När sommaren sätter igång grillas det såklart oftare. Jag grillar gärna kött och skaldjur till en början, varför fisken hamnar något i skymundan. Rätter som skrei med skirat smör, ibericoströssel och ärtpuré faller i glömska så snart efter att skreien börjat leka. Det tar ett tag innan vi köper torsk igen. Jag antar att det är naturligt att vi väljer mat efter säsong, men efter några grillningar med stora köttstycken, glazer, rubs och marinader så saknar jag den rena färska fisken som smakar just precis bara det. Jag längtar efter något renare.

En ljuspunkt är strömmingens ankomst.

Strömmingen får man inte missa. Den är perfekt att kasta fram en grå mellandag när vädret inte bjuder upp till att laga mat ute. Strömming är härlig mat som inte kostar en förmögenhet. Fiskar man själv kostar den inte ens det. Tillagas den pinfärsk och med omtanke, samt ett par särskilt utvalda tillbehör blir det nästan fest. Visst kan man störa sig lite på de små envisa benen, men man kommer över dem efter en stund. En brungräddad knäckemacka med saltat smör river skönt och sen är det bara att skölja rent med en kall svensk lager.

När jag var liten åkte vi ut till kajen vid Nacka strand och ryckte strömming. Ibland tog vi morfars gamla Volvo med smält choklad i handskfacket, begav oss iväg och hyrde en båt långt ute på Gålö. Efter att nyckeln med korkflöte kvitterats ut, lärde jag mig att ro rakt genom att ta sikte på en fast punkt bakom båten. Att hålla stadig kurs var viktigt, men inte så viktigt. Ibland kunde jag ta några extra tag med babords åra för att retas.

Morfar undrade för en sekund vart jag var på väg innan allvaret i saken försvann. Vi skrattade…

Det är dock minnet från ett särskilt tillfälle som dröjt sig kvar. Jag minns en främmande man som när han var färdig med sitt fiske, var snäll och gav mig hans häckla. Kanske såg min strömmingshink tom ut? Reven hade utstick av emaljerade randiga krokar i rött och grönt. Mellan varje krok satt det rader av blänken urklippta ifrån en (Pripps!) ölburk. Jag var först tveksam. Riktiga grejer måste man väl köpa, inte kan man väl fiska med en halv ölburk? Med denna hemsnickrade uppsättning visade det sig snart att jag skulle bli oslagbar. De i redskapshandeln inköpta häcklorna med vit gummitub på varje mässingskrok gav aldrig samma resultat. Saken var fisk. Strömmingsfisket hade förändrats för all framtid. Jag hade något som ingen annan hade.

Tjugosju år senare ligger häcklan med de färgglada, men nu rostiga krokarna fortfarande kvar i den fiskelåda jag ärvde efter morfar. I den tilltagna lådan med svart plastbotten och rött lock, hade morfar en vana att låta nya drag ligga kvar oöppnade i sina förpackningar. De kunde ligga i åratal, medan han fortsatte fiska med sina mörrumspinnare och atomdrag i svart och guld. Han kanske tänkte att de kunde vara bra att ha någon gång? Några av de ”nya” dragen ligger ännu kvar i sin originalkartong. Jag har inte haft hjärta att öppna dem. Pappbotten av förpackningarna har sedan länge blivit mjuka och plasten som likt ett skyltfönster omsluter dragen har gulnat. Om Eyvind, min son, frågade mig idag om han skulle få öppna en förpackning så skulle jag inte tveka att låta honom. Minnena finns ju kvar ändå och morfar Holger hade inte velat något annat. Kanske var det precis så här han tänkte?

Till min stekta strömming serverar jag ett stött potatismos, picklad rödlök, skirat smör, kapris, rårörda lingon, isade morotsstavar och dill. Vi sätter oss till bords och jag konstaterar ännu en gång hur mina smaklökar har förändrats med tiden. Just precis nu så vet jag ingenting som kan slå detta. För några dagar sedan sa vi samma sak om matjessill.

Blev tipsad om ett galet gott grilltillbehör av en god vän för någon vecka sedan. Egentligen tror jag inte ens att han klassar det som tillbehör. Jag kan tänka mig att han mycket väl ser det som en fullgod middag och jag är beredd att hålla med. Allt handlar om antalet majskolvar som ställs fram.
Det som egentligen var tänkt endast som en oanmäld snabbvisit innebar att vi efter några glas champagne och en kall öl, lämnade med en låda champagne och ingredienser till den rätt han med ord och hela kroppen ganska snart övertygat oss att laga. Johan är bra på det där med att beskriva saker. Det tar inte särskilt lång tid innan man är övertygad. När man är fortsätter han bara.

Jag ler när beskrivningarna sköljer ur honom utan att han ens för en sekund stammar på det generösa och målande kroppsspråket.

Ni som känner Johan vet vad jag menar. Jag gillar det. Det är lätt att ryckas med i hans upphetsning. Det är så mat ska beskrivas.
Föremålet för hans gester och superlativ den här gången var mexikanska majskolvar – Elotes. Nu finns det säkert lika många varianter av Elotes som det finns kockar, men i min värld är det en grillad majskolv som rullas i en bra majonnäs, pudras med finriven parmesan och sist toppas med rökta chiliflarn. Anjochilin är trevlig om man inte orkar röka chilin själv, annars går det bra med vilken favoritchili som helst. Tänk när majonnäsen fullständigt impregnerar majskolven, osten smälter lätt och chilin ger det där lilla extra stinget till sötman och sältan. Jag tänker inte ge mig på att beskriva det mer än så. Jag vill inte ens försöka, med risk för att bara bli en blek kopia av originalet. Dessutom vore det inte rättvist. Kroppsspråk gör sig uselt i text.
Det är inte sista gången vi gör Elotes. När vi summerar året så kommer sommaren 2017 vara sommaren vi lärde oss att älska Elotes. Mums!

-”Jag är egentligen skitbra på att laga vegetariskt. Det är bara det att jag aldrig gör det…”

När vi skulle ha en gäst över som bara äter vegetarisk kost ville jag lugna henne när hon erbjöd sig att ta med egen mat. Antagligen hade hon sett mina köttorgier och tänkte att jag skulle köra på som vanligt. Nu finns det ju inte en chans att mina gäster skulle få ta med egen mat. Någon gång har jag lagat en särskild rätt till den med särskild kost eller allergi, men allra helst undviker jag även det. Det är inte samma sak att samlas kring ett bord där folk äter olika saker. Undantaget smörgåsbord förstås, men det räknas ändå inte. Det handlar bara om hur man plockar och i vilken ordning.

Sen är det ju så. Vi äter mer kött än vad vårt jordklot klarar av. Det räcker inte ens att köpa det dyrare finare köttet där boskapen fått leva ett ändå hyggligt liv på stora slätter. Inte ens en japansk Kobemassage av korna gör saken bättre. Eller var massagen en myt?

