Därför koncentrerar vi oss på ostsåsen. En klassisk ostsås består av en vit grundsås, béchamel, i vilken man river ned ost som får smälta ut. Problemet med denna ostsås är att det mer eller mindre är omöjligt att få den att bli riktigt bra till annat än lasagne. Med för lite ost smakar det just bara smaksatt såsig béchamel. Det där klibbiga ”sticky icky” som man är ute efter uteblir. Med för mycket ost så skär sig såsen istället. Inget av alternativen gör världen särskilt mycket ljusare. Med lite kökskemi i ett emulgeringsmedel finns det dock ett sätt att komma förbi detta. Några gram natriumcitrat (Sodium citrate) upplöst i vatten gör att man kan smälta ned mängder av ost utan att emulsionen brister. Natriumcitrat är ett salt som knyter ihop vätska och fett när de värms upp. Resultatet blir en trögt rinnande ostsås med ren smak av cheddar som med fördel kan smaksättas med örter och öl.

Min mac and cheese toppas med avrunnen knaperstekt bacon som jag stött i småbitar, riven cheddar och en timjankvist.

Till sist är det dags att fylla upp kuporna med den där luftade röda jag talade om redan i början av inlägget.

En vassare Macaroni and cheese och ett fylligt glas rött

Ingredienser

330 g vätska (vatten eller mjölk, gärna lite öl)
14 g natriumcitrat
360 g riven ost (förslagsvis 70% cheddar 30% gouda)
300 g torr pasta (armbågspasta för den klassiska amerikanska mac and cheese-känslan)
5 kvistar timjan (bladen)
2 pkt avrunnen stött knaperstekt bacon
en timjanskvist
riven cheddar

Gör så här

Riv osten fint och sätt igång en kastrull med pastavatten. (Jag kokar pastan i hönsbuljong.)
Blanda vätskan med natriumcitrat. Enklast är det i en thermomixer. Då ställer jag temperaturen på 70°C, hastighet 3 och bara matar ned ost vartefter den smälter. Utan thermomixer går det med tanke på resultatet lika bra i en vanlig kastrull med en stavmixer. När saltet är upplöst, värm upp vattnet tills det börjar sjuda. Ha ned timjansbladen. Börja sedan tillsätta lite ost i taget. Någon matsked åt gången är lagom. Arbeta ned osten med stavmixern. Fortsätt med mer ost vartefter den smälter ned.
(Om emulsionen av någon anledning skulle skära sig, koka upp ordentligt och mixa igen. Skulle den ändå inte gå ihop, tillsätt lite mer vätska och eventuellt lite natriumcitrat. Mixa igen.)
Koka under tiden pastan. Ta av när den är lagom al dente och skölj av med lite kallt vatten så att den stannar. Låt ligga kvar i durkslaget.
Blanda sedan ihop pastan med den färdiga ostsåsen. (Eventuellt är det inte nödvändigt att använda all ostsås, den är ganska så dryg.) Toppa upp med avrunnen knaperstekt bacon och garnera med timjan och lite riven cheddar.
(Ännu ett tips är att riva ett lager ost över den färdiga tallriken och gratinera på hög värme under grillen i ugnen. Då blir det lite av en tvåstegsraket där toppen är härligt krispig och innehållet krämigt. Supergott!)

http://karlstein.nu/en-vassare-macaroni-and-cheese-och-ett-fylligt-glas-rott/

Någon gång ibland känner jag för att unna mig något extra. Det är viktigt att aldrig låta vardagen ta över. Det är därför jag några gånger i veckan gör just det. Unnar mig något extra. I torsdags gjorde jag en skummig hummersoppa och friterade chili cheese. Hummersoppa och chili cheese är sådan där mat som kan göra vem som helst på bra humör. Hummerfonden som jag egentligen bara slår lite grädde i fanns klar i frysen sedan tidigare, förmodligen från en annan dag vi kände för att unna oss. Visst kan det ta emot att efter att ha njutit en borgerlig skaldjursplatå ställa sig vid spisen och göra fond sent på kvällen, men det är alltid värt det. Vore det lag på det skulle man inte behöva tveka. Har man njutit hummer är det nästan en skyldighet att koka fond på skalen.

Härligt krispig och krämig chili cheese är hur enkel som helst att göra.

Jag delar Jarlsbergost i lika stora kuber. Av en ost får jag ut straxt under trettio kuber vars sidor mäter mellan 2-3 cm. I kuberna lägger jag ett snitt 2/3 ner i osten. Snitten fyller jag upp med galet mycket finhackad spansk peppar. Till en ost går det åt ungefär 6-8 chilifrukter. Det är viktigt att överfylla kuberna med chili. Mycket kommer ändå att ramla ur under paneringen. Dessutom är det något med det feta i osten som gör att det aldrig blir särskilt starkt ändå. Vill man kan man lura ner lite habanero också. Sedan är det bara att dubbelpanera chili cheesen. I sista vändan rullar jag den i panko. Det asiatiska ströbrödet blir mycket krispigare än vanligt bondströbröd. Försök se till att paneringen verkligen omsluter osten. Ett friterat tomt skal och flytande ostmassa i frityrgrytan gör ingen glad.

Het krispig chili cheese serverad till en skummig elegant hummersoppa och ett glas champagne kan verkligen göra skillnad.

Skummig hummersoppa med pankofriterad chili cheese

Antal personer: 4

Skummig hummersoppa med pankofriterad chili cheese

Ingredienser

Hummerfond

ca 1 kg skal från hummer, men även andra skaldjur som havskräftor, räkor ostron etc.
1 gul lök (hackad)
50 g smör
3 dl torrt vitt vin
lite purjolök (grovt hackad)
någon morot (grovt hackad)
1 msk paprikapulver
2 L vatten
6 msk koncentrerad hummerfond

Hummersoppa

1 L hummerbuljong (se ovan)
4 dl vispgrädde
(4 cl cognac)
salt och peppar (vit och svart)

Chili cheese

ca 500 g Jarlsberg (ost)
6-8 röda chilifrukter (spansk peppar)
2 dl mjölk
1 tsk paprikapulver
2 dl vetemjöl
4-5 uppvispade ägg
1-1,5 påse panko
2L olja att fritera i

Gör så här

Hummerfond

Klipp sönder skalen. Se särskilt till att alla ben och ihåligheter är öppna så att de kan släppa ut smakerna. Värm upp smöret i en stor kastrull. Tillsätt paprikapulver och tomatpuré. Stek sedan på skalen och de grovt hackade grönsakerna på ganska hög värme. Tillsätt vinet och låt det ånga upp bland skalen en stund. Tillsätt sedan vatten och koncentrerad fond. Koka upp och låt sjuda under lock i någon timme. Sila sedan av spadet och reducera ned tills cirka 1/4 återstår.
Låt svalna och frys in eller använd direkt.

Hummersoppa

Värm upp buljongen. Tillsätt grädde och övriga ingredienser. Låt sjuda i cirka tio minuter. Smaka av med peppar och salt. Beroende på buljongen styrka kan man finjustera smaken med lite extra koncentrerad hummerfond.
(För en skummigare soppa slår jag ned soppan i en sifon som jag matar på med en gräddpatron. Spruta sedan försiktigt ut soppan i skålar. Servera med chili cheese.)

Chili cheese

Dela osten i kuber som mäter ca 2,5 cm på sidorna. Lägg ett snitt i kuberna ca 2/3 ned. Fyll upp snittet med hackad chili. Tryck ned ordentligt.
Blanda mjölk med paprikapulver. Vispa upp äggen och lägg ut vetemjöl och panko på två tallrikar.
Paner sedan ostkuberna. Doppa i mjölkblandningen, sedan vetemjöl, sedan ägg och sist panko. Var noga så att paneringen sluter tätt.
Värm upp oljan till 160-180ºC. Lägg ostbitarna på en hålslev och hasa försiktigt ned i oljan. Ungefär 8-10 st i taget brukar vara lagom. Ta upp efter ca 1 minut eller när de fått fin färg eller då kuberna börjar släppa ost genom paneringen. Låt torka upp något på hushållspapper. Servera omedelbart.

http://karlstein.nu/skummig-hummersoppa-med-pankofriterad-chili-cheese/

Det blev lite lustigt i veckan. Jag fick sug efter en riktig klassiker och favoriträtt. En tallrik det känns som att man lagat ett hundratal gånger och bjudit både högt och lågt på, i tid och otid. Det lustiga bestod i att jag inför kvällen skulle gå in här och checka av receptet. Eyvind var inte hemma och skulle inte ha någon möjlighet att stödköpa saker jag glömt. Allt var tvunget att finnas där när jag började. När jag googlar ”Vitello tonnato Karlstein” får jag dock ingen träff. Jag frågar mig hur det är möjligt. Så vanlig är inte rätten och med tanke på min kärlek till den borde mitt inlägg hamna åtminstone långt ned på förstasidan. Jag googlar igen. Ingenting. För om Vitello tonnato har Karlstein uppenbarligen aldrig skrivit. Först får jag lite panik, nu måste jag ju anstränga mig. Där och då ville jag ju bara ha ut en råvarulista. Samtidigt blir jag lite glad. Efter närmare tusen inlägg är det inte varje dag man inser att man har en hjärterätt kvar som är helt oskriven.

Första gången jag kom i kontakt med Vitello tonnato var för några år sedan när vi hade en stor matträff. Alex som jag parades ihop med gav mig vänligt och lite ursäktande en inköpslista med orden: -”Jag vet, det står tonfisk på burk och det ska vara det. Jag lovar det blir gott.” Det var inte så att vi tillät burken stoltsera på bänken direkt. Då vi packade upp på plats gömdes den snabbt i ett berg av grönsaker och garnityr. Övriga team skyltade med wagyu, störrom och allehanda blommor som skulle spridas över deras delvis nobelinspirerade rätter. Till saken hör att jag ändå var ganska lugn. Vi hade lagat mat ihop tidigare. Alex vet vad han håller på med. Vi skålade vidare i champagne och diskuterade dagens upplägg. Hur många bubbelpauser skulle tillåtas? Vilka var först ut, vilka skulle göra mellanrätterna och vilka skulle få äran att avsluta kalaset.

Vitello tonnato är enkelt förklarat tunna skivor av kalv som dressats med en kall tonfisksås på kapris och sardeller. Egentligen handlar hela rätten om att förgylla ett mjällt fint kött med en underbar sälta. Jag har sagt det tidigare men sältan som sardeller ger, gärna tillsammans med kapris, är en sälta att dö för. Jag använder även kombinationen i den pilsnersås som har blivit helt outbytbar då vi lagar wienerschnitzel.

När jag gör Vitello Tonnato utgår jag ifrån en kalvstek som jag kör sous vide. Har man en bit på runt ett kilo (omkring 5 cm) tjock) är ungefär 8h i 56°C ett bra riktmärke. Jag steker hett och hastigt på steken innan runt om i smör och rapsolja. Man kan även steka på biten i efterhand, men jag tycker man får med bra smaker ned i påsen när man steker på i förväg. Dessutom är det skönt att vara mer färdig i köket när köttet väl är färdigt. En vardag kan kalv ersättas med hemgjord rostbiff, det är nästan precis lika gott. Det enda som stör mig med rostbiff är att det frontalkrockar med namnet. (En rostbiff på omkring 2 kilo kör jag i 12h i 57°C.) Har man ingen sous vide går det förstås utmärkt att bara tillaga kalvsteken på sedvanligt vis.

Nu är det bara att börja steka kalvstek, ned i vakuumpåse och starta upp badet. Glöm förresten inte att kyla den där fruktiga friska Rieslingen och polera upp kristallkuporna på bästa hovmästarmanér. Personligen dricker jag aldrig Riesling som inte legat på kylning i minst tre dagar. Den känns behagligare kall så. Vitello tonnato är en rätt med anor som bör njutas med respekt för smak och råvaror. Ge vardagen en käftsmäll och klä upp er också, det är helg nu.