Efter att en nära vän, som också är väldigt övertygande, tänkt om och verkligen förändrat sitt köttätande har jag börjat vakna lite. Jag är ännu inte beredd att utifrån en restaurangmeny välja bort en köttbit med tillbehör som fullständigt skriker ut mitt namn, för att istället välja något vegetariskt som inte alls lockar, eller som jag just då inte är sugen på. Det jag däremot har förstått nu, är att också rätter som helt och hållet utesluter kött eller fisk kan vara helt magiska. Att de på en meny kanske fortfarande, ofta på grund av krögarens ointresse, kommer att låta tråkiga kan jag leva med och se förbi. Jag kan dock dra mitt strå till stacken och försöka få den vegetariska maten godare, att komma oftare, men också att låta godare.

Om jag bara lyckas pula in en vegetarisk rätt i veckan så är jag i nuläget nöjd.

Förresten kommer det bli lätt. Samma vän har sagt att vi är välkomna på just en sådan, en gång i veckan. Ha ha! Det här kommer vi njuta med glädje.

Den vegetariska rätt som överrumplade mig totalt senast, både vad gäller smak och konsistens var halloumi- och morotsbiffarna som ersatte det vanliga högrevet i våra vegetariska hamburgare. Denna biff, av tre, var den vi trodde minst på. Men… Veni, vidi, vici! Så galet goda och enkla att göra. De flesta av er har säkert redan ingredienserna hemma. Så gör en rivstart och ta in det vegetariska i ert kök redan ikväll! Med kärleksfullt tillredda tillbehör som nyrökt baba ganoush, rosésallad, rödbetsgrodar och silverlök blir det så bra. Minst lika bra.

Jag vet inte hur jag har lyckats hålla på den här i två år. Kanske kändes det som att jag skulle sno den om jag skrev om den? Någon sådan rädsla finns inte kvar. Den är fasligt vacker, ser tillräckligt komplicerad ut, men är i själva verket motsatsen till svår. Det här slänger man ihop. Är man orädd för att misslyckas och noggrann när man skär ut fisken, så finns inget kvar att oroa sig för.

SaSaZurullen åt vi första gången på just SaSaZu i Prag. Väl hemma igen lyckades vi närmast felfritt återskapa den i Umeå. Jag minns att jag, jag tar på mig den, inte riktigt lyckades med att få till den tillhörande sojasåsen som var baserad på senap. Jag får skylla på att Umeå inte ville ställa upp med svart sesam. De hastigt friterade makirullarna med hälften lax, hälften tonfisk däremot, var minst lika snygga och goda som originalet. Den gången mest Esthers förtjänst. Yippee ki-yay! – vilken makisamuraj. Har ni förresten sett hennes äggidé? Den krispiga varma tempuran, den svala lena färska fisken, färgerna, mosaiken, balansen mellan motsatserna, harmonin och texturerna. Superlativen vill aldrig slut. Galet bra är det här.

Sedan SaSaZu har jag hunnit få ganska bra koll på sushi. Dragonrolls rullar jag numera i sömnen och ibland gör jag sushi på norrländska.

Jag är långt ifrån en mästare, men åtminstone skrämmer rätten sushi inte skiten ur mig längre.

Det är inte så svårt som det ser ut. Inte ens utan en sushibazooka. Sushibazookan förresten. En manick som förstör hela idén med sushi. Jag brukar gilla prylar, men den här håller jag mig gärna ifrån. Sushins chi går som förlorad. Chi – ett uttryck för att beskriva den naturliga metafysiska energi som genomsyrar allt i universum. Centrala begrepp för chi är harmoni och samklang. Hur harmonisk känns en gigantisk sushiplastspruta? Jag vet, sushi kommer från Japan och ”chi” från Kina, men begreppet chi beskriver exakt så där Karlsteinpretentiöst vad jag vill säga om någonting ganska så enkelt. ”Själ” känns dessutom förbrukat. Jag har gjort slut med själ. Nu är det chi som gäller.

Till SaSaZurullen, makimosaiken, makiduetten, Signature maki eller vad vi nu vill kalla den, behövs egentligen inte så många tillbehör. Nu senast picklade jag senapsfrön till. Picklad mango med habanero och koriander gör sig bra. Själv föredrar jag rullarna med Tosa Joyu.

Signature Maki var huvudattraktionen på vår Kaiseki för någon vecka sedan. Innan dess hade vi hunnit inleda med bland annat en halstrad asiatisk ryggbiff. Som dryckestips till Signature Maki föreslår jag en kraftigare champagne eller bara en slät kopp sake. Möjligtvis en japansk lager.

Jag har alltid sett soppa lite som en ursäkt för att få äta bröd. Det har gått så långt att jag går på teater för att få äta soppa, för att få äta bröd. En nätt liten omväg kan tyckas, men vad gör man inte för en brödfix? Postumt LCHF-boomen blev det nästan fult att äta bröd. Jag har behövt en ursäkt. I soppan hittade jag något att fly till och gömma mig bakom.

Soppa har dock inte alltid varit enbart en ursäkt. När jag pluggade var soppa ibland nödvändigt för att komma i kapp med hushållskassan. Jag minns hur vi kokade rotfrukter i buljong och sedan mixade ihop med creme fraiche eller grädde. Det var egentligen inte särskilt inspirerande, men även om det var skralt så fick man bröd till.

Mitt värsta soppminne är när jag kommer hem och Sofia har gjort soppa. Soppan var ok, men var var det mjuka brödet? Finskt tegelstensmaukas duger inte. Jag sprang och handlade för att slippa äta soppa förgäves.

Mitt bästa soppminne, som också knyter an till dagens anrättning, är nog från förskolan. Där bjöds vi någon gång om året på en himmelsk potatis- och purjolökssoppa. Den klara salta hönsbuljongen, potatisen, purjolöken och det nybakade brödet. När vi serverades soppa fick vi just mjukt bröd till. På förskolor är mjukt bröd uteslutande förbehållet att servera till soppa. Övriga trehundrasextiotre dagar om året är det hårt grått bröd med bregott och knäckebrödssmulor som gäller. Råkar man av någon anledning vara sjuk när det är soppa, får man vara så god och vänta i ännu ett halvår på mjukt bröd.

Nu är allt lite enklare. Jag njuter av att vara vuxen och bestämmer själv. Jag kan strunta i allt vad glykemiskt index heter. Jag älskar bröd och kommer alltid att göra. Så ro hit en limpa av det segaste levainbröd som står att finna och jag ska breda ut mitt saltade smör och bli brödtjock. Det är klart, finns här någon soppa så skulle det ju kännas bättre…

För de gånger jag missade potatis- och purjolökssoppan på förskolan ställer jag idag fram en vichyssoise med bröd.

Vichyssoise är en mixad potatis- och purjolökssoppa med finare namn och grädde. En vichyssoise kan serveras kall eller varm.

Som vanligt gör jag soppan i Thermomixern. Man slipper så många moment och den sköter sig nästan själv. Har man ingen Thermomixer så går det med tanke på slutresultatet lika bra att koka soppan på sedvanligt vis. Servera gärna er vichyssoise med några skivor knaperstekt, avrunnen bacon. Pricken över i:et. Vill man lyxa till det nu när helgen är här, rekommenderar jag att servera vichyssoisen kall med störrom och äkta guld.