Vitello tonnato – en italiensk klassiker med sälta

Ingredienser

Kalvstek sous vide

ca 1 kg kalvstek (alternativt rostbiff)
smör och rapsolja att steka i och i vakuumpåsen
torkade örter
salt och svartpeppar

Till upplägget:

brödkrutonger stekta i smör
ruccola
cocktailkapris (delade med kvisten kvar)
svartpeppar
några skvättar olivolja

Tonfisksås

1 burk tonfisk i olja (150 g avrunnen vikt)
2 äggulor
1 dl olivolja
4 msk kapris
1 msk kaprisspad
6 sardeller
1/2 vitlöksklyfta (riven)
svartpeppar
1 msk citronjuice
2 msk fint hackad persilja

Gör så här

Förbered köttet genom att krydda det med torkade örter, salt och peppar runt om. Stek det sedan på hög värme i rapsolja och smör med några vitlöksklyftor hela i pannan. Stek väl runt om och låt kallna. Stoppa sedan ned köttet i en vakuumpåse och försegla. (Ta inte med vitlöksklyftorna.)
Låt sedan gå sous vide i 56°C i 8h. (Längre tid om det är rostbiff, se löptexten ovan.)
Ta sedan upp köttet och kyl kvickt i isbad. När det kallnat tranchera i tunna skivor. En skärmaskin är att föredra, men det går nästan lika bra utan. Då köttet är skivat är det färdigt för uppläggning med ruccola, tonfisksås, kapris, några skvättar olivolja och svartpeppar.

Uppläggning

Börja med lite sås i botten som dras ut med baksidan på en matsked. Tänk en cirkel. Lägg på ruccola, fortsätt med köttet, toppa med mer sås, skvättar med olivolja, krutonger, cocktailkapris och svartpeppar.

Förbered såsen någon timme innan servering.

Blanda alla ingredienser i en mixer. Kör sedan sönder den totalt. Klart.

http://karlstein.nu/vitello-tonnato-italiensk-klassiker-salta/

Det har kommit ett nytt tillskott i köket. Jag har fått hem en Crock-Pot Express. Det är i grunden en slow cooker som begåvats med tryckkokarkunskaper. En 2-i-1. Perfekt tycker jag som börjat trycka in köksmaskiner i allt från linneskåp till under köksskåpens socklar. Om jag tänker göra mig av med den förra Crock-Poten tvistar vi fortfarande, eller egentligen inte. Jag förhalar bara. Den kommer att leva kvar. Den rymmer fler och större ben när man kokar fond. Det jag gillar med den nya är just tryckkokarfunktionen. På en knapp halvtimme kan jag trolla fram rätter som jag tidigare ägnat söndagar åt. Jag har redan hunnit med flankstek teriyaki, en gulaschsoppa och kyckling med honung och vitlök. Det enda som fått stryk på tårna är kontrollbehovet och mitt matlagningsego. Jag är ju en rörare och provsmakare av rang som har lite svårt med att släppa kontrollen under tiden grytan eller soppan står och går. Jag vill gärna hålla mig framme och smaka av under tiden. Jag vill ha koll på åt vilket håll det bär och parera eventuella utflykter som jag inte planerat. Jag antar att det är något jag får lära mig. Tidsvinsten är en sak som definitivt väger upp. Hittar man bara ett bra recept som man vet fungerar är det ju inte några som helst problem att allt sköter sig själv.

Maskinen har några förvalda program. Jag har inte hunnit prova alla, men de jag testat har fungerat riktigt bra. Jag tycker till och med att sauteringsfunktionen gör sitt jobb, vilket inte hör till vanligheterna med sådana här manicker.

Tidsfunktioner som startfördröjning och varmhållning är också tacksamma, även om jag är alldeles för otålig för att utnyttja den förra särskilt ofta. En gång fick den koka ris medan annat puttrade på spisen. Det spännande risottoläget återstår att undersöka, men då jag närmast ser risotto som något heligt får jag nog kasta fram någon annan till Crock-Poten innan jag vågar prova själv.

Nedan följer tre enkla bra vardagsrecept till Crock-Pot Express som jag hittills gjort. Håll till godo.

Flankstek Teriyaki – recept 4 personer
600 g flankstek
1 liten gul lök
1 burk bambuskott
1 vitlöksklyfta
1 dl strösocker
1 1/4 dl japansk soja
1 dl vatten
1 1/2 msk risvinäger
1 msk färskriven ingefära
1 1/2 tsk maizena
1 röd spansk peppar

Gör så här:
Strimla flanksteken och haka den gula löken fint. Stek på i Crock-Poten med lite smör i sauteringsläge. Häll över allt i en bunke och ställ åt sidan.

Hacka vitlöken fint och ha ned med strösocker, soja, vatten, vinäger, riven ingefära och hackad spansk peppar i botten av Crock-Poten. Ställ åter in i suateringsläge och tryck på start. Rör om. När uppkoket kommer tillsätt stärkelsen och blanda runt.
Ha ned köttet och löken samt de avrunna bambuskotten . Rör om. På med locket och lås. Sätt ventilen i stängt läge. Sätt sedan på meat/steaw-läget och tiden på 20 minuter. Glöm inte trycka på start.

Koka under tiden ris och strimla salladslöken.

När tiden gått ut. Stäng av Crock-Poten och låt denna släppa ut allt tryck under knappt tio minuter. Alternativt kör en quick release. Använd verktyg, ångan är het!

Servera med ris och toppa med salladslöken.

(Teriyakisåsen kan ersättas med färdigköpt (3dl). Sautera då kött och gul lök, häll sedan över såsen och gå direkt till tryckkokningen.)

Gulaschsoppa – 6 personer
800 gr fransyska eller högrev
6 gula potatisar
1 gul paprika
1 röd paprika
2 gula lökar
4 stjälkar selleri
2 morötter
4 msk koncentrerad oxfond
2 msk (gärna rökt) paprikapulver
1 msk kummin (hela frön)
2 tomater
1 kruka persilja (finhackade stjälkar i grytan/bladen som garnering)
1/2 habanero
1,5 L vatten
(ev. crème fraiche till servering)

Gör så här:
Finhacka samtliga ingredienser utom bladen till persiljan. Spar dessa till garnering.

Kasta ned allt i botten av Crock-Poten. Kör sedan i manuellt läge, med högsta tryck och ångventilen stängd. Sätt timern på 30 minuter.

Stäng av och låt trycket långsamt försvinna under tio minuter. Servera med en klick crème fraiche och persiljeblad. (Ännu bättre är soppan dag två. Då tar jag bara fram grytan ur kylen och sätter ned den i huvudenheten och klickar på keep warm.)

Sticky honey garlic chicken – recept 4 personer
0,75 dl flytande honung
4 vitlöksklyftor (finhackade)
1 dl kinesisk soja
1 dl ketchup
1 tsk torkade franska örter
1 kruka koriander (finhackade stjälkar i grytan, blad till garnering)
2 tsk sesamolja
600-800 g kyckling (lårfiléer)
salt och peppar
sesamfrön att garnera med
salladslök (strimlad till garnering.
röd lök (finklyftad till garnering)

Gör så här:
Blanda vitlök, soja, ketchup, örter, koriander och sesamolja till en sås.

Sautera kycklingen i Crock-Poten tills den får lite yta. Häll över såsen och rör om. Byt till läget Poultry, stäng ångventilen och ställ tiden till 20 minuter. När tiden gått ut, stäng av och låt trycket släppa långsamt under tio minuter.

Servera med ris, strimlad vårlök, rödlök och sesamfrön. (För en ännu smakrikare kyckling så rekommenderar jag att röka såsen och kycklingen på 70°C grader i 1h innan tillagningen i Crock-Poten börjar.)

Det har nog aldrig blivit så mycket opera som i somras. Faktum är att det aldrig tidigare blivit opera. Vi tog igen en halv livstids frånvaro från opera. På bara några dagar. Det har blivit premiärföreställning på operan, bad vid operan, blivit jagad av militant geting vid operan, spökat ut vår son vid operan, sett samma son spela på operan, dinerat med operan, efterfestat med operan, lagat mat till operan, sett operan, lyssnat på operan, svettats på operan, men kanske viktigast av allt – äntligen förstått och njutit av opera.

För nästan en veckas närmast obegränsad tillgång till opera har vi våra vänner i Kopparberg att tacka. De arbetar och sliter hund för Operan på skäret. De tror på det, inser vad det gör för bygden, samtidigt som det är så trevligt med alla människor omkring som flugit in för att medverka. Nu har jag hört att de fått semester från operan. Sommarens föreställningar är över, men trots allt kneg är jag övertygad att de kommer stå där nästa år igen, som de eldsjälar de är. Undrar vilken uppsättning vi får se då?

Per (Pelle) Janzon var en svensk fiskhandlarson som blev framgångsrik operasångare och var engagerad vid Kungliga teatern i nära ett kvarts sekel. Mest känd idag är han kanske för att ha gett upphov till Janssons frestelse och toast Pelle Janzon. Åtminstone kan den senare med säkerhet tillskrivas honom. Någon historia om hur, var och varför har jag inte. Källorna känns osäkra och meningarna går isär. Hur det är med frestelsen vet man alltså inte riktigt, men toasten är definitivt ”hans”.

Det är bara något år sedan jag sprang på en toast Pelle Janzon för första gången…

Jag tycker det är lite konstigt att man inte ser den oftare. Det är ju en perfekt munsbit till förrätt som kan konkurrera med vilken skagen eller råbiff som helst. I originalet täcks en smörstekt skiva ljust bröd med en utbankad oxfilé. På toppen finner man hackad lök, persilja, löjrom och äggula. Till servering ska där finnas riven pepparrot, salt och peppar. Gott så det förslår. Jag kan se framför mig hur tidigare sekelskiftens borgerlighet njöt vickning med Pelle Janzons efter att ha fuktat strupen med isad punsch i skärgården.

Toast Pelle Janzon i sin ursprungliga form är nog så god, men kanske inte lika exotisk idag som på en punschveranda i 1800-talets Strindbergsland. Har man haft en råbiff eller carpaccio och fått den serverad med lite fantasi, så har man egentligen redan träffat Pelle. Jag tänkte därför ta upp förra veckans tema och göra en annan variant av en så klassisk rätt. Pelles asiatiska halvbror Pelle Jan-San stoltserar med moderna smaker utan att för den delen förlora sin anknytning till originalet.

Pelle Janzon ska ha varit en skojfrisk typ, förmodligen hade han skrattat åt ”Pelle Jan-San”. På ett bra sätt.