Det kan ju tyckas praktiskt med en dag i kalendern då folk faktiskt blir påminda om att ta hand om varandra och uppskatta de som omger dem. För hur ska annars familjer komma ihåg att ses? Är vi kanske av vår natur så ointresserade att alla dessa dagar faktiskt behövs?

Thanksgiving spenderas nästan uteslutande i sällskap av familj, släkt, vänner och annat löst folk som man hittar på gatan i filmer. Alla spenderar thanksgiving hemma och alla har gäster. En väldigt annorlunda logik. I gemenskapen finner de i varje fall lycka. Man delar på maten, ofta en kalkon och känner vördnad inför de som sitter med omkring bordet. Vardagligt gnabb och andra otjänster som skett är som förträngda.

Matsalsbordet är inte sällan avlångt, av mörkt träslag och med väl rundade hörn. I bakgrunden står den mörka skänken med finporslinet. Står den inte parallellt med bordet mot den ena långväggen, står den helt säkert mot den andra. Vänd er om och se själva! Finservisen används uppenbarligen bara vid andra högtider än just Thanksgiving. Ingen vet riktigt när. Den har alltid stått där. En inte heller helt logisk logik.

Man dricker och förtär och i den atmosfär av kärlek och värme som råder, blir något så banalt som mat egentligen överflödigt. Något måste man dock ha att tacka någon för. Maten får ett syfte och Thanksgiving-andan är nästan verklig att man kan ta på den.

Det är drypande vykortsvackert och materiella saker betyder just ingenting så länge familjen har varandra.

Dagen efter vaknar familjen. Far och mor kryper intill varandra och gläds över hur mysigt det är att åter ha de vuxna barnen samlade. De vaknar långsamt, ligger kvar och resumerar en stund innan de förväntansfulla stiger ur sängen. De ser fram emot sällskapet vid frukosten som snart ska serveras. Det finns rester av både pumpapaj och kalkon.

När det snart pensionsklara paret stiger ned från trappan och tar klivet ut i hallen blir de lite osäkra. Det är så tyst. Med inslag av förnekelse resonerar far att barnen kanske bara är trötta? Tentorna och till viss del även de efterföljande bartömningarna på nationen kan ha tagit ut sin rätt. Ingen av barnen går dock att finna. I köket möts de av ett stökigt bord med rester ifrån gårdagen. Detta trots att maten plockats undan kvällen innan. De ljumna kalkonresterna åker i soporna. Då barnrummen ekar tomma står det klart. Det är Black Friday.

Mor suckar. Hon älskar sina två barn, men de värdegrunder som gårdagen byggde på är som bortblåsta. De mjuka värdena som varit så tydliga igår… Kanske var det en illusion, men igår hade hon ändå känslan av att något hade förändrats. Hon beordrar sin man att göra sig i ordning. Snart ringer dottern från sin nya telefon för att berätta att de behöver skjuts. Hur ska de annars få hem den nya Ultra HD-skärmen som blev både större och dyrare än vad som först var tänkt. Kanske hinner de njuta frukost tillsammans nästa år i stället, kanske kommer samma sak att ske igen. Allt känns plötsligt så motsägelsefullt…

På en bild ovan ser man hur jag sprutar in saltlake i kalkonkronan. Jag köpte en hel kalkon och styckade av låren till rouladen. Kalkonkronan ugnsbakades i 120°C till innertemperaturen i köttet nått 63°C.

Granen är pyntad, Gävlebocken står (i skrivande stund) ännu stolt och det har börjat bli lite vitt runt omkring oss. Nu är det inte långt kvar till vår största högtid, men innan dess lite om något som glömts bort. Jag vill passa på att påminna om att det är ”Thomas fylletunna” idag. Begreppet innebär inte att någon särskild Thomas nödvändigtvis har tittat för djupt i glaset, utan är en folklig benämning på den dag då det förr blev tillåtet att provsmaka julölet. Någon råkar bara ha namnsdag denna dag. Kul för mig, kul för mig. Det framgår av levnadsbeskrivningar att dricka öl förmodligen är den äldsta svenska jultradition som man känner till. Huruvida det är sant eller inte vet jag inte? Personligen tror jag att det är mycket mer troligt att man upprepade gånger långt tidigare åt någonting rökt runt jul. Att röka mat torde således vara vår äldsta jultradition. Man äter ju först och blir törstig sen. Hur tänkte levnadshistorikerna här?

För att fira denna gastrohistoriska insikt bjuder vi på revbensspjäll till jul. Revbensspjäll med juliga smaker är en tradition för många. Själv har jag stött på dem lite sporadiskt, men inte tidigare gjort några själv. När juliga kamben kom på tal visste jag därför precis vad jag skulle göra.

Ni kanske minns 3-2-1-ribsen som jag presenterade för någon sommar sedan? De ligger mig riktigt varmt om hjärtat. Tillvägagångssättet i det receptet är en öde, bred och rak väg med räcken fram till en festmåltid. Helt perfekt för julbordet. Så röj undan sommarens BBQ-kryddor och ta fram kanelen, ingefäran, nejlikorna, muskoten och alla de andra smaker som vi så varmt förknippar med julen. När revbenen fått röka några timmar med kryddorna väl inrubbade, tar vi fram julmusten. Köttet som nu börjat få fin färg får sedan ånga vidare i den juliga drycken innan det målas med en glaze på bl.a. rönnbärsgelé, riven färsk ingefära och apelsin.

Nu krävs det bara en jul till med revbensspjäll så har vi skapat oss en ny jultradition. Nöjd med revbenen och för att hylla mina förfäders slit, unnar jag mig en kall öl till det rökta. Till revbenen ställer vi fram en rippad smörstekt grönkål och hemgjord rödbetssallad.

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Det är inte speciellt svårt att laga mat om man bara bryter ner det och tänker efter. Något surt vill ha sött som vill ha salt. Något mjukt vill ha motstånd som vill ha krispigt. Ungefär så. En släng umami på det och man är hemma. Det får helst vara snyggt också. Kan man därutöver även lyssna på maten är det genast full pott. Visst är det så där tankarna alltid går någon timme innan måndagsmiddagen? Inte direkt kanske, ibland vill man bara hem och bryta ihop framför en serie i soffan. Sådana dagar är det en seger för mänskligheten att bara lyckas avstå köpepizzan…

Ibland orkar man ingenting. Andra gånger vill man mer eller ännu mer. Själv vet jag i förväg sällan när jag vill eller hur mycket. Det bara sköljer över mig. Mer sällan räcker det med en djup tallrik knaperstekta köttbullar, idealmakaroner, steksky samt en matsked. Emellanåt kan det vara en lycka att få köpa en dyr köttbit, som sedan lite lätt oengagerat steks på och öses med smör. Professor Maillard står och lovsjunger. Utöver detta kommer de tillfällen som jag tänkte på i början. Då man är särskilt engagerad och kanske till och med har suttit och dragit streck mellan smaker på en mind map.

Även om det till hög grad handlar om ett enda laborerande så är det sällan som något inte blir lite superbra.

Ångade spring rolls ”sous vide” är resultatet av en särskilt tursam kväll. Fyllningen är medvetet inte traditionellt asiatisk, men smakerna sitter precis där de ska. Kycklingen marineras i mango och habanero, fläskkarrén slumrar i typiskt koreanska bulgogikryddor och allt kött cirkuleras sous vide innan de hastigt fräses på i glödgad grillpanna.

Utöver med två olika sorters kött, fylls våra spring rolls med krispig strimlad kålrot och grönkål. Under finner man en buljong på kumbo och bonitoflarn. Umami. På toppen koriander, röd chili och smörsteka pankoflarn för extra krisp. Skålarna med spring rolls byggs från botten. Längst ned nudlar och buljong, sedan spring rolls och sist topping. Vid sidan ställer vi fram en skål nuoc cham – den klassiska vietnamesiska dippsåsen som är sprängfylld med goda smaker.

Vilken dag! Jag fullständigt ryser av välbehag. Står och lagar mat med solen i ansiktet. Den värmer verkligen och plötsligt känns allt så himla lätt igen. Underbart.
Idag gör jag en rätt som blev till efter ett tips om två färger som blir väldigt vackra ihop. Som jag nämnt tidigare gäller det att hitta nya infallsvinklar när man inte vet vad man ska laga. Så snart jag såg vitt och grönt tog det inte lång tid innan bitarna föll på plats. Det var bara sätta igång. Om det var gott? Gissa! Man kan ju önska att luncherna såg ut så här varje dag.

Black cod med snabbpicklad asiatisk gurksallad och yoghurtssfär.

I botten lägger jag en asiatisk gurksallad med ingefära. På den syrade gurksalladen hamnar torsken och intill det en yoghurtsfär. Den gröna geleaktiga emulsionen på dill, gräslök och koriander blir ett trevligt tillbehör. Torsken som marinerats i sake, mirin, strösocker och miso kommer med söta toner. Gurksalladen är såklart syrlig efter någon timme i risvinägern. Yoghurten bara bygger broar och binder ihop allt i en slags symbios.

Jag vet inte i hur många år det varit förbud på att laga denna rätt hemma. Eller det vet jag visst. I minst 14 år. Vår son har aldrig ens blivit serverad den. Han har på sin höjd hört talas om att det finns något som heter så. Inte när jag viskat fram det som middagsförslag, utan när hans mor nämnt den i sitt rungande nej till svar på min idé. Själv kan jag gå och längta efter den. Jag tror att längtan påminner lite om vad en gravid kvinna känner då hon plötsligt får för sig att hon vill äta murbruk. (Även om det kanske är vanligare med gravid-cravings efter havrebollar eller liknande, så gillar jag ändå exemplet med murbruk mer). Ändå lagar jag den så sällan. Jag passar inte ens på de få gånger då jag är ensam hemma. Kanske tänker jag att det här är alldeles för gott för att inte dela? Att beställa den på ett lunchhak skulle jag inte våga. Det finns alldeles för många detaljer som kan sjabblas bort.

Nu, precis som innan middagen så drar jag mig för att presentera vad jag lagat. Det verkar finnas så många fördomar om levergryta. Kanske blev den i vår ungdom lika förstörd som lammet – det (får) som smakar kofta och serveras med dill? Visst, levergryta är brunt, inte speciellt sexigt på tallriken och huvudingrediensen kan förstås kännas läskig och främmande. Inte heller gör det saken bättre att någon uppblåst översittare emellanåt gör det till en mänsklig rättighet att med höjt pekfinger få påminna våra yngre om att det bara är att äta upp. Inälvsmat är bra och nyttigt.

Personligen råkar jag turen att inte ens behöva motivera mig med argument som ”från nos till svans”. Jag gillar ju levergryta. Men inte ens jag går igång på begreppet ”inälvsmat”. Jag gillar det inte alls. Jag tänker att man utan löften om paradis eller gräddtårta, kanske kan finna en ny etikett för att i större utsträckning få kommande generationer att våga smaka. Levergryta duger gott, men vi kan väl hoppa över det där andra? Åtminstone tills de blivit äldre.

På frågan från min son om vad det var i grytan som luktade så gott, svarade jag att det får man smaka i munnen. Jag ville inte att han skulle få veta och hinna döma innan han provat. Samma sak gällde för Sofia. Med den skillnaden att hon inte ens hade tagit gaffeln till munnen.

Sonen: -”Det här var ju helt fantastiskt gott. Kanongott. Vad är det för något?”
Jag: -”Det är kycklinglever. Kul att du gillade det.
Frun: -”Måste man tycka om det här.”
Jag: -”Ja, jag menar nej! Det behöver du inte…”

Pssst! Syrran. Nu har jag lagat något mer vardagligt, så nu är det bara till att prova!

.

-”..,men när det ändå är, kan du ju passa på att hänga tvätten också!”

Personligen är jag inte så mycket för det där med geléhjärtan i ask och bortsett från ett och annat tulpanknippe till helgen, så har jag nästan helt slutat att köpa blommor. Räknar man bort tulpanerna så går det nog åt mer blommor till maten än bredvid. Jag hör hur galet det låter, men kan samtidigt inte låta bli att tänka på vad kronblad från tulpan kan göra för en i övrigt annars tråkig grön sallad.

Det blir kanske inte blir så mycket sött kärleksgodis eller snittade blommor i vas, men även jag kan vara uppvaktande. En dag som denna hörde jag mig därför för om det inte var läge att hitta på något extra i matväg. Medan ostron och skaldjur skymtar förbi i tanken och precis när de ska sköljas ned med en perfekt kyld champagne kommer det lätt oväntade svaret.

-Då vill jag ha pepparbiff, gräddsås och klyftpotatis. Kött, sås och pära. Jag mår illa av allt det här kring alla hjärtans dag, men när det ändå är, kan du ju passa på att hänga tvätten också!

Wow, vilken utmaning tänkte jag. Kul att man får steppa upp och visa framfötterna så här mitt i veckan. Att man får tänka till lite och göra någonting extra. Få se nu om jag har koll. Grovmalen svartpeppar att rulla biffkanterna i, sen ned i het panna med smör och rapsolja. Halverad delikatesspotatis, vitlök, salt och rosmarin i en påse. Snurra ihop och skaka på bästa El Maco-vis. Ut på plåt och skjuts in i ugn. Hackad lök och kantarell med smör i traktören, en skvätt vitt vin, en fond och skvätten med vatten. Sjud ned, i med en halvliter grädde. Sjud ned igen. Upp på varma fat och sen ut. Om jag mäktar med kanske det till och med blir några knyten baconlindad haricovert.

Ironi gör sig dåligt i text har jag fått höra. Den här rätten kan jag med förbundna ögon hoppandes på ett ben. Även om jag personligen inte tycker den är så rolig att laga, så är det helt underbart att se ditt barnsliga leende när du tuggar i dig pepparbiff. Må det aldrig upphöra. Hur sved detta stycke? Internskämt gör sig förresten också dåligt i text.

Älskling. Jag må inte ligga flåsande på köksgolvet, men det där med tvätten kan du fetglömma!