Pelle Jan-San - en asiatisk take på Pelle Janzon

Ingredienser

3 dl kokt sushiris (uppkryddat med sesamolja och risvinäger)
300 g oxfilé
75 g forellrom
1/2 silverlök
koriander
6st hela vaktelägg
2 dl tosa joyu (eller vanlig soja)
3 tsk ultratex (Special ingredients) eller annan stärkelse
grönkålspulver
6 msk öronträdssvamp (strimlad) alternativt rostad lök för krisp

Gör så här

Koka sushiriset enligt instruktion. Smaksätt med sesamolja och risvinäger. Det går att ganska mycket vinäger. Man ska känna lite syra. Låt svalna
Lägg den hela biten oxfilé i frysen i ca 45 minuter.
Blanda tosa joyu eller soya med ultratex eller annan stärkelse. Låt sedan sjuda ned på låg värme tills den är tjock. Låt svalna.
Lägg ned äggen med skal hela direkt i en sous vide när temperaturen på badet är 65°C. Här får äggen sedan dansa runt under 40 minuter. Ju mer cirkulation i badet desto rundare äggulor.
När äggen svalnat något under rinnande kallt vatten knäcks de försiktigt ut i handen. Under lätt strilande vatten sköljs sedan äggvitan bort. Nyp gärna försiktigt i äggvitan så att vattnet kan tränga in. En tunn vit hinna kan ibland dröja kvar, men det är inte så mycket att göra åt. Den är svår att få bort utan att skada gulan.
Skär oxfilen i ca 5 mm tjocka skivor beroende på ursprunglig diameter. Banka ut till runda skivor mellan plastfilm till ca 8 cm i diameter.
Forma små klot av riset. Gör lika många som det blev skivor av oxfilén. Jag använder stansring för att få det perfekt runt. Riscylindrarna ska vara ca 15mm höga och ha en diameter på 3,5 cm. En munsbit ris helt enkelt.
Gör en lite grop i toppen av riscylindrarna.
Klä med oxfilé, ställ sedan en mindre stansring ovanpå. Ha ned finhackad silverlök och på det finhackade stammar av koriander. Ha ned någon tesked forellrom.
Dra ut den reducerade soyan på en tallrik med en pensel. Placera Pelle Jan-San ovanpå. Toppa med vakteläggsgula och friterad öronträdssvamp alternativt rostad lök. Garnera med lite grönkålspulver.

http://karlstein.nu/pelle-jan-san-en-variant-pa-pelle-janzon/

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BRADLEY SMOKER

Nu är det dags igen. Den bästa tiden att röka kött, fisk, aubergine eller vad man nu är nyfiken på. Så här års blir jag alltid lika sugen att fylla upp rökskåpet. När luften är frisk och klar är det extra mysigt med denna traditionella tillagningsmetod. Dessutom är temperaturen nu idealisk för kallrökning, utan att man behöver riskera att temperaturen blir för hög i rökskåpet.

Att röka själv har alltid varit ett billigare och uppskattat sätt att stilla familjens behov av smörgåspålägg. Även om jag själv inte äter så mycket smörgås så vill jag ha bra saker på när jag väl gör. Det talas mycket om att vi borde äta en mindre mängd kött och att istället äta ”bättre” när vi gör det. Som exempel kan vi ta den färdigskivade ”rökta” skinkan man finner i parti. För mig är den oftast totalt ointressant. Det är det precis som att sinnena får en chock av icke-stimulans. De nollställs och behöver sen läras om igen. Det har gått en inflation i våra frukostmackor. Köpeskinkan ligger i slentrianmässig givakt på smörpaketet i kylen, utan att någon egentligen bryr sig om hur den smakar?

Hantverket bakom rökning av mat känns helt förlorat när jag läser att charkuterier idag smaksätts med rökkondensat. Jag undrar varför konsumenter inte i större utsträckning ifrågasätter termer som ”med röksmak” eller ”tillsatt rökarom.” Med sådana hittepåfasoner går de konserverande egenskaperna hos traditionell rökning förlorade, med konsekvensen att andra ämnen tillsätts för att förlänga hållbarhetstiden. Hemma vid vårt frukostbord har vi varit tvungna att ta till oss uttryck som köpeskinka och go-skinka. Vi gör skillnad. Det borde vi inte behöva. Jag tänker lova mig själv, så långt det är möjligt, att undvika äta något annat än hemrökt smörgåspålägg i fortsättningen. Finns det inte möjlighet väljer jag hellre en ostmacka.

Idag är det dock inte smörgåspålägg jag inriktar mig på, även om jag såklart passar på att fylla upp röken med sådant också. Ikväll ställer jag fram en varmrökt fransyska med karamelliserad grädde. Till det serveras en picklad Karl-Johan vi fått från vänner i Kopparberg. På sidan i tallriken serveras en potatisstomp av bakpotatis med chèvre och smör. Toppar gör jag med friterade krispiga skal från samma bakpotatis.

Som med allt annat kött vi röker är det viktigt med saltningen. Som novis är det inte alltid helt lätt att hitta rätt. Ska det rimmas, läggas i saltlake, sprutas eller torrsaltas? Jag tänker i ett kommande inlägg reda ut hur det går till, vad skillnaderna är och i den mån det går, redogöra för när man kan eller bör välja vad.

Fransyskan är för mig en klassisk söndagsstek. Den sägs ha fått sitt namn efter att en matskribent i början av 1900-talet ska ha skrivit om en ”fransysk stek”. Fransyskan, ofta benämnd kalvstek, är ett saftigt köttstycke med god köttsmak och lite fett. Man behöver förbereda fransyskan några dagar innan det är dags för rökning. Den ska saltas och torkas kort innan den ska rökas. Som med många andra saker som ska in i Bradleyskåpet krävs det lite förberedelser, men när man har gjort det några gånger och lärt sig tålamodet i framförhållning är det bara ett nöje som ger hopp om något mer.

Varmrökt fransyska, karamelliserad grädde, picklad Karl-Johan, chèvrestomp och friterade skal

Antal personer: 4

Varmrökt fransyska, karamelliserad grädde, picklad Karl-Johan, chèvrestomp och friterade skal

Ingredienser

Varmrökt fransyska, karamelliserad grädde, picklad Karl-Johan, chèvrestomp och friterade skal

ca 800 g fransyska
1880 g vatten
60 g nitritsalt
60 g salt
1 dl krossade enbär
2 lagerblad
2 tsk vitpeppar
2 tsk svartpeppar

Karamelliserad grädde

1 schalottenlök (fint hackade)
2 msk smör
1L vispgrädde

Potatisstomp med chèvre och friterade skal

4 bakpotatisar
2 puckar chèvre
100 g smör
1 dl vispgrädde
1 kruka persilja

Gör så här

Varmrökt fransyska

Börja med saltlagen. Koka upp vatten med salt och kryddor. Det är viktigt att kryddor och vatten kokar de kan innehålla bakterier. Låt sedan lagen svalna, ställ den sista tiden in i kylskåp. Skölj av fransyskan och lägg ned i lagen. Den måste vara helt täckt. Lägg en tyngd ovanpå om den envisas med att flyta upp. Fyra dygn i lag brukar vara lagom beroende på tjocklek. Vill man korta ned tiden något dygn går det bra att spruta in en del av lagen i köttbiten. Vänd fransyskan varje dygn. Dygn fyra tar jag upp och sköljer av fransyskan innan den torkas torr. Låt sedan ligga på galler i kylskåp i ytterligare ett dygn. Man vill att ytan ska vara torr innan rökningen. Har man bråttom in i röken går det även bra att torka den i varmluftsugn i någon timme på 65°C.
Rök sedan fransyskan ganska högt upp i skåpet med takspjällen öppna till hälften. Temperaturen i skåpet bör ligga på omkring 70-80°C. Denna gång rökte jag med de nya salviabriketterna som ger en härligt örtig arom.
Målet är att uppnå en kärntemperatur i fransyskan på 58°C. När innertemperaturen ligger någonstans runt 52°C, höjer jag temperaturen i rökskåpet till 140-150°C.
Då måltemperaturen på 58°C uppnåtts tar jag ut fransyskan och låter den svalna på ett galler.
(Här kan man välja om man vill servera fransyskan varm direkt ur skåpet eller om man vill låta den sätta sig något dygn i kyl och servera den kallskuren. Jag föredrar det senare. Nästan allt rökt får en mer harmonisk smak efter några dygn i kyl.)

Karamelliserad grädde

Stek den hackade löken mjuk i smör utan att den får färg. Tillsätt grädden och låt sedan tålmodigt reducera ned under lång tid tills knappt hälften av grädden återstår. Den ska precis ha börjat få en lite sötaktig ton. Smaka av med peppar och salt när den börjar närma sig.

Potatisstomp med chèvre och friterade skal

Stick hål på potatisen runt om med en sticka. Kör sedan i ugn i 200°C i drygt en timme. Känn efter med en sticka, den ska släppa lätt.
Ställ en kastrull med hackad chèvre, grädde och smör på spisen. Det ska bara bli så varmt så att allt smälter ihop. Koka inte. Chèvren kommer inte smälta helt, den får gärna vara lite klumpig. Finhacka persilja och lägg åt sidan.
Skala den färdiga potatisen med en vass kniv. Skala i lite tjockare skivor, så att lite av själva potatisen sitter kvar på skalen. Fritera sedan skalen i 180°C. Salta och låt rinna av på papper.
Krossa bakpotatisen med en mosstöt. Blanda sedan ned all persilja och lite av smör-, grädd- och chèvreblandningen i taget. All vätska kanske inte behöver gå i. Sluta när stompet har önskad konsistens.
Servera slutligen med fransyska i tunna skivor, potatisstomp med friterade skal på toppen, picklad Karl Johan, karamelliserad grädde och eventuellt en sked svartvinbärs- eller rönnbärsgelé.

https://karlstein.nu/varmrokt-fransyska-karamelliserad-gradde-picklad-karl-johan-chevrestomp-och-friterade-skal/

Jag har tidigare talat om kött och pära. En ordlek om en kombination i dess tråkigaste form. Något så husmanskostigt ofrikostigt att jag vill mönstra på nästa atlantångare till Amerikat. Lägg där till en brunsås och jag lovar att uteslutande äta vegetariskt under hela passagen för att glömma allt vad den bruna maten innebar. Vissa saker får man bara inte direktöversätta. Det blir lustmord. Kusinen ”Sauce Espagnole” med lite liv i uttalet låter åtminstone sexigt. Sen finns det kött och potatis också. Den där kombinationen som man som matlagande svensk så ofta kommer tillbaka till. Kanske inte medvetet, men ändå. Kött och potatis behöver nödvändigtvis inte komma som kött och pära. Det är som en paradoxal paradox. Krispig anka på en bädd av potatispuré med Albatryffel må vara kött och potatis, men det är definitivt inte kött och pära. Ett krispigt bröst av borgarflax med vit lyxsvamp är kanske att vara övertydlig. Man behöver inte gå så långt för att komma ifrån det gråfattiga i en ensam rotfrukt med djurmuskel.

I förra veckan lagade jag Sjömansbiff. I sin grundform bjuder den inte direkt på någon karneval i munnen, men med något oväntat extra blir det riktigt jäkla gott…

Sjömansbiff är rustikt gott, inte överraskande, men det duger fint en tisdag. Kastar man dessutom ned ingredienserna i tryckkokaren så har man bra mat på nolltid. Har man ingen tryckkokare får man snällt vänta i ytterligare några minuter. Till Sjömansbiff är innanlår ett bra val. Inte sällan är det dock helt lätt att hitta. Dessutom tycker jag att det många gånger är dyrare än den redan skivade lövbiffen. De där nedsatta skivorna av ”sjömansbiff” finner man bara när man är sugen på något annat. Jag letar sällan och frågar aldrig. Det sista kan ha att göra med att jag av stolthet aldrig skulle kunna fråga efter ett skivat färskt kött som de kallar för samma sak som en färdig maträtt. Det är som att fråga efter pytt i panna när man söker potatis. Just det. Som potatis i en Sjömansbiff väljer jag helst Amandine. Den är fast och i behaglig storlek, vilket gör att den tunt skivad är färdig för munnen. Lök tar jag vad som finns hemma. Det går lika bra med gul som schalotten, med den skillnaden att det tar längre tid att skala den senare. Stjälkar av persilja åker ned innan tillagning. Bladen spar jag till tallriken. Vilken öl jag använder beror också på vad som finns att tillgå. Det fungerar lika bra med en lager, bitter eller porter. Det sistnämnda ska nog vara mer ”rätt”, men sådant tycker jag inte man ska bry sig om. Ta det som känns gott. Även en veteöl eller stout gör biffen.