Plötsligt står jag där, i en pöl av glassplitter och fyra kilo kimchi. Universums största kimchiharmagedon har på bråkdelen av en sekund, och med ett piskande tydligt bildspråk tecknat en tavla som sträcker sig från golv till en bra bit upp på väggen. Stirrandes ned i avgrunden, är det endast två vita gummipackningar som stirrar tillbaka. Och som de stirrar. Jag letar efter den blå ångraknappen, men hittar ingen. Allt slutar att ske i ultrarapid och jag kommer gradvis tillbaka till medvetande.

Iklädd endast strumpor och kalsong funderar jag på om man ändå inte ska smaka lite. Jag villhöver. Bara en liten strimla av den fermenterade kålen. Det måste inte ha hamnat glas på precis all kimchi och det doftar magiskt. Jag väger argumenten mot varandra, men inser att det gnistrar för mycket om det jag funderar på att stoppa i min mun. Hur orättvist det än är, vore det bara dumt. Man kan göra ny kimchi medan glas är tämligen hårdsmält.

Doften och den underbara djupröda färgen bekräftar ännu en gång att det här var på väg att bli den godaste kimchin någonsin. När jag blivit helt införstådd med vad som egentligen hänt dröjer det inte länge innan skällsorden flödar ut ur mitt mörkaste inre. Snart därpå rider Sofia in på sin dammsugare med yvig man för att visa sitt mod. Modet förvinner hastigt då hon skådar min chockvita uppenbarelse, glassplittret och den röda kimchin som likt blod tycks flöda ned längs mina ben. -”Hur gick det? Stå still! Du har väl inte skurit dig? Säg något?”

Allt jag får fram är: -”Skit för f-n i mig. Kimchin är död. Kimchin är död…”

Lämnad åt mitt öde står jag uppgivet kvar i detta eskatos av kimchi. Jag sörjer dess bubblande liv, gråter en skvätt och passar på att bunta ihop min vedermöda med liknande företeelser som världssvält, pandemier och växthuseffekt. Hur ska jag åter finna energi och var ska jag börja? Det enda som är säkert är att jag aldrig mer ska underskatta, inte ens den minsta av sprickor i en kylskåpsdörrhylla av plast.

Denna kimchi är den vanligaste sorten av kimchi gjord på salladskål, eller kinakål. I kimchipastan finner vi kryddor som gochugaru, ingefära, vitlök, purjolök och rättika. När man bara säger kimchi är det denna Baechu kimchi som man menar. Lycka till!

Som det det framgått tidigare har jag och béarnaise aldrig riktigt gått ihop. Tekniskt. Jag älskar visst en hemslagen béarnaise, men har tyckt att det är för krångligt. Jag får kramp i armbågen, behöver be om hjälp, jag får hjälp, full av kontrollbehov skriker jag snart tillbaka vispen, armen hoppar ur led, såsen skär sig likt förbannat och jag tar varje anledning att skylla ifrån mig. Det är att be om strul och besvikelse att slå en bea. En dag gav jag bara upp.

Jag vet att jag sagt att jag hade kommit på hur man skulle göra. Att en béarnaise bara var några visptag bort och att problemet var löst. Jag ljög, eller levererade en annan version av sanningen. Det receptet är bra, men det är ett himla slit och ibland sitter den bara inte – smak eller konsistens, vad önskas, du får bara välja en? Förrän nu. Det här är förhoppningsvis det sista béarnaiserecept jag någonsin skriver. Möjligen att jag kommer på något nytt sätt att smaksätta den på, men tillvägagångsmässigt är jag klar.

Från och med nu slår jag min béarnaise i Thermomixern. Det finns inte längre någon anledning att hålla på med blöta handdukar, ballongvispar, termometrar, vattenbad, sous vide, cylinderformade behållare och stavmixers eller något annat som man tidigare fått stå ut med. I en Thermomix blir det rätt. Punkt. Tvivlar ni på smaken? Ta med er ingredienserna så lovar jag att röra ihop en béarnaise på sex minuter inklusive prepptid. Har jag inte tid att vara trevlig kan ni få låna bänken ute på framsidan. Där kan ni sitta och bara bälga i er med sked bäst ni vill. Konsistensen finner ni bevis på i videoklippet nedan.

Lägg då till att béarnaisen är varm också. Som den ska vara.

En béarnaise serveras inte kall, vegetabiliskt blek, näst intill fri från drag i dragon och hygglig syra. En béarnaise är inte bara lite mindre äcklig än den andra färdigköpta som står bredvid. Den säljs förresten inte ens i butik. Béarnaise är på allvar och en sådan luras man inte med.

Det finns många versioner av Crab cakes. Svenska, amerikanska, thailändska, sydamerikanska och fler. Jag har gjort någon version tidigare, men aldrig blivit så nöjd som nu…

Som så ofta kommer de nya rätterna till då jag bjuder ett nytt sällskap på mat. Jag har tjatat om det förr. Det är väl en form av böjelse, men jag njuter inte. Att pina mig själv genom att inte ha full koll när jag behöver det som bäst suger. I köket är jag ju vanligtvis trygg, men jag har svårt att hitta fokus då jag ska laga nytt till nya. Jag vågar aldrig börja utan att ha provkört alla moment i huvudet först. Förmodligen beror det på att jag är rädd att inte lyckas förverkliga den där idén som är så jäkla bra på papperet. Det är mycket tryggare att sitta kvar på barstolen, lyssna på andra och höra dem presentera sina rätter. Att ”välja det svåra” handlar såklart inte om att jag gillar att pina mig själv. Det beror snarare på att jag vill göra det lite bättre. Än dem, men mest för dem. För mig själv. Till slut börjar jag ändå, det går trögt, man vill inte komma in i det fel. Snart har man ändå hittat den där löken att hacka på, den där köttbiten att parera. Man är igång. Efter en stund är inget längre svårt. Man tänker inte längre, det går av bara farten. Har man bara jobbat bort det grundliga, så är man snart även förbi det svåra slutet. Om det sen mot all förmodan ändå skulle skita sig, så får man aldrig veta. Folk av idag är oftast alldeles för snälla för att ens våga ha en idé om hur det skulle kunna ha gjorts bättre. Det är tyvärr inte alltid så tacksamt som de vill tro. Jag föredrar när någon biter ifrån.

I helgen som var besökte vi Kopparberg. Vi är några vänner som hörts ett tag, men som inte riktigt fått ihop att ses. Förväntningarna på helgen var realistiskt höga. Vi visste att det skulle bli bra, men har man mest haft kontakt på nätet och som hastigast bara setts vid en Armagnacöverlämning kan man inte veta säkert. Succé. Succé blev det. Så himla trevligt.

Efter bara en halv magnumbutelj hade vi känt varandra hela livet. Värden hade förberett fiskfonden kvällen innan. En kryddade, en annan provsmakade, den tredje höjde sitt glas och rörde om. Samtliga skålade. Sedan bytte vi platser.

Väldigt okomplicerat lade vi ihop våra idéer om hur en bouillabaisse ska vara. Efter vodkaprovning, cigarr och diverse hattbyten avslutade vi kvällen så lugnt man kan vid kl. 04:00. Inte hade vi kört så långt för att sova.