Vad jag har förstått talar många recept på Sjömansbiff om enbart kött, potatis, lök och öl. Det blir bara kött och pära för mig. Jätte litegott hela vägen. Inget som sticker ut. Lugnt som på ett bibliotek. För mer karneval, eller åtminstone disco med popcorn tillreder jag min Sjömansbiff med sardeller, kapris och oxfond också. Sardeller och kapris kommer med en sälta och fyllighet som gör att jag vill ha sked snarare än gaffel. Oxfonden ger en kraftigare köttsmak än vad det magra innanlåret gör. Det är skillnad på Sjömansbiff och Sjömansbiff. Denna enkla husmanskost sägs ha kommit till för sin enkelhet att tillaga till sjöss där färskvatten inte fanns i överflöd. Det kanske inte låter mycket för världen, men jag gillar kött och potatis. Kött och pära byggde landet brunsås, men för den skull behöver man inte låta bli att göra det ännu bättre.

Sjömansbiff med kapris och sardeller

Ingredienser

ca 600 g innanlår av nöt, alt. lövbiff
2-3 gula lökar
800-1000 g Amandinepotatis
50 cl valfri öl
1 dl vatten
1 kruka persilja
10 sardellfiléer (finhackade)
1/2 dl kapris
1/2 dl kaprislag
25 g smör
3-5 msk koncentrerad oxfond

Receptet är anpassat för tillagning i tryckkokare, men fungerar lika bra i en vanlig kastrull under lock. Det man behöver tänka på då är att ha lite mer vätska i kastrullen. Tillsätt helt enkel mer öl, vatten och fond. Smaka av tills sältan är behaglig och allt smakar gott bara. Sjud sedan långsamt under lock tills potatisen är färdig. Vänd runt några gånger försiktigt under under tiden.

Gör så här

Skala potatisen. Skär sedan i skivor 5-7mm tjocka. Skiva eventuellt köttet i lika tjocka skivor. Dela även bitarna av kött så att de till ytan är ungefär lika stora den skivade potatisen. Dela löken på mitten och skär i skivor något tunnare än kött och potatis. Skär av stjälkarna från persiljan och hacka med anjovisen.
Dra några varv med smöret i botten av tryckkokaren. Ta upp resten av smöret. Varva sedan potatis, kött, lök, sardeller, kapris och de hackade persiljestammarna i lager så långt det räcker. Klicka ut resterna av smöret på toppen och slå över öl, vatten, kaprisspad och fond. Salta och peppra.
Kör igång tryckkokaren. När den kommit upp i tryck tillaga under 15 minuter. Släpp sedan ut trycket och smaka av med eventuellt lite mer koncentrerad oxfond. Servera och ställ fram med hackad persilja, svartpeppar, flingsalt och en kall öl.

https://karlstein.nu/sjomansbiff-med-kapris-och-sardeller-med-eller-utan-tryckkokare/

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BRADLEY SMOKER

Det finns få maträtter som vi svenskar har ett så särskilt förhållande till som julskinkan. När är det ok att att njuta den som tidigast, ska den vara kokt eller ugnsbakad, griljerad eller inte? Till och i vilken temperatur ska den lagas? Ska den vara saftig som vårt vanliga smörgåspålägg eller köras lite längre så att den typiska julskinkesmaken kommer fram? Om vi lyckas enas om tillagningen av julskinkan så fortsätter det ändå i nästa steg – vilken senap är att föredra och på vilket bröd ska den läggas? Vi gör alla olika och har lika rätt. För det är det som är så fint med julskinka. Inget är rätt eller fel. I juletid finns det rum för allas våra skinkor.

Om julskinkan vet vi egentligen inte så mycket. Det är snarare enklare att datera rätter som Karl XII:s kåldolme än rätter som vi betecknar som våra egna.

Det man vet är att julskinkan i sin nuvarande form åtminstone fanns till julbords i slutet av 1800-talet. Vissa menar att den spred julglädje redan i ståndssamhället. I nationalromantiska julmålningar som de av Jenny Nyström gjorde det sig bra med en stor köttbit som kunde visa på välstånd och överflöd. Den ska då främst ha njutits av de mer välställda, medan de mindre bemedlade fortfarande kanske åt gris, men inte julskinka på det vis vi känner idag. Andra menar att julskinkan har sitt ursprung redan i vikingatiden. Att den skulle härstamma från den särskilt livsbejakande grisen Särimner som återuppstod lagom igen till nästa och nästa gille. Visst höll vikingarna grisar och säkerligen åts det griskött vid stora högtider, men jul firades ju först långt senare, varför man ur ett historiskt perspektiv bör hålla isär julskinka och (jul-)gris.

Men vad är en julskinka? Julskinka består oftast av flera styckdelar. I regel består en stor odelad julskinka av flera delar som innanlår, ytterlår, rulle, lägg, rostbiff och fransyska. Denna större ursprungsskinka delas sedan i två, tre eller fyra delar för att i storlek passa konsumenten. Denna kombination av olika styckdetaljer och hur de sedan delats upp är förklaringen till att det sällan finns en julskinka som är den andra lik. Vare sig i form eller textur.

Jag har förstått att många har svårt att ta till sig nya sätt att tillaga något som rymmer så mycket känslor. Julskinkan är inte bara mat utan fungerar som en symbol för allt det som vi uppskattar med julen. Det är som att den runda griljerade julköttbitens tradition rymmer en del av den trygghet vi så gärna vill åt. Hur julskinkan tillagas är också en del av denna tradition, varför det är så svårt att våga sig på nya sätt att laga den. Många verkar uppleva ett mervärde i att närmast rituellt återskapa en likadan julskinka år efter år. Jag menar att det är viktigt med traditioner, men ger inte särskilt mycket för principer. Särskilt inte när det kommer till julskinka eller annan mat. Av den anledning väljer jag, liksom tusentals skåningar att röka julskinkan i år. Resultatet blir en långsamt tillagad julskinka med lagom avvägd röksmak. Det vi förknippar med julskinkan finns fortfarande kvar, det har bara förädlats med en skön omgivande ton av Bradleyrök. Rökning är förresten ett tillagningssätt med en historia som sträcker sig mycket längre tillbaka än julskinkans.

Till min julskinka serverar jag av prinicip ingen annan senap än en hemgjord OP-senap. Brödet jag föredrar är ljust. Jag doppar sällan i grytan, utan äter mig hellre mätt på julskinka. Det finns bra och dåliga principer. Det där var exempel på några bra sådana. Fega inte ur nu – prova något nytt och rök er julskinka istället!

Rökt julskinka

Ingredienser

Rökt julskinka

En färdigrimmad julskinka av valfri storlek
alspånsbriketter

OP-senap

300 ml äppelcidervinäger
10 msk florsocker
160 g ljusa senapsfrön
4 msk senapspulver
1 dl akvavit (OP-Andersson)
0,5 dl apelsinjuice
4 tsk flytande honung
salt & peppar

Gör så här

Rökt julskinka

Skölj av skinkan under rinnande kallt vatten. Torka sedan av med rent papper. Lägg sedan på galler och låt torka upp i kyl under ett dygn. En torr skinka gör att den får en finare färg och mer obitter smak av röken. (Har man bråttom kan man torka upp skinkan under en timme på 60°C i varmluftsugn.) Stick in en ugnstermometer.
Rök sedan julskinkan på galler i mitten av röken. Rök i 70-80°C. Beroende på storlek tar det olika lång tid. En skinka på ungefär 2,5kg tar cirka 12h beroende på tjocklek. Vi föredrar en måltemperatur i skinkan på 70°C. För kraftigare färg kan man när skinkan börjar närma sig måltemperaturen höja värmen till 140°C.
Då skinkan nått sin måltemperatur tas den ut och får svalna på bänken.
(Är utetemperaturen mellan 0-5°C kan man med fördel släppa ut värmen ur rökskåpet och sedan låta skinkan ligga kvar och svalna i röken. Rökskåpet rymmer så mycket rökarom att det bidrar till att fortsätta smaksätta skinkan även under tiden som den svalnar.)

OP-senap

Sjud upp vinäger, socker och senapspulver tills det löser sig. Tillsätt senapsfröerna. Låt sjuda tills hälften av vätskan återstår.
Slå ned allt i en mixer och låt den jobba ett tag.
Tillsätt akvavit, apelsinjuice och honung. Kör i mixern ytterligare en stund på låg hastighet. Låt kallna och smaka av med salt och peppar.
(Vill man ha en helt alkoholfri senap kan man låta alkoholen sjuda med i receptets första moment. Skulle senapen sedan bli för trögflytande kan man spä den med en skvätt vatten i sista steget).

https://karlstein.nu/rokt-julskinka-dags-att-prova-nagot-annat/

I början av varje år är det ur flera perspektiv underhållande att snegla på förmodade mattrender. Vad vill folk äta? Det intressanta är främst nya tekniker, särskilda smaker och mat från nya regioner. Mer direkt roande är de tillrättalagda idéerna som sprider sig från den ena svenska redaktionens tankesmedja till de andra. Om kålroten – nu etta på kvällstidningens lista – har man höga förhoppningar. Visst, det är svenskodlad hållbar mat som knappast någon kan ha åsikter om. Vi borde absolut äta fler råvaror som kålrot, men att sätta klimatsmart svältmat på trendlistans förstaplats utan att tipsa om något skoj känns mest som en pekpinne och ännu en duktig PK-knytnäve i luften. Sådant språkar inte. Det krävs mer för att någon någonsin ska ”rooting for” kålrot. Det spelar ingen roll hur närodlad och superduperorganisk den är. Ska den bli ett naturligt inslag på vår tallrik handlar det om mer än att servera den ofta eller istället. Det är inte svårt, men det krävs ändå ett visst mått av verkshöjd om den ska bli omtyckt. Kålrot är inte tryffel, då hade den redan varit mer bekant.

Beroende på hur trendspaningen formuleras så ser svaren olika ut. Överraskande många i USA förespår att matlagning med CBD kommer bli vanligt. (CBD är enkelt förklarat den icke hallucinogena substansen i cannabis.) Man kan ur ett svenskt perspektiv förstås ha synpunkter på att laga mat med något narkotikaklassat. Det är inget jag gör eller alls rekommenderar, men det lät onekligen mer spännande än att försöka sätta upp en gastronomisk pjäs på en övervintrad rotfrukt.

En annan grej som det talas varmt om är så kallad Nice Cream. Dra ut på orden och lyssna: -”Niiice Cream!” Det här kommer slå. Främst på grund av anspelningen om hälsosam glass. Att jag inte kom på det själv. Så nu kan man ladda upp inför ett seriemaraton utan dåligt samvete? Nja, knappast. Inte bara är Nice Cream ett klämkäckt jättelöjligt namn, det är också missvisande. Honung eller sirap av blommor, sav eller vad det nu kan vara, är också till övervägande del bestående av socker. Visst är honung bättre än raffinerat socker, men det är fortfarande inte nyttigt eller speciellt ”nice” mot dig. Kom igen nu! Du blir inte friskare av honung. Du blir friskare för att du tror på att du blir friskare. Inbilla dig att du mår bättre av en matsked äppelcidervinäger eller en kall potatis istället. Då får du åtminstone i dig något nyttigare medan du lurar dig själv.

Bra bakterier eller probiotics som de ofta säljs som har vi sett ett tag. Till och med mormor drack A-fil och Kefir. De goda bakterierna lever lyckliga i bl.a. yoghurt och fermenterad mat, men finns även som tillskott i fruktdrycker och mellanmål.
Som trendande mat 2019 vill jag plocka ut det fermenterade ur denna grupp. Sedan släppet av boken – The Noma Guide to Fermentation känns det som att fermentering hemma håller på att bli något av ett fenomen. Tänk sous vide för tre år sedan. Hype eller inte, så här mycket mjölksyrning och Bonum Bacillusskus har det inte pratats om sedan vi röstade om kärnkraften.
Mer avancerad fermentering må kräva lite prylar, men se det positivt. När ivern lagt sig kommer tallriksvärmaren inte längre vara en klassfråga. För hur ska vi annars nyttja de fermenteringsboxar som då blivit lika familjärt vanliga som brödrosten?
I ett hav av ironi måste jag ändå framhålla att jag gillar fermentering. Inget ont, tvärtom. Fermenterad mat kan bidra med smaker som man annars inte skulle komma i närheten av. Black garlic är kanske det mest kända exemplet. Hur mycket godhet bakterierna i slutändan sedan rymmer är för mig sekundärt.

Jag har tidigare nämnt cold brew. Då har jag syftat på kaffe. Förhoppningsvis får vi se ett uppsving igen med den nya nitrosifonen. Den kalla kaffetrenden kan nog hålla i sig ett tag till. Det jag menar med cold brew denna gång är dock färgglada ”gördiggottdrycker” som Kombusha. En hemjäst halvklar smoothie 2.0, bryggd på den symbioskultur av bakterier och jäst som också gett sitt namn till drycken. På nätet, i något som påminner om digitala kombushasekter hyllas drycken med superlativ. Det är en dryck som både antas, sägs och tros göra underverk med hälsan. Ingenting är visserligen vetenskapligt bevisat, men den höga syrahalten borde rimligen kunna stödja viktminskning. Någon har i varje fall hört att någon upplevt det så.
Återigen – kombusha må vara smakmässigt intressant, men dess förmodade hälsofrämjande effekter kan förmodligen uppnås lika väl med ännu en matsked vinäger eller kall potatis. Man kanske kan nöja sig med att man tycker det är gott?
Egentligen borde kombusha hamnat under föregående kategori, men jag vill ändå ge den ett eget fack. Den här brygden i glasflaskor med patentkork kommer vi få se mer av i morgonrusningens icke kritiskt reflekterande placebo-tunnelbanevagn. Särskilt en raw kombusha bryggd på gurkmeja och försommardagg sägs erbjuda en makalös detox. Det spelar ingen roll om det är sant. Kombusha är fantastiskt ändå.

Havremjölken som redan fått sitt genombrott i Sverige spås bli stor utomlands. Den kanske fyller sin funktion för någon och jag har ingen åsikt så länge jag får min röda mjölk. Personligen känns havremjölk lika intressant som pasta av squash. Jippi!

Det här var tänkt att bli ett inspirerande inlägg om nya moderna mattrender. Snacka om att skjuta bredvid målet. Det där med fermentering ska dock bli kul. Karlstein har dessutom redan investerat i två tempererade fermenteringsskåp. Jag gillar utmaningar som kräver ny kunskap och med botulism lurandes runt hörnet blir det extra spännande. Innan vi stänger detta inlägg måste jag dock skipa rättvisa åt rotabaggen. Jag gick åt lite hårt där i inledningen, även om ilskan inte var riktad mot just den. Det var bara så uttänkt inkastat att jag blev något för njutningsfull i min motsträvighet. Vill man veta mer om kålrot är Kålrotsakademin värt ett besök. Det här med kålrot blir säkert bra.

Kålrotssallad med äpple och dijon – ett gott tillbehör till fläsk

Antal personer: 4 personer

Kålrotssallad med äpple och dijon - ett gott tillbehör till fläsk

Ingredienser

1 kålrot
50 g smör
några kvistar timjan
1 äpple med syra
2 msk dijonsenap
1 tsk honung
1 msk äppelcidervinäger

Gör så här

Tvätta och dela kålroten i bitar om ca 2,5×2,5cm. Kör igång ett sous videbad på 82°C. Vakuumförpacka kålroten med en stor klick smör och en kvist färsk timjan och lägg ned i badet. Låt sedan kålroten bada i ca 1h och 50 minuter.
Blanda dijon med honung och vinäger i en bunke. Ha ned hackad persilja samt peppar och salt efter smak.
Ta upp kålroten och låt rinna av hastigt i en sil. Smör som inte klibbar fast på kålroten ska bort. Blanda ned kålroten i senapsvinägern och ha sist mindre bitar av det nyskurna äpplet. Smaka av med peppar och salt, eventuellt lite vinäger.
(Servera förslagsvis med en fläskfilé och parmachips (fläskfilé – SV 58-59°C, 1-1,5h beroende på tjocklek)).

https://karlstein.nu/rooting-for-kalrot-kokstrender-2019/

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BOSCH

Matlagningen i det nya köket är i full gång och jag vill fortsätta köksserien med att berätta om den kanske viktigaste av de nya vitvarorna – induktionshällen. När jag letade häll hade jag flera kriterier som jag utgick ifrån. Jag ville ha en generös induktionshäll som rymmer många kärl samtidigt. Mitt femte hjul, den extra kokplattan jag tidigare behövt plockat fram ibland skulle kunna förpassas till uteköket för all framtid.

Att hitta breda hällar med fler värmezoner än fyra är inget problem. Det finns en uppsjö av hällar som utlovar ”kockglädje” med möjlighet att koka upp dussinet kastruller samtidigt. Jag tycker dock inte att man bara ska nöja sig med det. När jag hittade premiumhällarna från Bosch så förstod jag att det inte bara var en stor häll jag behövde. Några av de smarta funktioner som är inbyggda i Boschs Serie 8-hällar motsvarar närmast vad det innebär att ha en egen nisse hemma i köket. Medan jag förbereder övriga moment håller den koll på det som redan är igång. Jag ger hällen en kort instruktion i den högupplösta fullTouch TFT Displayen. Med få responsiva knapptryck gör den sedan exakt vad jag bett den om. Oavsett om det handlar om att binda ihop fler zoner till en stor FlexInduction-zon, eller att hastigt stoppa ett överraskande uppkok med mjölk.

Serie 8-hällen svarar kvickt utan att göra fel. Den misstolkar aldrig och tar inga initiativ som jag inte får godkänna i förväg. Om jag av någon anledning flyttat en kastrull till en annan zon, frågar den vänligt om den ska föra över värmeinställningarna till den nya zonen. -”Ja, tack”, svarar jag leendes med ett knapptryck. Omedelbart stängs den tidigare zonen ned medan den nya går igång på samma värme. Hur kunde jag i förväg inte förstå hur praktiskt och bekvämt det är med en sådan funktion? Här har Bosch tänkt till.

I hällen finns även PerfectCook-funktionen som gör det möjligt att med en trådlös koksensor bestämma och övervaka temperaturen i ett matlagningkärl. Man ställer smidigt in önskad temperatur varpå hällen sedan automatiskt reglerar värmen så att önskad temperatur uppnås och bibehålls. Med denna funktion är det slut på överkok eller svarta kastrullbottnar. Funktionen kan användas till allt från att låta en sås reducera till att sjuda potatis eller fritera. Jag kommer att berätta mer om spännande funktioner som PerfectFry framöver.

De många smarta funktionerna som hällen bjuder på gör inte bara timmarna vid spisen enklare. De gör även matlagningen säkrare. Det är bekvämt, men det är säkerhetsaspekten jag gillar mest. Det spelar ingen roll hur noga man är. Med många moment under tidspress är det otroligt lätt att exempelvis frityrgrytan glöms bort. Istället kan man koncentrera sig på att preppa i lugn och ro. Man kan förbereda en makimosaik i tempura och helt släppa tanken på den heta frityrgrytan. När rullarna är redo är oljan perfekt tempererad och klar för fritering. Då rullarna åkt i och temperaturen på oljan går ned, märker jag hur induktionshällen blixtsnabbt svarar med att höja temperaturen för att hastigt komma upp till den inställda temperaturen igen. Hällen har helt ersatt fritösen och det var precis det här jag talade om i det tidigare inlägget där jag menade att hela köket har blivit en enda stor maskin.

PerfectCooksensorn snäpps enkelt på och av kastrullen.

Nu är det bara att välja ”Koksensor” och ställa in önskad temperatur.

Samtidigt som Bosch Serie 8 AccentLine design PXX995KX1E är en av de mest intelligenta induktionshällarna på marknaden så är den inte svår att använda. Tekniken står aldrig i vägen för användarvänligheten. Ingen i familjen har ännu behövt öppna bruksanvisningen för att kunna använda en speciell funktion. Mycket lär man sig under tiden man bläddrar runt i menyerna. De gånger vi tagit fram bruksanvisningen har det mer berott på att vi vill veta mer om de finesser som ryms under hällens blanka yta. Det här är en häll för alla, men även för den kräsne som sällan blir helt nöjd. Ikväll blir det något så enkelt som nykokta musslor. Även Moules marinières tycks smaka ännu lite bättre tillagade på just den här hällen…

De olika menyerna i TFT-displayen innehåller helt makalöst vackra animeringar med tips om värme och tid för olika råvaror.

Moules Marinières

Antal personer: 4 personer

Moules Marinières

Ingredienser

2 nät färska blåmusslor
2 gula lökar beroende på storlek
2 morötter
5 lagerblad
10 vitpepparkorn
5 timjankvistar
3 msk smör
0,5 L torrt vitt neutralt vin, gärna lite blommigt
0,5 L fiskbuljong
(2 stjälkar selleri)
5 skvättar vitt vin, klyftad citron samt persilja på toppen

Gör så här

Rensa musslorna. Ta bort de med trasiga skal. Om tid finns så låt musslorna spotta ur sig i saltat vatten i någon halvtimme. Skölj under kallt vatten.
Hacka lök och morötter lite grovt. Ha ned i en kastrull med smör och stek tills löken blivit genomskinlig. Tillsätt örter, kryddor och eventuellt sellerin. Höj värmen och tillsätt musslorna. Rör om och låt bli riktigt varmt. Vänd runt ända ned i botten så att allt blandas ordentligt.
Tillsätt vinet, kasta på ett lock och låt musslorna ånga på högsta värmen.
Efter någon minut – tillsätt fiskfonden. Låt sjuda upp igen och smaka av med lite salt och kanske peppar. Sänk sedan värmen och låt sjuda i tre minuter under lock. Dra av från värmen och servera i djupa tallrikar med skuren persilja och ett gott bröd. Ett tips är att bjuda på samma vin i glasen som i grytan.

https://karlstein.nu/fest-med-musslor-pa-nya-serie-8-hallen-med-perfectcook/

______________________________________
Foto: Ruben Nero & Thomas Karlstein
Detta är ett reklamsamarbete. Inlägget presenteras i samarbete med Bosch.
Kastruller av Cristel från KitchenLab.

Skolmaten var väl kanske inte alltid den roligaste. Jag tänker packad blodpudding där skivorna skyddat varandra från ugnens värme och inte alls fått smaka smör i panna. Till allas förtjusning serverades det juice till för näringens skull, att ingen åt verkade man blunda för. Ibland blir det fel även när man tänker rätt. Jag minns också potatisbullarna som serverades på kal tallrik med konstig sylt på orensade bär. En sylt som förövrigt inte gick att finna någon annanstans än i just skolbespisningen. Som tur var.
Lyckades någon elev undkomma den psykiska dagsedeln från frysta block av Alaska pollock med särskilt syrlig topping? Samma rätt som skulle lära generationer av barn att fisk var gott. Bitarna som i ugn skulle bilda gratäng radades upp efter IKEA-manual i gigantiska gastrobleck. Det extremt gulsura täcket var förmonterat redan från fabrik. Den här maträtten skulle det ta mig år att komma över och fick mig att för alltid sky ordet fiskgratäng.

Lika matglad nu som då var ändå skolmaten generellt sett inte något problem. Visst hade man sina nemesis och kunde gå småhungrig någon eftermiddag. Man kan dock inte gilla allt och det fanns inget som inte gick att reparera genom att rosta upp en halv formfranska när man kom hem.

Tyvärr minns jag att den godare skolmaten alltid kom med restriktiv. Det visar ändå att det fanns en kunskap om vad som gick hem i bespisningen, något som man då inte alltid förstod. Av hamburgersliders fick man max två. Pulvermoset till bjöds det frikostigt på. Inte någonsin fick man en hand på axeln när det serverades risotto. Jag antar att kallt långkornigt ris med ärtor, majs och röd paprika inte åt upp så mycket av budgeten. Särskilt inte de gånger man behövde sitta med guldvaskarpanna för att hitta det rökta sidfläsk som det faktiskt stod att ”risotton” skulle innehålla.