Fredagen satte ribban, men det var kvällen efter som vi alla skulle få glänsa inom vår egen genre. Samtliga personer i sällskapet hade i förväg fått önska en huvudråvara som någon annan skulle överraska med och laga. Så länge önskeråvaran var i rampljuset stod det alla fritt att välja utförande efter fantasin. Jag gillade upplägget och det blev en njutbar matresa. Till ro i första klass lyfte vi med några kantarellgratinerade havskräftor. Därefter mellanlandade vi precis i tid för en brasiliansk churrasco. Till iskall öl bjöds vi grillade kycklinghjärtan i bröd med salsa och farofa. Efter att ha passerat champagnekontrollen ännu en gång satte vi sikte på den södra delen av den indiska halvön. Här bjöds det på kamtjatkakrabba – Crab cakes madras med indisk chutney.

Efter att ha suttit stadigt i båten en stund skulle vi snart gå mot Kopparbergs mysigaste långkatekes. Här serverades en utsökt njurtapp från hemkelad ko med rostade rotfrukter och sauce bordelaise. Smäktande gott. Efter att den nya köksön dansats in av tre par röda klackar kryssade vi in mot finalen. Här anlöpte vi en molekylär Pavlova. En seg marängbotten klädd med uppvispat ägg, socker och mascarpone. På toppen stoltserade gyllene isomaltskulpturer och sfärer på drottningens bär. Resten av kvällen satt vi bara och bromsade med bubblor av alla dess slag. Utan att ha reflekterat över det då, hade vi med lite fantasi besökt fem världsdelar, (havskräftorna – Nordamerika, kycklinghjärta – Sydamerika, crab cakes – Asien, njurtappen – Europa, pavlovan – Oceanien). Men det är väl så det blir när vi stockholmare kockar med en annan chef on tour.

…åter till Crab cakes. I Crab cakes madras fann jag inspiration i ”mitt” älskade indiska kök. Madras är en curryblandning som sägs ha sitt ursprung i södra Indien. Någon annan menar att den utvecklats i England, medan den egentligen härstammar ifrån brittiska Bangladesh. Den är god. Vi kan nöja oss med det. Med bekanta smaker som lök, koriander, chili, lime, ingefära och vitlök blandar jag kamtjatkakrabba, curry madras, kokt potatis och ägg. De paneras sedan i panko och friteras. Till bordet kommer de med en chutney på tomat, ingefära, grön chili, vårlök och curry madras.

Ugnsgratinerad havskräfta av Inese Ozolina.

Grillat kycklinghjärta i bröd med salsa och farofa av Esther Hauer.

Njurtapp med rotfrukter och sauce bordelaise av chef on tour – Jonas Karman.

Molekylär Pavlova med drottningens bär i sfär av Karlstein. (Foto Esther Hauer).

De röda klackarna invigde köket på ett sätt bänken aldrig kommer glömma.

Det finns dyra fina middagar och sen finns det billiga fina middagar. På ett sätt är de senare nästan roligare, det blir mer av en utmaning och man blir nästan förvånad när något så enkelt förvandlas till något så bra. Det är något av ett hantverk när ruffiga råvaror som kräver din kärlek plötsligt blir till något ädelt som ger tillbaka tusenfalt. Det får mig att tänka på historien om den fula ankungen. Hur rätten i slutändan blommar ut och sopar mattan med en hastigt stekt köttbit som inte fått något extra gos.

Rätten jag talar om är konfiterad fläsksida med smörbakad rotselleri, rostad spetskål, mandel och picklat äpple.

På toppen hamnar flarn av rostad mandel och picklade svenska äpplen. Det är salt, behagligt fett men samtidigt friskt, knaprigt, syrligt och lite sött. Jag tror hela smakpaletten täcks in. Check, check, check, check och check!

Den konfiterade fläsksidan tar några timmar i ugn, men det är mest passiv tid. Ståendes lagandes vid bänken är man bara i omkring tio minuter. Det är lite lustigt att jag kallar det för hantverk, när rätten egentligen lagar sig själv. Har man bara koll på tid och temperatur, har ett hum om hur en aptitlig tallrik ska läggas upp och inte glömmer det picklade äpplet på bänken, så är det här en rätt som vem som helst kan laga till vem som helst. Att det ligger i rättens natur att positivt överraska gästen stör inte heller. Återigen – hur kan något så simpelt bli så ädelt av nästan bara smör, värme och tid i ugn?

Moules marinières. Otaliga är tolkningarna av denna rätt. Vissa vill ha grädde i, andra säger att basen ska vara klar samt bestå av bara lite grönt, vitt vin, vatten och fond. Personligen har jag fått lära mig att göra den på det senare viset. Är rätten förresten belgisk eller fransk? Jag tar inte längre någonting för givet vad gäller Moules marinières. Ute skulle jag aldrig våga vara så bekväm att jag inte tar mig tid att fråga hur den Molues marinières som serveras egentligen serveras. Jag tänker självklart att man får laga den som man vill om man vill. Bara den är god. Om det senare får man dock sällan ett ärligt svar. Vill man veta vilken typ av musslor man får ska man alltid fråga. Men vill man verkligen veta?

Jag tänkte mer på vad som var ”rätt” och inte med mat när jag var yngre. Förmodligen hade det att göra med att man såg upp till de stora kockarna som skapat de klassiska rätterna. Kreationerna var fulländade untouchables. Idag vet jag bättre. Ingen maträtt är någonsin färdig och jag plockar och blandar gärna ifrån de olika köken. Självklart kan man laga en klassiker efter konstens alla regler, medan man ihärdigt konsulterar Blunck för att försäkra sig om att man gör helt ”rätt”. Det är helt ok. Att laga mat på det viset fyller en viktig poäng och som oftast blir det förbannat fantasilöst gott. Det som irriterar mig är mer de som i sin egen osäkerhet drar högtravande slutsatser om att ”då Wretman inte garnerade sin Toast skagen med klyftad citron, så kan en Toast skagen med citronklyfta inte vara en riktigt Toast skagen.” Få saker gör mig så provocerad. För mig är det fortfarande en äkta Toast skagen, med citron. Rätten bara utvecklades när någon (med smak) kom på att det kunde vara gott med lite fräsch syra till den fetare röran. Inte mer konstigt än att ställa fram salt på bordet kan tyckas. Vill man inte ha mer syra är det ju bara att låta citronen ligga och se gul ut bredvid saltkaret.

Lite uppstyrd är jag fortfarande ändå, särskilt när det handlar om råvaror och rätters ursprung. För några veckor sedan blev jag varse om att man visst kan ha smör i en risotto. Det var hur gott som helst. Jag har självklart funderat på det tidigare. Smör är ju en bättre smakbärare än olivolja, men ändå har jag inte förmått mig själv att prova. Jag har alltid tänkt nästa gång…

Kombinationen vin och mat är ett annat exempel. Jag kan inte servera ett italienskt vin till en typisk fransk rätt eller tvärtom. Sådant får bara ske i nödfall. Det handlar dock inte om att följa regler, det är mer en slags övertygelse. Jag använder olivolja för att jag vill tro att den är en del av risottons idé. Att olivoljan, precis som parmesanosten, riset och vinet är hörnbitar i risottopusslet där det mer smakbärande smöret inte passar in. På samma sätt, kommer ett italienskt vin, sprunget ur samma jord som övriga ingredienser, spela i bättre samklang med dessa än vad ett franskt vin någonsin skulle kunna göra.