En rätt fick jag alltid ha för mig själv. Jag kunde äta tills det var dags för nästa matlag. Hade jag suttit där då med dagens kroppshydda hade skjortknapparna sprutat. Kokt höns i buljong med ris och currysås – då njöt jag. En salt härlig buljong, saftigt kött i rikliga mängder, ris som jag sällan fick hemma och en god, men alldeles för underkryddad currysås. Ändå. Jag levde upp. Bordsvärdarna tröttnade alltid på mig. Till slut fick jag själv springa och be om påfyllning i den bruna melaminkarotten. Tänk om ”mattanterna” hade vetat att de två sista laddningarna bara var till unge herr Karlstein…

Idag ser jag med glädje på hur skolmaten blivit bättre. Man möter bloggande skolkockar och personal som brinner för att barnen ska få i sig något gott. Sen handlar det förstås om vilka förutsättningar ett skolkök ges också, men till stor del tror jag ändå att inställningen hos de som står i köket spelar in.

Höns i buljong försvann någon gång från skolmenyn då jag kom upp i mellanstadiet. Idag tycker jag aldrig att man ser folk laga höns längre? Hemma brukar det bli ugnsbakad majskyckling istället. Det är inte alls samma sak som höns i buljong, men förbaskat gott. Jag måste hitta höns att koka – med rätt känsla i buljongen är jag övertygad om att jag kan få resten av familjen att gilla det.

Majskyckling med gräddig currysås är otroligt lättlagat och perfekt vardagsmat till hela familjen. Man kan såklart öka styrkan i såsen, men jag tycker den kan få vara mild. Det var så jag lärde känna den. Kryddar man för starkt hamnar man för långt från målet. Smakrikt blir den ändå om kryddorna får slå ut i smöret på lite högre värme i början. En fundering till vad gäller skolmaten bara – vad sjutton menas med Cowboysoppa?

Ugnsbakad majskyckling med gräddig currysås

Prep Time: 15 minuter

Cook Time: 1 timme, 15 minuter

1 timme, 30 minuter

Antal personer: 4 personer

Ugnsbakad majskyckling med gräddig currysås

Ingredienser

1 majskyckling (ca 1500g)
1 citron
salt och peppar
25 g smör
basmatiris

Currysås

2-3 msk (vanlig) curry
1 tsk cayennepeppar
1/2 tsk malen ingefära
25 g smör
2 schalottenlökar (finhackad)
0,75 dl kokbar crème fraîche
5 dl vispgrädde
4 msk koncentrerad kycklingfond (alt. 1 hönsbuljongstärning)
salt & peppar

Gör så här

Sätt ugnen på 200°C. Förbered kycklingen. Smält smör och blanda ut med lite pressad citronjuice, salt och peppar. Pressa ur mer saft inuti kycklingen och kasta in någon citronklyfta. Pensla kycklingen runt om med kryddblandningen.
Baka kycklingen i ugn i drygt en timme. 72°C är en bra riktlinje, annars är den färdig när köttsaften är klar och lårbenen enkelt lossnar från kroppen. (Placeras kyckling på galler kommer den upplevas mer krispig och mindre flottig).
Koka riset enligt instruktion så att det färdigt lagom med kycklingen.

Currysås

Stek upp kryddorna i smör i botten av en kastrull. Kryddorna ska stekas ganska hårt utan att bli brända. Tillsätt den hackade löken och sänk värmen så att den steks mjuk i kryddorna utan att få färg. Tillsätt sedan crème fraîche och vispgrädde. Låt sjuda utan lock så att såsen reducerar ned till önskad konsistens. Rör om under tiden. En tjock såskonsistens utan redning kan ta sin lilla tid. Stressa inte. Smaka av under tiden, kanske behövs lite mer fond.
Smaka av med salt och peppar innan servering.

https://karlstein.nu/majskyckling-med-graddig-currysas/

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BOSCH

Man kan börja ana att kalkonen kommer smygandes in på våra högtidsbord i allt större utsträckning. Inte bara festas det på fågeln runt Thanksgiving, som enligt nordamerikanska traditioner infaller den fjärde torsdagen i november. De senaste åren har den även blivit förknippad med jul- och nyårshelgerna, allhelgonahelgen och till påsk. Har man lite is i magen så brukar man kunna kalkonfynda så här i kölvattnet av helgerna då eventuellt överflöd av kalkon i diskarna kraftigt brukar reas ut.

Sinnesbilden av en uppbunden rostad kalkon på silverfat skvallrar om så mycket mer än bara mat. Tänk hur den lyfts fram på ett fulldukat bord med gäster omkring. Kalkon är mat att dela med sig av. Där finns tillbehör att skicka vidare, glas att fylla och historier att berätta.

Det man helst vill åt när man lagar kalkon och annan fågel är ett krispigt gyllene skinn. De senaste ugnarna i Serie 8 från Bosch har en särskild funktion som kan användas bland annat för just detta. Med en innovativ kombination av ånga och varmluft blir kalkonen enkel att tillaga. Resultatet blir ett läckert kött som är saftig inuti och knaprigt på ytan. Funktionen fungerar lika bra med söndagssteken, eller för att få till den där frasiga franska känslan i frukostbaguetten. Ångan kommer ifrån vattnet i en behållare som automatiskt drivs ut med en enkelt knapptryck. Ingen extern vattentillförsel är nödvändig och ugnen påminner själv och via HomeConnect-appen när vattnet behöver fyllas på eller ska tömmas ut. (Under en normal tillagning handlar det om före och efter matlagningen). Andra fördelar med tillagning i tillsatt ånga är att man kan tillaga flera rätter i olika falsar. Ångan gör att ingen smaköverföring sker.

Ugn Bosch Serie 8 HNG6764S6/35 är utrustad med HomeConnect

Det finns fler anledningar att äta kalkon än bara den romantiserade bild som precis målats upp. Kalkon innehåller 20 av de 22 näringsämnen som kroppen behöver varje dag. Då tillagningen sker skonsammare i ånga kommer förutom smaker, även värmekänsligare mineraler och vitaminer att i större utsträckning behållas.

Känner man sig osäker på i vilken temperatur och under vilken tid kalkonen ska tillagas, kan med assistfunktionen och några enkla vred på ugnens kontrollring ställa in fågelns vikt och låta ugnen sköta tillagningen åt en. Den inbyggda kokboken hojtar till när kalkonen behöver vändas. Är du som jag, ett särskilt kontrollfreak, eller har två kalkoner med olika vikt, sätt då i den tillhörande termometern PerfectRoast som har uttag på insidan av ugnen och som direkt anger aktuell kärntemperaturen i ugnens display. Borta är minnet av klämda kablar i ugnsluckan.

Med den smarta kontrollringen bläddrar man snabbt mellan ugnens olika funktioner

Det är enkelt att laga mat i Boschs inbyggnadsugnar och man dras snabbt med i funktioner som gör matlagningen roligare. När nästa grej, kakan, pizzan eller vad det nu må vara, sveper förbi i ugnens animerade display blir man sugen på prova mera. Idag är det dock kalkon som gäller. Då gästerna snart står för dörren och även kocken vill vara med vid välkomstskålen får självklart ugnsprogrammet ”kalkon” göra jobbet.

För att hjälpa kalkonen att bli klar snabbt med jämnt resultat kommer vi att klippa bort dess ryggrad och vika ut den likt en fjäril. Det kan se knepigt ut, men är i själva verket väldigt enkelt. (Nedan följer en bildserie där jag visar hur man gör.) Kalkonen gnids sedan in med en blandning av salt och bakpulver. Bakpulvret bryter ned skinnets protein och bildar små bubblor som ökar omfånget på skinnets yta och bidrar till en ännu krispigare känsla. Som tillbehör serveras Arancini – friterade risottobollar och en lingonsås med avvägd hetta som kokats på skrov, rotfrukter och portvin.

Kalkon bakad med tillsatt ånga i assistentläget ”kalkon”

Krispig kalkon med arancini och chililingonsås

Ingredienser

Kalkonen

1 kalkon – räkna (inkl. ben) ca 450 g per person. (Är ni flera, gör hellre två mindre kalkoner och baka dem över varandra).
6 msk salt
2 msk bakpulver

Arancini – friterad risotto 4 personer

Kokt avsvalnad risotto för 3-4 personer. Koka den gärna dagen innan enligt anvisningarna på risförpackningen. Risotton får med fördel vara kryddad med torkad Karl Johan eller annan svamp.
2 dl vetemjöl
4-5 uppvispade ägg
ca 5dl pankoströbröd
frityrolja

Lingonsås – 4 personer

ca 4 msk smör
ryggraden från kalkonen (ev. hjärta, lever och bortklippt skinn)
ca 100 g lingon (frysta går bra)
1 morot (skivad)
0,5-1 röd chili beroende på styrka
10 cm delad purjolök (skivad)
2 schalottenlökar (grovt hackade)
1 lagerblad
3 dl vatten
1,5 dl portvin
3 dl rött vin
ca 3 tsk farinsocker

Gör så här

Börja med att klippa upp kalkonen genom att lägga snitt på ena sidan av dess ryggben. Börja i botten där slutet på dess lår möts. Klipp av revbenen och vik upp. Gör sedan om samma sak på andra sidan av ryggraden tills den är helt lös. Spar ryggraden (samt eventuellt hjärta och lever) i en påse i kylen. De ska ned i såsen senare.
Vänd kalkonen med öppningen nedåt. Dra liksom isär den med två händer då snittsidan vänds nedåt. Tryck till bestämt ovanpå brösten med båda handflatorna. Tänk att ni ger den hjärt- och lungräddning. När det knackar till vet man att man gjort rätt.
Vik in vingarna under och bakom fågeln. Lite som om den skulle ligga och vila i en solstol.
Blanda 6 msk salt med 2 msk bakpulver. Salta in fågeln runt om. Eventuellt kommer inte hela blandningen att behövas. Låt sedan vila utfläkt och otäckt på ett galler i kyl i 24h. (Är kalkonen rimmad redan från butik, så var än mer försiktig med saltningen och korta tiden från 24h till endast 6h.)
Starta ugnens assistprogram. Vrid er fram till kalkon och välj fågelns vikt. Då kalkonen är utfläkt och tillagningen kommer gå snabbare kan man lägga sig några hundra gram under dess vikt. Nu är det bara att följa ugnens instruktioner och sedan trycka play. Då jag till skillnad mot vad kalkonprogrammet tror, inte tillagar kalkonen hel använder jag även PerfectRoast-termometern. Såklart finns det ett program för enskilda fågeldelar också, men med den speciella styckningen hamnar vi någonstans mitt emellan. Då brösten uppnått en temperatur av 65°C och låren 73°C är jag helt säker på att kalkonen är färdig. Med termometern instucken stänger ugnen automatiskt av sig då måltemperaturen är uppnådd. I samma ögonblick får min telefon en notis härom.
(Lagar man kalkon i traditionell ugn – börja med en temperatur på 225°C i 30 minuter. Sänk sedan värmen till 175°C och kör till uppnådd temperatur enligt ovan.)

Arancini – friterad risotto

Rulla den kalla risotton till bollar av knapp pingisbollsstorlek. Har risotton stått i kyl över natten är de mer hållbara och enklare att rulla, men den här gången gjorde jag risotton några timmar innan bara.
Doppa sedan bollarna först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko. Var noga med att bollarna täcks ordentligt av panering runt om.
Precis innan servering. Fritera i 180°C till dess att de fått fin färg, det tar någon minut eller två. Kör i omgångar.

Lingonsåsen

Börja med att steka på ryggraden och överflödigt bortklippt skinn i smör. Kasta även ned kalkonens hjärta och lever om dessa följt med fågeln. När allt fått färg tillsätter jag lite mer smör och kastar ned lingonen hela med grönsakerna som hackats grovt. Låt steka ihop ett tag och komma upp i temperatur. Tillsätt allt vin. Låt det koka in i några minuter innan vattnet tillsätts. Låt sedan långsamt sjuda ned tills drygt en tredjedel återstår. (Har man tid kan man till en början låta allt koka under lock för att få ut mer smak. Ta efter ett tag av locket.)
Sila av såsen.
Blanda ut någon matsked vetemjöl med lite av såsen i en kopp. Värm upp såsen och rör ned mjölblandningen. Tillsätt nu några lingon till. Låt nu koka upp igen. Sänk värmen och låt sjuda ytterligare en stund under omrörning. När den tjocknat – smaka av med lite socker, peppar och salt. Låt stå på varmhållning fram till servering.

https://karlstein.nu/krispig-kalkon-med-arancini-och-chililingonsas/

______________________________________
Foto: Ruben Nero & Thomas Karlstein
Detta är ett reklamsamarbete. Inlägget presenteras i samarbete med Bosch.

Helgen som var blev fin. Den spenderades på landet med samtliga Karlsteins från vår gren av trädet. Det var dags för vårens poolfix. I år hade de andra varit där några dagar och förberett så poolgrejen var över på bara någon timme. För över tio år sedan byggde vi nytt hus. Projektet kanske blev lite väl stort då vi i samma veva även köpte nytt hus hemma. Det är inte så mycket kvar att göra, men med ett hus som redan möblerats är lusten inte så stor att under en enstaka helg riva ut möblemang för att spackla och slipa gips. Det har gått trögt. Syster hade vid vår ankomst dock sett till att det nu ligger ekgolv även i de sista sovrummen. I det stora öppna vardagsrummet var det också vackert fixat, nymöblerat och vårpyntat. Ett riktigt lyft tyckte vi, även om gipsväggarnas datumstämpling fortfarande skvallrar om hur länge de varit nakna. Tack M&A.

När det byggdes nytt var drömmen att laga storslagna middagar i det nya lantköket. Lägenheten hemma var fin, men inte lämpad för matlagningsbataljer av de slag vi huserar idag. Det nya landstället skulle förknippas med middagar och fest. Visst har det blivit härliga måltider här, men jag är inte helt säker på att det lagats femrätters i huset tidigare. Max tre.

Då allt utomhusstök på lördagen var avslutat kunde vi sätta igång. Menyn var satt. Vi lade ursprunglig kurs mot några gåsleversnittar med nykokt tomatmarmelad, gippade av mot en nässelsoppa med vaktelägg, vände upp bredsidan mot en plankgrillad lax innan vi kantrade mot några nyrullade chokladtryfflar och kaffe. När bordet dukats av fann vi till slut frälsarkransen i en dekadent ostbricka som även den svajade vackert med marmeladen som tidigare också splitsats med snittarna.

Nyplockade nässlor *(Foto: Sofia Karlstein)*

Nässelsoppa med vaktelägg, krutonger och gräslök.

Laxen – kvällens huvudnummer skulle tillagas på ett lite annorlunda vis. Tidigare på dagen hade jag bundit fast en planka och kastat ned den i den livliga ån. Laxen gravades i några timmar innan den tillagades på plankan över het glöd. Resultatet blir en saftig lax med behaglig röksmak. Det tar lite tid, men den långsamt grillade laxen ger tid för samtal. Sveper man in sig i en varm filt kan man njuta av vårvädret fullt ut. Mat ska inte stressas fram.

Till laxen serverades grön svensk sparris, en långsamt bakad amandinepotatis med rosmarin och timjan samt en nyslagen hollandaise. Behagligt ranka avslutades kvällen med några drinkar innan vi schacklade oss från bordet och knöt oss till kojs.

Ångorna från den våta brädan hjälper till att tillaga laxen långsamt.

Nu har värmen blivit mer lagom och röken ger smak.

Mot slutet täcker vi för öppningen för att få ut det sista av glöden.

Den plankgrillade laxen är klar. (Det blåste rejält ute och askan flög runt tyvärr. Bara att dra av med lite papper.)

Plankgrillad lax

Ingredienser

1 hel laxsida
1 genomvåt planka
1,5 dl salt
0,5 dl farinsocker

Gör så här

Blanda salt och socker. Putsa laxsidan. Arbeta in socker och saltblandning, precis allt kanske inte kommer att gå åt.
Lägg in en lång form, täck med plast och ställ in i kylen i några timmar.
Plocka ut laxen, skölj den under rinnande vatten och torka ren. Låt stå på bänken i rumstemperatur i en timme.
Tänd en rejäl brasa och låt den brinna ned. Placera laxen på plankan och lägg den på ett galler en bit ovanför glöden. Ha koll i början så att inte plankan fattar eld. En vattenspruta är bra att släcka envisa lågor med. En polygrip kan vara bra att rycka ut plankan med om det verkligen tar fart.
En grill som man kan täcka med ett lock på något sätt är att föredra. En klassisk klotgrill fungerar utmärkt. På så vis kan man skynda på tillagningen lite. Dessutom får man lite mer röksmak än om den bara lagas över helt öppen eld.
Kontrollera laxen med en termometer. Den är färdig när den är 56°C, även om jag personligen tycker att den är bäst redan straxt under 50°C.
Servera med de föreslagna tillbehören ovan eller dra ut köttet och bygg en fisktaco. Det där vet ni bäst själva.

https://karlstein.nu/plankgrillad-lax-varmat/

Man kan tycka vad man vill om fisk med mycket ben. Förlåt, påståendet är fel formulerat. Gillar man särskilt fisk med mycket ben och just på grund av benens frekventa förekomst, så tycker jag nog att man är knasig. Det är nästan inte ok att tycka så. Det jag menar är att en fisk med mycket ben också kan vara värd besväret. Seabream är en sådan. Visst är det lite pilligt jämfört med en filé av havskatt eller marulk, men pilleriet har ändå sina fördelar. Det tar tid, man äter långsammare och benen gör att även en tonårsson kan dröja kvar vid tallriken längre än den sedvanliga kvarten.

Grillad seabream är klassisk sommarmat. Det är en ganska opretentiös fisk som enkelt kan kastas på grillen. Serverad med romsås och färskpotatis går den snabbt att få fram på bordet efter en skön dag i solen. Har man inte energi till att ens röra ihop en sås, smakar den minst lika bra med bara brynt smör. Då seabream oftast serveras hel föredrar jag att köra tillbehören på en separat tallrik. Det är förstås inte något jag gör, men det hindrar mig inte från att tänka att det är något jag nästa gång ska komma ihåg att göra. Fördelen med att dela upp det på två tallrikar är att det blir enklare att rensa fisken som tar upp en ganska ansenlig del av tallriken. Har man en schyst fiskhandlare så ber man denne ta ur fisken. Har man en oschyst så ber man ändå, särskilt sådana dagar då kön till disken är lång. Man gör det visserligen snabbt hemma, men kan någon annan bemöda sig medan man handlar så är inte jag den som sätter mig på tvären.

Seabream kryddar jag med pressad citron, salt och peppar. På in- och utsida gnider jag in kryddorna och juicen. Sen får firrarna ligga i kylen i någon timme innan de grillas. Ger man dem lite tid hinner kryddorna tränga in bättre. Snåla heller inte med saltet, framförallt inte på utsidan. Lägg några snitt diagonalt över fisken så får kryddningen ett försprång.

Väl ute i trädgården kör jag fisken indirekt vid sidan av en rejäl glödbädd. Lägg undan grilltången och använd en rejäl spade. Vänd huvudet på fisken så att det pekar mot glödbädden. Låt ligga tills fisken släpper relativt enkelt från gallret. Vänd på fisken, fortfarande med huvudet mot glöden och kör tills även den andra sidan släpper lätt. Avsluta med locket på. Efter cirka tio minuter under lock bör en genomsnittlig seabream ha gått färdigt.

Somliga har problem med att servera hel fisk med huvud och allt direkt på tallriken. För mig är det semestermat, sådan fisk som man serveras på en sjökrog utomlands. Dessutom gillar jag att se hur min fisk såg ut när den kom upp ur havet. Det blir på riktigt. Tänk på de barn som tror att fiskpinnar simmar i haven. Skröna eller inte. Jag tycker det är vackert med den hela firren.

Spar nu torskfilén till i höst och grilla en rustik fisk istället. Seabream är bra skit!

Grillad seabream med romsås och ångad amandine

Ingredienser

Romsås

1,5 dl smetana
1/2 rödlök (finhackad)
1 knippe dill (finskuren)
1 burk löjrom eller annan rom
salt och peppar

1 Seabream per person

citron
salt och peppar

Gör så här

Romsås

Hacka löken och skär dillen fint. Rör ut med smetana och rom. Smaka av med lite salt och eventuellt lite peppar.

Grillad Seabream

Rensa fisken ren hela vägen ned till ryggbenet så att kanalerna med blod runt ryggbenet försvinner. De kan vara kvar men ser inte så trevliga ut på tallriken. Spola rent insidan ordentligt. Skär några grunda snitt genom skinnet på fiskens utsida. Gnid in in- och utsida med salt, peppar och citronjuice. Låt vila i kyl i minst en timme.
Grilla seabream indirekt vid sidan av en rejäl glödbädd. Vänd huvudet på fisken så att det pekar mot glödbädden. Låt ligga tills fisken släpper relativt enkelt från gallret. Vänd på fisken, fortfarande med huvudet mot glöden och kör tills även den andra sidan släpper lätt. Använd en rejäl stekspade. Avsluta med att grilla med ventilerat lock på. Efter cirka tio minuter under lock bör er seabream ha gått färdigt. Känn uppe vid ryggbenet med en bordskniv. Kan man enkelt få in den längs ryggbenet är den klar att servera. Servera med romsås och (ångad) potatis.

https://karlstein.nu/grillad-seabream-med-romsas-och-angad-amandine/

Under premiärturen lyckades jag flåsa upp temperaturen till 450°C redan efter en knapp halvtimme.

Vedugnsbakad pizza i egen ugn

Ingredienser

Pizzadeg (ca 8 pizzor)

1200 g tipo 00-mjöl
24 g salt
3 tsk strösocker
3/4 dl olivolja
50 g jäst
780 g vatten

Tomatsås

2L konserverade San Marzanotomater
1 kruka basilika (grovt hackad)
2 vitlöksklyftor (fint hackade)
2-3 tsk salt
2 msk balsamvinäger

Gör så här

Rör ut jästen i det fingervarma vattnet. Tillsätt olivolja, salt och socker. Låt allt lösas upp.
Kör sedan allt i en assistent. Tillsätt mjölblandningen till jästvattnet lite i taget. Låt sedan maskinen knåda degen i minst tio minuter. Degen ska vara lite klibbig, men ändå gå att få bort från kanterna med lite vilja. Ha lite extra mjöl på bunkens kanter så att den kan resa sig obehindrat under jäsningen.
Jag låter sedan degen jäsa täckt i ugnen i en temperatur på 40°C i 2h. Sen tar jag ut och låter den jäsa i ytterligare någon halvtimme på bänken. Sen är den färdig att dela upp och baka pizza på.
(Kan man inte ställa sin ugn på så låg temperatur går det bra att bara låta degen jäsa på köksbänken i bunken. Räkna då med att jäsningen kanske tar dubbelt så lång tid).