Lika självklart är det för mig att sjunga eller lyssna på italiensk musik under tiden jag lagar den där risotton. Jag är övertygad om att styrkan i ett crescendo på något sätt väcker liv i både råvaror, kock och mat. Inte sjutton kan man sjunga med till Champs-Élysées när man står på en vingård i Toscana och precis har rakat av tostaturan och det är dags att tillsätta vinet till arborioriset? Totalkrock. Visst man kan ha det heltyst också, men hur kul blir det då?

Det ligger en viss förklaring i det, men ur ett mer rationellt perspektiv skulle man kunna hävda att det mest är romantiskt skitsnack att råvaror från samma ursprung skulle samspela extra bra. I grunden handlar det ändå bara om smaker och kvalité. I ett blindtest skulle förmodligen en risotto med svenskt smör vinna över den med italiensk olja. På ett nästan sårande sätt sköljer man säkerligen bäst ned en risotto med ett vin från Frankrike? Det gör inget. Jag kan förlika mig med den tanken. Viktigast är smaken.

Om någon för tio år sedan hade berättat för mig att den Moules Marinières jag precis beställt byggde på grädde och HP-sauce, hade jag ställt mig upp och lämnat restaurangen. Mina fördomar då, om vad som var ”rätt och fel” i matlagning hade gjort att jag aldrig vågat prova den annorlunda smaksättningen. Idag gör jag likadana musslor hemma. Jag struntar högaktningsfullt i att en av huvudingredienserna är en färdig dippsås i klibbig glasflaska som man finner på varenda vägkrog från Smygehuk till Haparanda. Jag gör musslorna med HP-saucen för att de är goda och triggar något mer än de musslor man vanligtvis bjuds. De är ett bra exempel på hur en rätt kan utvecklats. Sen om de fortfarande bör få heta Moules Mariniéres tål ju att diskuteras. Men vi kan väl ta och fråga dem som muttrandes sköt vår Toast skagen åt sidan och lade armarna i kors på grund av en liten klyfta citron?

Det här med Jambalaya. Jag ler lite varje gång jag får säga det. Jambalaya. Smaka på ordet. Som alla vet har ju rätten fått sitt namn efter synonymen till ordet leka. Lajja blev till laya. Prefixet Jamba kommer från verbet jamma – att freestyla och under total avsaknad av press laga mat för att det är kul. Jambalaya är just en enda stor lek med mat. I förra inlägget funderade jag kring regler när man lagar mat. För Jambalaya är den enda regeln att det just inte finns några regler. Det här att rätten skulle fått sitt namn efter det franska ordet för skinka – jambon – är bara mumbo jumbo. Vem skulle få för sig att ha skinka i Jambalya?

Jambalaya är också himla smidigt att dra till med i sällskap av andra kockar när man sitter och funderar på vad man ska laga för mat. Prova själv att med en kall öl i handen luta er tillbaka och bara haspla ur er att en Jambalaya nog skulle kunna vara gott. Minerna hos de andra är obetalbara. Det enda man egentligen har sagt är att man tycker att det skulle vara gott att göra ett storkok på något med något och med någon sorts ris som grund. Man har föreslagit allt och ingenting. När ni inte vet, säg så här:

-”Eller så kör vi bara en Jambalaya? Tycker ni inte?”

Man kan alltid enas om att göra en Jambalaya. Det är svårare att enas om vad man ska ha i.

En Jambalya kan bestå av precis vad som helst, bortsett från skinka. Själv föredrar jag kyckling, lite het chorizo och diverse skaldjur som man kommit över. Framförallt kräftor är trevligt för den där rätta kajunkänslan. Apropå kajun. Trots avsaknaden av regler kan man urskilja två skolor. Den kajunska som har en bas på röd roux och den kreolska tomatbaserade. De två skolorna springer såklart lite in i varandra, men personligen gillar jag nog den förra bättre. Det beror nog mest på mitt medfödda agg mot tomater på burk. Jag vet, man kan använda färska tomater också, men rouxen, eller redningen som långsamt och länge fått sjuda ihop och fått färg bidrar med en väldigt skön och kompetent smak. Sen kan man ju alltid kasta ned lite färska tomater också. Lite rött är aldrig fel och det finns som sagt inga regler.

Vad har man mer i en jambalaya då? Jag använder en särskild kajunsk kryddblandning, arborioris, stjälkselleri, citron, lök, grön och röd peppar, lagerblad, vitlök, syltlök, ölkorv, paprikapulver och kyckling- eller hönsbuljong. För lite extra tjong i ballongen kan man smyga ner en habanero också. Blir det sedan aningen för starkt gäller det att raskt och självsäkert lägga över skulden på den röda spanska pepparn som numera högst opålitligt kommer av varierande potens. Om man kommer undan eller inte beror helt på vridmomentet när man säger det.

Jambalaya liksom paella, jambar jag helst ihop i sällskap ute vid stekhällen. Man kan inte bara laya ihop lite Jambalaya. Det ligger i rättens natur att göra den i stora lass. Dessutom kan man när alla andra gett upp plocka ut godsakerna. Antingen direkt, eller vid vickningen några timmar senare.

Alexander? Är det ändå inte dags för ännu en Jambalaya?

Håll i hatten! Ro hit en styrketår – Rydberg är på besök.

Biff Rydberg är likt jambalaya en rätt som jag ofta drar till med när jag inte riktigt vet vad jag ska laga. Särskilt ofta gör jag den på vårkanten när det blir trevligare att ställa sig ute vid stekhällen igen. Biff Rydberg benämns ofta som en lyxigare pytt i panna och visst påminner de om varandra, men jag tycker inte riktigt att de går att jämföra. En Rydberg känns mer exklusiv och genomarbetad. Den är perfekt skuren och bygger inte på allehanda överblivet som man skurit ned på måfå och blandat runt.

I en Rydberg trängs lika stora bitar av oxfilé och potatis med grovhackad lök. Allting smörsteks och serveras uppdelat med äggula, persilja och en dijonsås. Det är enkla råvaror och smaker, men görs en Rydberg rätt, med kärlek, så lyfter de enkla råvarorna och blir till en riktig festmåltid. En Rydberg överraskar alltid då den är bra mycket roligare i munnen än vad den är i skrift på menyn.

Historien om Rydberg är att skeppredaren och köpmannen Abraham Rydberg till Stockholms grosshandelssocitet donerade en stor summa pengar för uppbyggande av ett nytt hótel de ville – det vill säga ett stadshus. Det är sedan omtvistat huruvida donatorns vilja var ett nytt stadshus eller hotell, men man valde att uppföra det senare. Hotellet stod färdigt efter donatorns död 1856-1857 och blev en samlingplats för konstnärer, författare, skådespelare och intellektuella. I hotellets bar, Rydbergs bar, serverades (Biff) Rydberg med pilsner och brännvin. Rätten ska 1893 ha betingat ett pris på 60 öre.