Tomatsås

Blanda alla ingredienser i en stor kastrull. Låt koka upp. Sänk värmen, lägg på ett lock och låt sjuda i drygt en timme. Rör om emellanåt. Gå eventuellt över med en stavmixer mot slutet. Smaka av med saltet och låt kallna.

https://karlstein.nu/vedugnsbakad-pizza-i-egen-ugn/

Min mamma har klarat sig utan rotborste i 60 år. Jag har en, men använder den aldrig…

Gad pai krapow - wok på stekhällen

Antal personer: 6

Gad pai krapow - wok på stekhällen

Ingredienser

750 g kycklingfilé (gärna lårfile)
ett knippe salladslök
2 rödlökar
8 piri piri
1-2 krukor koriander (alt. thaibasilika)
0,75 dl fisksås
0,25 dl tosa joyu
360 g risnudlar (två paket)
en klick smör och rapsolja att steka i
1 lime (juicen)

Gör så här

Koka risnudlarna väldigt al dente och spola sedan i kallt vatten.
Finhacka piri piri. Skär salladslöken i tunna skivor på diagonalen så att de blir så där vackert "vassa" i formen. Dela varje rödlök i fyra klyftor och skär i skivor.
Finhacka korianderstammarna och skär bladen grovt. (Använder man thaibasilika så kasta bort stammarna och finhacka bladen).
Dela kycklingen i bitar och kör sedan till en fin färs i en mixer. Den ska bli kletig. Blanda med hälften av piri pirin och hälften av fisksåsen. Låt sedan stå någon timme i kyl. Blanda om någon gång.
Ha i en skvätt rapsolja i botten av stekhällen samt återstående piri piri. Låt steka upp så att den bränns i lungorna när du doftar på den. Ha ned kycklingen. Finfördela kycklingen "tacostyle" med två stekspadar. Fräs på så att den får lite färg och i stort sett är genomstekt. Dra upp på sidan av hällen bort från värmen.
Tillsätt lite mer olja och lite smör. Fräs varsamt upp all lök och korianderstammar. Löken ska vara fräsch och lite spänstig.
Skölj risnudlarna ännu en gång i kallt vatten så att de delar på sig. De kan få vara lite blöta. De går lättare att blanda ut då.
Blanda allt i stekhällen. Kycklingen, grönsakerna och nudlarna. Tillsätt resten av fisksåsen samt tosa joyu. Pressa över limejuice och toppa med korianderbladen.

https://karlstein.nu/gad-pai-krapow-nudelwok-pa-stekhallen/

Nu senast blev det fisktacos. Anders hörde av sig någon vecka innnan med ungefär ett ord:
-”Fish taco!”

Fisktacos – social cooking

Antal personer: 4

Ingredienser

Tortillas

1,4 L vetemjöl (gärna tipo 00´)
1 tsk bakpulver
1 tsk salt
50 g smör
6 dl varmt vatten

Pico de gallo

200 g körsbärstomater (i olika färger)
1 röd lök
1 schalottenlök
1 kruka koriander inkl. stjälkar
3 msk pressad lime
1/3 habanero
2 piri piri
1 röd chili (spansk peppar)
1 gul chili (spansk peppar)
1 tsk salt

Chunky guacamole

6 avokado (mogna)
1/2 pressad lime
1,5 tsk salt
4 vitlöksklyftor (zestade)
1 kruka koriander
4 chili (spansk peppar)
ca 1 dl pico de gallo (se ovan)

Cole slaw

3 msk pressad lime
zestat limeskal från en lime
3 tsk dijonsenap
2 vitlöksklyftor (zestade)
2 äggulor
2 dl majsolja
salt och svartpeppar efter smak
3/4 spetskålshuvud (finstrimlat)

Ceviche

200 g färsk lax (skuren i drygt centimeter stora bitar)
200 g torskrygg (skuren i drygt centimeter stora bitar)
2 limefrukter (juicen)
1 kruka koriander (hackad inkl. stjälkar)
1 rödlök (finhackad)
1/2 habanero (finhackad)
salt efter smak

Pankofriterad fisk

1 msk paprikapulver
2 tsk spiskummin
3 tsk chilipulver (ancho)
1/2 tsk salt
ca 1 dl vetemjöl
1-2 ägg
1-2 dl panko
200 g torskrygg
200 g lax
olja till fritering

Heta räkor i srirachamajjo

ca 200 g skalade färska räkor (skalad vikt)
1/2 dl majonnäs
2 msk srirachasås
1 röd chili (finhackad)
2 msk lime juice
1/2 kruka koriander (finhackad inkl. stjälkar)

Gör så här

Tortillas

Blanda ihop allt torrt i en bunke. Ha ned det rumstempererade smöret i mjölblandningen. Slå långsamt ned det varma vattnet.
Blanda ihop till en kletig deg. Knåda eller kör i maskin i några minuter.
Täck över med handduk och låt vila i 20-30 minuter.
Dela upp i cirka 15 bitar. Rulla ihop till bollar och arbeta sedan ut med kavel om ni inte har en tortillaspress. Låt de platta runda bröden vila i ytterligare 20 minuter.
Stek slutligen i torr panna i ungefär en minut på varje sida. Servera direkt eller linda in i handduk och värm senare upp i ugn i 100°C.

Pico de gallo (stark)

Hacka tomaterna. Är kärnhusen stora så skär bort åtminstone hälften. Hacka och blanda ihop övriga ingredienser med tomaterna i en skål. Smaka av med salt och låt stå en stund.
Smaka sedan igen, kanske behöver man justera syra och sälta med mer lime och salt.

Chunky guacamole

Klubba avokadon i en mortel. Var inte för noga. Klumparna ska finnas där, annars är den inte chunky.
Tillsätt limejuice, salt, zestad vitlök, hackad koriander och chili. Blanda runt.
Tillsätt sedan pico de gallo. Blanda runt och smaka av. Hetta, syra och sälta ska vara i balans.
Justera eventuellt en stund senare med mer pico de gallo, salt och eller lime juice.

Cole slaw

Blanda limejuice, limeskal, senap, vitlök och äggulor i en bunke. Använd en elvisp eller stavmixer, alternativt kör allt i en mixer. Strila sedan under kraftig omrörning ned majsoljan till aiolin är färdig.
Strimla kålen riktigt fint. Blanda kål och aioli. Låt stå en stund i kylskåp. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer lime.

Ceviche

Dela laxen i små bitar. Jag gör kuber som mäter omkring 1x1x1 cm. Lägg ner i en bunke.
Pressa över limejuicen.
Hacka habaneron och korianderna ganska fint. Jag använder mig även av stjälkarna, de hackas ännu finare. För mig är det en självklarhet att använda stjälkarna. Här sitter det mesta av smaken. Rödlöken hackar jag lite grövre.
Tillsätt habaneron, koriandern och rödlöken. Smaka på fisken och marinaden direkt. Salta lätt. Låt sedan stå i ca 20-30minuter. Smaka av igen med mer syra och salt.
Innan serveringen smakar jag av med mer salt och eventuellt lite limejuice.

Pankofriterad fisk

Dela fisken i tumstora bitar. Blanda vetemjöl och kryddor.
Dubbelpanera sedan. Doppa först i vetemjölet, sedan i uppvispat ägg och sist i panko. Lägg åt sidan på en tallrik.
Värm upp oljan till 180°C. Fritera sedan fisken tills dess att den blivit vackert gyllengul. Det tar inte längre tid än kanske en minut beroende på mängden fisk i förhållande till olja. Lägg upp på papper och servera omedelbart. (Friteringen är kanske det sista momentet innan servering.)

Heta räkor i srirachamajjo

Blanda de skalade räkorna med övriga ingredienser. Smaka av med lite salt och lime.

Servera allt tillsammans med övriga tillbehör som majs, picklad rödlök, picklad jalapeno, sallad, tomater, gurka och ännu mer färsk koriander.

https://karlstein.nu/fish-taco-social-cooking/

Vedugnsbakad pizza i egen ugn

Under premiärturen lyckades jag flåsa upp temperaturen till 450°C redan efter en knapp halvtimme.

Gad pai krapow – nudelwok på stekhällen

Fish taco – social cooking

Nu senast blev det fisktacos. Anders hörde av sig någon vecka innnan med ungefär ett ord:
-”Fish taco!”

En vassare Macaroni and cheese och ett fylligt glas rött

För att föregå med gott exempel kommer jag utgå ifrån idén om den sämsta skräpmat som jag kan komma på – färdigköpt Macaroni and cheese…

Min mac and cheese toppas med avrunnen knaperstekt bacon som jag stött i småbitar, riven cheddar och en timjankvist.

Skummig hummersoppa med pankofriterad chili cheese

Härligt krispig och krämig chili cheese är hur enkel som helst att göra.

Het krispig chili cheese serverad till en skummig elegant hummersoppa och ett glas champagne kan verkligen göra skillnad.

Vitello tonnato – en italiensk klassiker med sälta

Expressmatlagning med nya Crock-Pots tryckkokarfunktion

Maskinen har några förvalda program. Jag har inte hunnit prova alla, men de jag testat har fungerat riktigt bra. Jag tycker till och med att sauteringsfunktionen gör sitt jobb, vilket inte hör till vanligheterna med sådana här manicker.

Pelle Jan-San – en asiatisk take på Pelle Janzon

Det är bara något år sedan jag sprang på en toast Pelle Janzon för första gången…

Varmrökt fransyska, karamelliserad grädde, picklad Karl-Johan, chèvrestomp och friterade skal

Sjömansbiff med kapris och sardeller – med eller utan tryckkokare

I förra veckan lagade jag Sjömansbiff. I sin grundform bjuder den inte direkt på någon karneval i munnen, men med något oväntat extra blir det riktigt jäkla gott…

Rökt julskinka – dags att prova något annat

Om julskinkan vet vi egentligen inte så mycket. Det är snarare enklare att datera rätter som Karl XII:s kåldolme än rätter som vi betecknar som våra egna.

Rooting for kålrot – om kökstrender 2019

Fest med musslor på nya Serie 8-hällen med PerfectCook

Majskyckling med gräddig currysås

Krispig kalkon med arancini och chililingonsås

Plankgrillad lax – vårmat

Grillad seabream med romsås och ångad amandine

Vedugnsbakad pizza i egen ugn

Under premiärturen lyckades jag flåsa upp temperaturen till 450°C redan efter en knapp halvtimme.

Gad pai krapow – nudelwok på stekhällen

Fish taco – social cooking

Nu senast blev det fisktacos. Anders hörde av sig någon vecka innnan med ungefär ett ord:
-”Fish taco!”

Under premiärturen lyckades jag flåsa upp temperaturen till 450°C redan efter en knapp halvtimme.

Nu senast blev det fisktacos. Anders hörde av sig någon vecka innnan med ungefär ett ord: -”Fish taco!”

För att föregå med gott exempel kommer jag utgå ifrån idén om den sämsta skräpmat som jag kan komma på – färdigköpt Macaroni and cheese…

Min mac and cheese toppas med avrunnen knaperstekt bacon som jag stött i småbitar, riven cheddar och en timjankvist.

Härligt krispig och krämig chili cheese är hur enkel som helst att göra.

Het krispig chili cheese serverad till en skummig elegant hummersoppa och ett glas champagne kan verkligen göra skillnad.

Maskinen har några förvalda program. Jag har inte hunnit prova alla, men de jag testat har fungerat riktigt bra. Jag tycker till och med att sauteringsfunktionen gör sitt jobb, vilket inte hör till vanligheterna med sådana här manicker.

Det är bara något år sedan jag sprang på en toast Pelle Janzon för första gången…

I förra veckan lagade jag Sjömansbiff. I sin grundform bjuder den inte direkt på någon karneval i munnen, men med något oväntat extra blir det riktigt jäkla gott…

Om julskinkan vet vi egentligen inte så mycket. Det är snarare enklare att datera rätter som Karl XII:s kåldolme än rätter som vi betecknar som våra egna.

Under premiärturen lyckades jag flåsa upp temperaturen till 450°C redan efter en knapp halvtimme.

Nu senast blev det fisktacos. Anders hörde av sig någon vecka innnan med ungefär ett ord: -”Fish taco!”

Nu senast blev det fisktacos. Anders hörde av sig någon vecka innnan med ungefär ett ord:
-”Fish taco!”

Nu senast blev det fisktacos. Anders hörde av sig någon vecka innnan med ungefär ett ord:
-”Fish taco!”