Hjärnan bakom hotell Rydberg, arrendatorn Jean-François Régis Cadier, skulle senare även sätta sin prägel på anrika Grand hotell. Hotell Rydberg, som låg på Gustav Adolfs torg, revs den 2 oktober 1914 efter att man natten innan ställt till med en rejäl skiva. Gästerna ska ha festat loss rejält och fullkomligen gått lös på inredningen. Ut bars glasställ, punschkylare och andra souvenirer. En del av inredningen finns bevarad på Stadsmuseets arkiv. Annan intressant kuriosa är att en av hotellets kypare, Johan Alfred Andersson Ander, skulle bli den siste person i Sverige att avrättas år 1910 för det brutala rånmord han begått. Vidare har kulturpersonligheter som Evert Taube och Hjalmar Söderberg omnämnt hotell Rydberg i sina verk. Ett glas med tre horisontella bårder, där den i mitten är bredare kallas för Rydbergsglas.

Som jag tidigare påpekat är jag inte mycket för det där med ”originalrecept” när jag lagar mat. Jag serverar min Rydberg med en dijonsås med dragon. Dragon förekom säkerligen inte i originalet, men det är himla gott. Precis som i en bookmaker väger riven färsk pepparrot upp mot det stekta.
Så hylla vårt franskinspirerade svenska kök och bjud på Biff Rydberg nästa gång ni får gäster!

Plötsligt händer det. Jag gör nässelsoppa på hemplockade nässlor. Jag visste att den där boken om att ”naturen är ett skafferi” som jag köpte för några år sedan skulle komma till användning. Visserligen är ju nässlor en sådan där växt som jag hade koll på redan innan skafferiboken inhandlades. Skulle man dock sakna boken och känna sig osäker på nässlorna så finns det ett helt idiotsäkert test för att bli säker. Ta er ut i skogen och sök upp en lätt fuktig slänt i söderläge med skuggande lövverk. Strippa! Kasta paltorna åt fanders. Pressa ned tårna i jorden. Omfamna känslan så som om du precis välkomnats innanför paradisets portar. Ta ett djupt andetag och sug in härligheten. Djupare. Låt den tränga in och fylla upp ditt väsen. Lägg dig sedan ned på alla fyra och kryp. När du börjar närma dig något som ser ut som en matta av grönlila musöron, stjälp dig själv över på sidan, sträck ut hela födelsekostymen och gör dig så tung som möjligt. Rulla sedan på bäst du kan, över hela den gröna bädden, fram och tillbaka. Ganska omedelbart, om du hittat rätt, kommer du uppleva en stickande känsla som snart övergår i en genomträngande värme. Ligg kvar en stund, andas och njut på stället medan du kurar ihop i fosterställning. Känn hur naturen och världsalltet kallar dig tillbaka. När små vita mollusker med tillhörande rodnad helt täcker din skinndräkt vet du säkert att du funnit rätt. Det små späda bladen är nässlor. Du kan vara säker. Ta nu genast på dig ett par handskar, fyll upp en flätad korg med nässlor och bege dig sedan lugnt hemåt. Glöm bara inte att ta på dig kläderna innan du kommer ut på allmän väg. Folk av idag är så stela.

Det är något speciellt med att plocka mat i naturen, det smakar mer än när man köper, dessutom har vårmat som nässlor och sparris ett särskilt skimmer över sig. Det är också trevligt att komma ut. Tycker ni inte Eyvind och Leo, ni som hjälpte till att plocka medan jag låg i solen? Vi måste bara omförhandla priset. 100 kronor litern är på gränsen med tanke på att ni ändå fick handskar.

Att få ställa fram en grön nässelsoppa smaksatt med björksavsvin, toppa med vaktelägg och korka upp en flaska bubbel till…

Att få komma till bords efter en heldag i värmen medan kvällssolen ännu behagligt strålar in mellan lamellgardinerna vid de öppna glasdörrarna… Det blev ett härligt avslut på vårdagen och en trevlig inledning på kvällen. Rogivande. Helt klart kommer det serveras nässelsoppa igen.

Nässelsoppa påminner mycket om spenatsoppa men har en extra kryddighet som är svår att sätta fingret på. Det är precis som att nässlorna slår igenom lite extra någon gång mellan alla tuggor. På så sätt blir soppan väldigt spännande. Med nybakat bröd, smör och en vällagrad ost kan jag njuta nässelsoppa alla dagar i veckan.

(Björksavsvinet har jag fått av Jonas som driver matbloggen Chef on tour).

Idag gör jag carpaccio, men först några tankar kring snabbmat. Det är som att ordets betydelse i vissa avseenden har blivit något av en oxymoron och behöver omdefinieras. Ta hamburgaren som exempel. Det har väl aldrig tidigare lagats så genomarbetade och pretentiösa hamburgare som nu. De senaste årens burger-frenzee har nått hemmaköken och folk bräcker varandra dagligen med hemligt smaksatta majonnäser och picklingar. De maler sitt hemmörade kött till köttpuckar av lika delar högrev och entrecote. Det cirkuleras trehundragramsbiffar i stålring och smashas grovmalet i varenda stuga med knut. Lagrad grottost blandas med natriumcitrat för en one way ticket rakt upp i osthimlen. Skapelsen förevigas sedan i en hamburgarnas drömburgarbild och postas så snart ishackan med släggans hjälp drivits igenom burgaren på diagonalen och kilat fast i den massiva träskärbrädan av importerad anglosaxisk ek. Självklart har det dessförinnan knådats bröd som aldrig förr och är det inte minst tre sorters lök mellan briochen framstår man som en nyburgare med total avsaknad av självaktning.

Att efter fyra timmar i köket fortfarande kalla hamburgare för snabbmat? Jag vet inte? Ni hör ju själva. Carpaccio däremot…

Med en carpaccio snackar vi snabbmat i ordets rätta bemärkelse. Kasta in oxfilén en timme i frysen. Skölj ruccolan och låt den rinna av i ett durkslag. Gör något annat vettigt under tiden. När timmen närmar sig sitt slut – karva loss några rejäla flarn från en vällagrad parmigiano. Rosta pinjenötterna. Skär oxfilén i tunna skivor och lägg prydligt upp på ett stort fat. Börja med en ytterring och arbeta er inåt. Tänk er kronbladen på en blomma som fått smaka ångvältens vals. Kläd med ruccolasalladen, ringla över olivolja, stänk över några nypor flingsalt, gå över med kvarnen och låt pinjenötterna välkoreograferat dansa ned över tallriken. Kanske lite finhackad frisk stjälkselleri? Det kan vara frestande trevligt med en lätt vispad pepparrotsgrädde med dijon som tillbehör, men då riskerar man samtidigt att sabba hela begreppet snabbmat. Är man född med ett naturligt högt varvtal i armbågen så är det naturligtvis fritt att göra som man vill.

Så, det var något rappare än en marathonburgare det.